Nederland: molens, haring, klompen en…kaas. Boerenkaas natuurlijk. Een hele speciale is Boeren-Leidse met sleutels (a.k.a. Boeren Leidsekaas). En nog lekker ook!
De kaas werd oorspronkelijk als bijproduct van de boterbereiding gemaakt. Na het natuurlijk opromen (de melk een nachtje laten staan en dan de bovengekomen room afscheppen) wordt de room verwerkt tot boter. De melk blijft over en wordt verwerkt tot kaas. Doordat de melk is afgeroomd, heeft de kaas een lager vetgehalte en is daarom een 30+ kaas. Extra fijn: de kaas wordt nog steeds op deze ouderwetse manier gemaakt.
De gekookte komijn wordt er met de hand doorheen geschept. Een klein beetje ‘kale’ wrongel (het mengsel dat uiteindelijk de gerijpte kaas wordt) wordt bewaard om de boven- en onderkant van de kaas te beschermen tegen schimmels (met komijn wordt het oppervlak poreus en vatbaar voor schimmels).
Nog meer leuke Boeren-Leidse-weetjes:
- Tot 200 jaar geleden werd er in Nederland meer Leidse dan Goudse kaas gemaakt;
- Door het lage vetgehalte en DE droge afwerking is Leidse kaas goed houdbaar;
- De komijn diende eerst als smaakmaker, later ook als merkteken.
Nog ruim 13 boeren in de omgeving van Leiden produceren deze kaas, dus een uniek product is het zeker. Gelukkig zagen ze dat in Europa ook, want sinds 1997 heeft de kaas het zegel ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB) gekregen. Dit betekent dat Boeren-Leidse met sleutels een exclusief product van hoge kwaliteit is.
Volgende keer dus een stukje Leidse kaas bij de lunch? Of maak er boeren-Leidsekaassoep van!
Meer info en adressen van alle Leidse-kaas-boeren via boerenleidsekaas.nl
In delicious. juli (2012) ging culi-redacteur Merijn met fotograaf Ernie langs Nederlandse zuivelboerderijen. Een daarvan is De Keizershof van Trees van Leeuwen in Zoeterwoude. Deze boerderij maakt nog ambachtelijke Boeren-Leidse met sleutels.