Ei is een wondermiddel in heel veel zoete sauzen. Geen mooie dikke Engelse custard en lemon curd, Franse crème pâtissière of Hollandse vla zonder ei!
Deze verschillende sauzen op basis van ei zijn er:
Wat is custard?
Custard, of op zijn Frans crème Anglaise, is een dikke romige saus op basis van eidooiers, melk en/of room en suiker die je meestal op smaak brengt met vanille. Hoe meer ei je gebruikt, hoe dikker de saus wordt.
Geen tijd en geen ei? Van kant-en-klaar custartpoeder (maizena, zout, kleur- en smaakstoffen) met melk maak je snel dikke custardachtige saus. Niet zo verfijnd maar soms handig en supersnel.
Wat is banketbakkersroom?
Banketbakkersroom of crème pâtissière maak je met de dezelfde ingrediënten als custard. Je voegt alleen nog wat bloem of maizena toe voor een extra dikke consistentie.
Heel fijn: door die toevoeging kan je banketbakkersroom niet schiften. Banketbakkersroom moet, in tegenstelling tot custard, dus wél even koken om de bloem te laten garen en de maizena zijn werk te laten doen.
Wat is lemon curd?
In Engelse lemon curd maak je ook gebruik van langzaam gebonden eieren voor een mooie dikke saus. Citroensap in plaatsvan melk zorgt voor de fris-zuresmaak en voor de zijdezachte structuur wordt er flink wa tboter doorgeklopt.
Wat is advocaat?
Ook onze vertrouwde Hollandse vla is van oorsprong een gebonden eisaus. Traditioneel gemaakt zoals banketbakkersroom, alleen met iets minder maizena voor een vloeibaarder resultaat. Vla uit een pak uit de supermarkt bevat nooit meer ei, maar wordt met verdikkingsmiddelen gebonden. Advocaat is ook een dikke eisaus, zonder melk of maizena maar met heel veel eidooiers, suiker en een stevige scheut brandewijn.
Wat is sabayon of zabaglione?
Voor deze elegante saus klop je eieren au bain-marie luchtig en schuimig met suiker en (zoete) wijn.
Hoe zorg je ervoor dat saus niet gaat schiften?
Rond de 80°C begint ei in saus een beetje te stollen. Dat is net genoeg om je saus mooi dik te maken. Boven de 82°C stolt je ei echt (denk aan roerei!). Het resultaat is saus meteen korrelige structuur. Je saus is dan geschift en krijg je niet meer glad en dik. Verwarm je saus dus langzaam en op laag vuur.
Blijf roeren zodat de saus niet op de hete bodem gaat schiften terwijl de rest nog niet goed op temperatuur is. Houd – om echt veilig te zijn – een keukenthermometer erin terwijl je rustig roert, en zet het vuur niet te hoog.
Hoe werkt familie maken?
In de meeste recepten voor zoete eisauzen klop je de dooiers eerst op met de suiker. De suiker lost al voor een groot deel op. Dan pas giet je er al kloppend beetje bij beetje de hete vloeistof door, dit noem je: familie maken.
Zo voorkom je dat het ei gaat stollen. Tenslotte giet je alles weer terug in een pan om het rustig al roerend te verwarmen.
In/uit de oven
Spaanse flan, Franse crème brûlee, de vulling vank ey lime pie of tarte au citron en zelfs Amerikaanse cheesecake zijn allemaal dikke, precies goed gestolde custards. Voor cheesecake neem je alleen roomkaas in plaats van melk en room.
Je gaart ze meestal op lage temperatuur en in een waterbad. Het waterbad zorgt dat de custard langzaam wordt verwarmd en niet te heet kan worden. Want ook hier geldt: het doel is een zijdezachte structuur en geen korrelig roerei.
Zo maak je custard
Lees ook: 7x goddelijke recepten met custard
