Hét grote octopus dossier

Even voorstellen: een octopus is een inktvis met 8 armen (octo is Latijn voor 8). Er bestaan ook inktvissen met 10 armen. Octopussen zijn er van schattig klein tot énorm groot. Wij vertellen je álles over deze inktvis. 

Probeer deze stoof van octopus van Yvette van Boven eens: lekker met gestoomde nieuwe aardappeltjes.

Mals, malser, malst

Hoe ouder de octopus, hoe stugger het vlees. Hoe krijg je een octopus mals op je bord? Er zijn verschillende methoden: van grof geweld gebruiken tot meer zachtaardige technieken. Het doel is steeds hetzelfde: het afbreken van de eiwitten.

octopusspiesen met granaatappelglazuur en fattoush

Deze octopusspiesen zijn ideaal om je gasten te verrassen met een speciaal voorgerecht. Lekker en makkelijk als voorgerecht bij een doordeweeks vriendenetentje. Maar ze passen ook goed in een royaal weekendbuffet.

>> naar het recept 

Octopus klaarmaken

Methode 1: slaan
Door krachtig op het vlees te slaan of de dode octopus hard tegen een rots of muur te slaan – zoals ze in Griekenland doen – gaan de eiwitten kapot en wordt het vlees zachter.

Methode 2: 3x in kokend water 
Doop de octopus voor het bereiden 3 keer in kokend water. Het vlees wordt zo geleidelijk verwarmd en de eiwitten breken langzaam af in plaats van dat de eiwitten samentrekken. Dat doen ze als ze ineens in aanraking komen met hitte en dat maakt het octopusvlees taai.

Methode 3: bevriezen
De zachtzinnigste en minst bewerkelijke manier is de inktvis een nacht in de vriezer leggen. Op deze manier worden de eiwitten ook afgebroken én wordt het vlees malser.

Methode 4: marineren
In een marinade wordt octopus ook mals. In dit geval breekt het zuur – citroensap of azijn – in de marinade de eiwitten af.

octopus-bonenschotel

Deze rijkgevulde octopus-bonenschotel is het perfecte gerecht om octopus in te verwerken. Proef het vlees regelmatig; zacht als boter is ‘ie het lekkerst. Heb je geen mandoline? Neem dan blokjes pompoen.

>> naar het recept 

Zo maak je octopus schoon

1 Leg de octopus uit op een snijplank en snijd hem net onder de ogen door, zodat de tentakels met een smalle rand vlees overblijven.

2 Snijd de ogen weg. De ingewanden zijn meestal al verwijderd als je inktvis koopt, maar zo niet: snijd het lijf (de lichaamszak) voorzichtig in de lengte open, verwijder het inktvisschild en neemt de ingewanden uit het lijf (nu kun je eerst voorzichtig het inktzakje eruit halen).

3 Spoel de zak schoon en trek het gevlekte vel eraf.

4 Sla de tentakels terug over de rand vlees (je keert de inktvis als het ware binnenstebuiten), dan wordt de bek zichtbaar (een soort snavel). Snijd de bek eruit en gooi weg.

5 Snijd de tentakels van elkaar los en desgewenst in stukjes.

De smaak te pakken? Bekijk deze video: delicious. helpt: vis bakken op bakpapier:

Productie en Tekst: Suzanne The. Beeldredactie: Carla Happee.