Weet jij nog wanneer je voor het eerst een potje miso open draaide? De krachtige smaakmaker is niet meer weg te denken uit ons condimenten-arsenaal, maar toch maakt het daar nog niet zo lang onderdeel van uit. Wat is miso precies, welke verschillende soorten zijn er en hoe zet je zo’n jetpack vol umami in? We vertellen je alles!
Gelijk door naar de recepten? 8x miso soep bomvol umami!
Of je er alleen maar Aziatische gerechten mee kunt maken? Welnee! Het is geweldig door mayonaise, kippenbouillon, boter, geroerbakte boerenkool, geroosterde wortelgroenten of bijvoorbeeld peulvruchtendips als hummus. Scroll maar snel verder – wedden dat je wat nieuwe combinaties ontdekt?
Miso is modern én klassiek
Hoe modern we de potjes barstensvol smaak ook vinden: miso heeft een lange, kleurrijke geschiedenis. Tegenwoordig bestempelen we het als een Japans ingrediënt, maar wist je dat culinaire knappe koppen in het oude China de échte trendsetters waren?
Zij gebruikten een gefermenteerde pasta genaamd ‘hishio‘ als smaakmaker en conserveermiddel. Dit werd later door Japanse monniken naar Japan gebracht, waar het werd aangepast en verfijnd. Oorspronkelijk werd het ook gebruikt als medicijn, maar het aangename won het van het nuttige en zo werd het al snel een belangrijke smaakmaker in de Japanse keuken.
De krachtpatser-in-pot is in de Nederlandse keuken vooral populair geworden door de groeiende belangstelling voor de Japanse keuken en de toenemende beschikbaarheid van miso in supermarkten en online. Ook de Britse chef-kok Yotam Ottolenghi kookt maar wat graag deze smaakmaker, waarbij hij het vaak combineert met andere Aziatische smaken en ingrediënten.
Nu we het er toch over hebben… Dit gerecht is heel lekker én rijk aan umami: Ottolenghi’s gebakken polenta met feta, bechamel en za’atar-tomaten.
Hier is het van gemaakt
Zoals we ‘m nu kennen, is het een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, zout en koji: een fermentatiestarter gemaakt van rijst, gerst of sojabonen.
In tegenstelling tot een paar jaar geleden hoef je maar een supermarkt binnen te lopen en de potjes miso staan voor het grijpen. In de grotere supermarkten of biologische winkels word je op de proef gesteld: daar kun je zelfs kiezen uit meerdere soorten. Iedere misopasta heeft haar eigen smaak en kwaliteiten en het is handig om te weten welke pasta je wanneer gebruikt.
Ongewoon lekker: spaghetti bolognese met miso.
Vier verschillende soorten miso
De verschillende soorten miso variëren van licht en zoet tot donker en hartig + alles daar tussenin. De productiemethoden en basisingrediënten verschillen ook, afhankelijk van de regio en de persoonlijke voorkeur van de maker.
Denk bijvoorbeeld aan witte, rode en donkere miso. Er zijn vier kleuren die iets zeggen over de smaak – in grote lijnen: hoe donkerder, hoe sterker!
- Shiro Miso (witte miso): is licht van kleur en heeft een milde, zoete smaak. Het wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en rijst, en heeft een kortere fermentatietijd dan andere soorten. Shiro miso is het meest geschikt voor lichte soepen, dressings en marinades.
- Shinshu Miso (gele miso): is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en gerst, en heeft een lichtgele kleur en een milde, zoete smaak. Het wordt vaak gebruikt in soepen, sauzen en marinades.
- Aka Miso (rode miso): heeft een dieprode kleur en een sterke, hartige smaak. Het wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en gerst of rijst, en heeft een langere fermentatietijd dan shiro en shinshu miso. Aka miso is het meest geschikt voor robuuste soepen, stoofschotels en andere hartige gerechten.
- Hatcho Miso (zwarte miso): wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen zonder granen, en heeft een zeer donkere kleur en een rijke, hartige smaak. Het heeft de langste fermentatietijd van alle pasta’s, soms wel twee tot drie jaar. Hatcho miso is het meest geschikt voor stoofschotels, misosoepen en andere hartige gerechten.
Voor dit gerecht gebruik je bijvoorbeeld een witte pasta: pompoensoep met miso & rozemarijnsalsa. Maar maak hem eens met een rode pasta en kijk wat dat met de smaak doet!
Door te variëren met soorten kun je de smaak en textuur van je gerechten veranderen en verbeteren. Zo kun je bijvoorbeeld witte miso gebruiken voor een lichte dressing of saus, terwijl je een rode gebruikt voor een hartige stoofpot of soep.
Het kan dus best slim zijn om meerdere soorten misopasta in huis te hebben. Vooral wanneer je graag allerlei gerechten van over de hele wereld bereidt – van zoet tot ultiem hartig en alles daar tussenin!
Een klein miso-intermezzo
Waarom het bijna nooit hetzelfde smaakt…
Wist je trouwens dat de smaak en textuur van misopasta afhankelijk zijn van de fermentatietijd en de ingrediënten die worden gebruikt? Hierdoor kan de smaak en textuur van misopasta van verschillende merken en zelfs van verschillende productiebatches variëren.
Het kan dus nuttig zijn om verschillende merken en soorten te proberen. Zo kun je de smaak en textuur vinden die het beste bij jouw smaak en gerechten past – vooral wanneer je de hype rond dit mysterieuze goedje nog niet helemaal snapt.
Is miso gezond?
Tijdens het fermentatieproces worden de koolhydraten en eiwitten in de sojabonen afgebroken, waardoor de voedingsstoffen beter verteerbaar worden. Het bevat ook probiotica, die de darmgezondheid kunnen bevorderen.
Miso is ook een bron van eiwitten, vezels, vitamines en mineralen, waaronder vitamine K, mangaan en koper. Als je gek bent op de smaakmaker, vind je waarschijnlijk ook andere gefermenteerde voedingsmiddelen lekker, zoals kimchi, zuurkool en kombucha. Deze hebben vergelijkbare gezondheidsvoordelen en unieke smaken vanwege het fermentatieproces.
Daarnaast is het grote voordeel dat miso over het algemeen vegan is. Om welke reden je ook plantaardig wilt eten: met deze smaakmaker geef je makkelijk en snel een vlezige, volle smaak aan ieder vega(n) gerecht zonder dat daar vlees aan te pas komt.
Kun je sowieso wel wat meer groen in je leven gebruiken? Pre-order dan onze unieke uitgave, GREEN!
Miso zonder soja?
Er zijn ook misopasta’s zonder gluten en soja, voor mensen die allergisch zijn voor deze ingrediënten. Denk daarbij aan een pasta op basis van kikkererwten: ideaal voor mensen die niet goed tegen soja kunnen.
Deze zijn helaas niet heel makkelijk verkrijgbaar, dus speur het internet tijdig af indien je zo’n potje pasta wilt gebruiken. Ook is er sinds kort een variant op de markt: miso zonder soja, mét linzen!
Miso in hartige gerechten
Dat de umami-bom heel goed past in Aziatische gerechten hoeven we waarschijnlijk niet uit te leggen. Maar misopasta kan ook een verrassend veelzijdige toevoeging zijn in de westerse keuken! Hier zijn wat onbekende maar fijne combinaties die je kunt maken:
- Miso en aardappelpuree: voeg een lepel toe aan je aardappelpuree voor een heerlijke umami-smaak.
- Miso en gegrilde groenten: gebruik de pasta als marinade voor gegrilde groenten zoals courgette, paprika en champignons.
- Miso en gebakken zalm: smeer een laagje op je zalmfilet voordat je hem bakt voor een extra smaakdimensie.
- Miso en boter: meng met boter voor een heerlijke umami-botersaus die perfect is voor het op smaak brengen van rijst, noedels of groenten.
- Miso en kippensoep: voeg wat toe aan je kippensoep voor extra diepte en smaak.
Combinaties maken met smaken die dichtbij huis liggen? Daar heeft Yvette van Boven ook wel kaas van gegeten:
Miso in zoete gerechten
Heb je een beetje een culinair brein? Dan stopt het fantaseren natuurlijk niet bij de sectie ‘hartig’. Nee, er kan veel meer!
Gebruik het dus zeker in zoete bereidingen voor een subtiele of juist diepe umami-smaak (brownies met ballen, anyone?). En eh… Ooit iets karamel-zeezout-achtigs gegeten? Precies, zo gek is het idee nog niet.
Een paar suggesties voor zoete bereidingen:
- Cakes, koekjes en muffins kunnen echt baat hebben bij een hartige toets toe te voegen. Een populaire combinaties is witte chocolade en miso, waarbij de zoute umami-smaak goed past bij zoete, romige chocolade.
- Ontbijtjes en crumbles: maak eens een portie havermout met een vleugje hartig door een kleine lepel lichte pasta toe te voegen.
- Blend eens een banaan-miso smoothie! Mix daarvoor een rijpe banaan, een lepel misopasta, een handvol spinazie en amandelmelk tot een gladde smoothie. Of ga voor een smoothie met mango, waarbij je mango, miso, kokosmelk en ijs mixt voor een smoothie met karakter.
- Bij yoghurt kun je het zowel in de zuivel zelf als in de topping verwerken! Miso-granola: mix een lepel miso-pasta door je favoriete granola recept (minder eventueel de hoeveelheid zout in het recept) en voeg yoghurt, fruit en noten toe voor een hartig en knapperig ontbijt. Of meng het door de zuivel voor aardbei-miso yoghurt met aardbeien, misopasta, agavesiroop en yoghurt voor een romige en hartige yoghurt.
- Maak ijs en voeg een beetje miso toe aan je zelfgemaakte karamelsaus en meng deze door het ijs voordat het bevriest, of stop een lepel pasta in chocolade-ijs voor een hartige toon.
- Karamel en toffees: het toevoegen van miso aan een karamelsaus kan een diepe, rijke smaak geven en zorgen voor een perfecte balans tussen zoet en zout.
Of combineer het eens met fruit in een salade:
Waar koop je het?
Dankzij de toenemende populariteit van miso vind je het bij nagenoeg alle breed gesorteerde supermarkten. Lukt dat niet, breng dan eens een bezoekje aan de toko of zoek op internet naar speciale soorten.
Miso is typisch zo’n product waar je na aankoop maar een paar lepels van gebruikt om het vervolgens te vergeten. Zonde en nergens voor nodig, want het is een veelzijdige smaakmaker. Zet dat potje dus lekker in het zicht en voeg het toe wanneer je kunt.
Wacht, voordat je aan het shoppen gaat: 4x manieren om miso te gebruiken waar je nog niet aan hebt gedacht!