Dus, jij houdt wel van pittig? Zonder te proeven strooi jij lukraak dieprode chilivlokken over je eten. Op menukaarten ga jij standaard voor de drie vlammetjes, en er staan minstens twee geopende potten hete saus in de koelkast. Herkenbaar?
Maar nu de hamvraag: met wat voor chilivlokken kook je eigenlijk? Want de ene chili is écht de ander niet, qua ‘melk, brood, yoghurt! NU’ pittigheidsniveau, maar vooral de smaakverschillen zijn enorm als je erop gaat letten.
Hoewel de meesten van ons een oud, stoffig potje generieke rode chilivlokken in ons kruidenkastje hebben staan – dat we aan zowat alles toevoegen – zijn onderstaande chilivlokken echt een ander verhaal. Deze chilivlokken zijn smaakvoller en voegen een bedwelmende hitte toe aan alles wat ze aanraken (wat in onze keukens betekent: vrijwel alles!)
Gochugaru chilivlokken
GO-tsjoe-GAH-roe en dus niet te verwarren met gochujang (de chilipasta)! Met ‘jang’ bedoelen ze in Korea de drie belangrijkste smaakmakers die traditioneel in de herfst worden bereid, na de sojabonenoogst: gefermenteerde sojasaus (ganjang), sojabonen (doenjang) en gochujang. De vuurrode chilipasta is eigenlijk nog heel jong, aangezien de chili (gochu) pas in de 17de eeuw zijn intrede maakte in de Koreaanse keuken.
Gochugaru bestaat vrijwel nooit uit één chili, want op de Koreaanse markt vind je gerust 3000 soorten – en ja, daar zit een pittig verschil tussen. Probeer gochugaru niet te vervangen, want de rokerige, fruitige smaak, felrode kleur en milde hitte vind je niet terug in andere chili’s.
Over het algemeen maken producenten een eigen selectie van meerdere variëteiten voor de samenstelling van hun gochugaru. Waar de chili wordt gekweekt bepaalt de smaak: het klimaat, de bodem en de manier van telen. Per regio vind je verschillende soorten gochugaru. In het noorden wordt chili grover gemalen, terwijl in zuidelijke gebieden er ook gochugaru met zaden voorkomt. Doe als de Koreanen en zoek op de verpakking naar ’taeyangcho’ (of ’taekyung’), dat betekent dat de chili in de zon wordt gedroogd, waardoor het vruchtvlees rood kleurt en het steeltje geel wordt.
Aleppo (of pul biber)
Heb je echt Aleppo chilivlokken nodig als je rek al vol specerijen staat? Het korte antwoord: jazeker. Vernoemd naar de Ottomaanse staat Aleppo (waarvan de hoofdstad Aleppo in het huidige Syrië ligt), groeien de chili’s nu grotendeels in Turkije. Die verschuiving heeft te maken met de burgeroorlog die de Syrische regio’s teistert, wat het moeilijk maakt om de chili’s daar te verbouwen en exporteren.
Aleppo ken je wellicht ook als Silk Cut Chili, Haleb Biber, Pul Biber, Halaby, Fulful Ḥalabī — het zijn allemaal benamingen voor dezelfde chili.
Zodra de chili’s rijp zijn, worden ze halfgedroogd, ontpit (gebeurt zelden bij andere chilivlokken!) en grof gemalen daarna wordt er zout en olie aan toegevoegd. Dat laatste conserveert de smaken beter en maakt de vlokken zachter.
Omdat er geen pitjes inzitten (met pitjes zijn ze pittiger dan een jalapeño) zijn ze half zo heet als de gemalen chilivlokken die je in een potje in de supermarkt koopt, én minstens twee keer zo intens. Met Aleppo draai je de volumeknop van een gerecht omhoog, een beetje zoals zout. Terwijl de hitte rustig opbouwt, proef je aardse, komijnachtige ondertonen en een fruitige scherpte. Als je verse vlokken hebt smaken ze een beetje naar zongedroogde tomaat, en let op de kleur: die moet diep baksteenrood zijn.
Cayenne
Cayennepeper is een chili in poedervorm – het zijn dus vrijwel nooit chilivlokken – die iedereen wel in zijn keuken heeft staan. Deze vurige rode chili, genoemd naar de stad Cayenne in Frans-Guyana, wordt wereldwijd gewaardeerd om zijn pittige kick en veelzijdige gebruik. Oorspronkelijk afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika, wordt cayennepeper nu over de hele wereld geteeld, vooral in warme, zonnige klimaten.
De smaak van cayennepeper is intens en scherp, met een directe hitte die blijft hangen. Het heeft een heldere, pittige smaak die gerechten onmiddellijk wakkerschudt. In tegenstelling tot sommige andere hete chili’s, heeft cayenne een pure, eenvoudige hitte zonder veel complexe ondertonen, waardoor het een favoriet is voor wie van een directe pittigheid houdt en niet wil dat het de smaak van een gerecht overneemt.
Piment d’espelette
Piment d’espelette is gemaakt van pepertjes die worden geoogst in zowel het Franse als het Spaanse deel van Baskenland. Espelette is de naam van een Frans dorpje in
deze regio. Piment d’espelette staat bekend om z’n fruitige smaak met een hint van perzik en de subtiele hitte.
In Espelette, gelegen in de Frans-Baskische Pyrenées-Atlantiques, begon de teelt van chili’s halverwege de zeventiende eeuw, nadat de chili vanuit Midden-Amerika en de Cariben in Spanje werd geïntroduceerd. Uit deze introductie ontstond de Baskische variëteit Capsicum annuum var. gorria, ook bekend als de Gorria of Biper.
De chili’s worden met de hand geoogst en daarna grof gemalen, waarbij de deeltjes maximaal 5 mm groot mogen zijn. Sinds 2000 mag de Piment d’Espelette het predicaat appellation d’origine contrôlée (AOC) dragen, en sinds 2002 is het de enige Franse specerij die het Europese appellation d’origine protégée (AOP) mag voeren.
Lees ook: chili-olie, sambal en andere pittige sauzen: dit zijn de favorieten van de redactie
