De beste boter voor croissants? We willen bolle exemplaren, vol lucht tussen de knapperige laagjes, met een zonnige teint, alsof-ie net terugkomt van een weekje Côte d’Azur. Maar smaakt een croissant niet naar romige boter, dan kunnen z’n looks ons gestolen worden. Ga je zelf aan de bak? Met deze (supermarkt)boters zit je goed!
Croissantjes bakken is een vak apart, dat vindt zelfs de beste croissantbakker van Amsterdam, Isa Niemeijer. Croissants zijn namelijk het moeilijkst om constant te krijgen en dat komt grotendeels vanwege de boter.
Even terug naar de basics. Een croissant maak je met bloem (het liefst een ‘sterker’ meel met veel gluten), instant gist, suiker, zout, water en schaamteloos veel boter. Want hoe meer boter, hoe meer smaak! Het is alleen de kunst om al die boter tussen de laagjes deeg te vouwen, zónder dat de boter ertussenuit smelt.
Om het smelten te voorkomen is er speciale ’toerboter’ op de markt: boter die makkelijk uitrolt, maar niet smelt. Dat komt omdat deze speciale bakkersboter een hoger smeltpunt heeft. Isa Niemeijer is geen voorstander van deze boter, en werkt enkel met roomboter. De smaak vindt hij belangrijker dan de looks. Om de boter in het deeg te houden werkt Isa Niemeijer verschrikkelijk snel, tijdens het vouwen van de croissants raakt hij ze amper langer dan een seconde aan. Wat ook helpt: koude handen.
Goede boter begint bij sappig gras
De lekkerste boter krijg je van erg sappig gras en vooral rijk gras. Gras met zoveel soorten gras en kruiden dat als je goed kijkt het een soort kunstwerk is. Dat zorgt voor een enorme bodemdiversiteit, met veel insecten, bijen, vogels en vlinders. Intensieve veeteelt mikt op veel melk, vee gevoed met eenzijdig gras en bijvoeding.
Extensieve veeteelt, zorgt er juist voor dat de natuur haar smaak doorgeeft in de melk. Zonder kunstmest of gewasbeschermingsmiddelen. Kies dus, als het kan voor een biologische, of biodynamische roomboter voor je croissants. Dankzij alle kruiden in de melk krijg je een smaakvollere roomboter, met bovendien meer voedingsstoffen.
Boter voor croissants
Ga je zelf aan de slag met zelfgemaakte croissants, dan rijst de vraag welke boter je het beste kunt kopen. Deze boterpakjes uit de supermarkt leverden bij ons de lekkerste croissants op:
Lurpak® roomboter ongezouten
Met 82 gram vet per 100 gram is Lurpak een geschikte boter voor croissants. Lurpak® roomboter wordt gemaakt van de beste Deense room, heeft een unieke, frisse, romige smaak die je goed terug proeft in croissants.
Gekarnde boter
Je kunt op twee manieren boter maken. Kaasmakers maken boter van zoete of licht aangezuurde room die ze overhouden na het afromen van de melk. Maar je kan ook boter maken op de Franse manier, door gepasteuriseerde room met melk op lage temperatuur licht aan te zuren. Dat resulteert in wat de Fransen ‘faiselle’ noemen: karnemelk (want aangezuurde melk) gemengd met room, dáár wordt boter van gedraaid in een traditionele karnton.
Een frisse karnemelk blijft achter, die via een kraantje uit de ton loopt. Alle restjes karnemelk en vocht moeten uit de boter gewassen worden, dit gebeurt met een soort kneedtechniek in de karnton, want anders wordt de boter snel ranzig. De dikke boter blijft als een mooie plak op de bodem.
Bij de natuursupermarkt vind je gekarnde boter van bijvoorbeeld de Weerribben en in de supermarkt vind je ook vaak boerenboter of Franse beurre de baratte van Le Gall. En ga op bezoek bij de dichtstbijzijnde boerderij die zelf boter maakt. Dat is natuurlijk het allerlekkerst. Zoals deze van Erf-1!
Kerrygold
Ierse boter gemaakt van weidemelk. De melkkoeien grazen bijna 24 uur per dag, 7 dagen per week en dat bijna het hele jaar rond. De boter van Kerrygold smaakt daardoor vol en romig, en heeft een vetpercentage van 82,5%.
Volgens freelance culinair redacteur Liselotte Legebeke is dit een van de betere boters voor croissants. Maar eigenlijk is de regel: zolang het maar lekker is en niet al te zacht.
Lees ook: de beste croissants haal je op deze plekken, volgens delicious.-lezers
