Of je nu voor de klassieke versie kiest of gaat voor een variatie met vis of groenten: beef wellington is een ideaal kerstgerecht! Je kunt het helemaal voorbereiden en vlak voor serveren in de oven schuiven. Maar wat is nu het geheim achter deze kerstklassieker? Dosia geeft je de beste tips!
Waar komt de beef wellington vandaan?
Beef wellington is waarschijnlijk vernoemd naar de hertog van Wellington (1769-1852) die Napoleon versloeg bij Waterloo. Het recept dook pas een eeuw later op in kookboeken en het lijkt sterk op de Franse klassieker filet de bœuf en croûte. De Britse naam gaf het een patriottische en feestelijke lading, waardoor het in Engeland een symbool werd voor luxe en gastvrijheid.
Hét recept voor beef wellington
Beef wellington is een gerecht waar je goed op moet letten tijdens het bereiden. delicious.friend Eke Mariën legt uit: 'Houd de kerntemperatuur van de beef goed in de gaten. Haal het vlees uit de oven bij 55 graden, het gaart altijd nog een beetje na.'
naar recept
In delicious. december vind je een recenter recept voor beef wellington van onze culi Dosia. Kijk in het magazine voor dat recept!
De beste tips, zodat jouw wellington niet mislukt
- Braad je vlees aan: aanbraden van vlees doe je niet alleen voor kleur – het geeft een diepe, hartige smaak en droogt de buitenkant van het vlees al wat uit.
- Voorkom vocht: de vijand van elke wellington is vocht. Dep vlees, vis of groenten altijd goed droog voordat je ze inpakt. Laat het paddenstoelmengsel, of alternatief daarvoor, goed droogbakken. Wikkel het geheel eerst in een laagje crêpe, prosciutto of rauwe ham of rol door de panko vóór je het in bladerdeeg rolt. Zo heb je een extra barrière tegen vocht en bakt het deeg mooi knapperig gaar.
Is ‘ie gaar?
Omdat je de binnenkant van de wellington niet kunt zien, is het lastig om te weten of-ie gaar is. Gebruik voor vlees en vis het liefst een kernthermometer. Voor medium rare vlees: haal uit de oven bij 48-50°C (hij gaart nog na tot ± 52-54°C). Houd voor vis 46-48°C aan. Voor groente- of vegavarianten kijk je of je met een spies makkelijk door de vulling heen kunt steken.
Variaties van binnen
- Ander vlees: naast ossenhaas kun je entrecote, ribeye, varkenshaas, kalkoenfilet, eendenborst, herten- of reerug of wildzwijnfilet gebruiken, zolang ze maar gelijkmatig van vorm, mals en niet te groot zijn, zodat ze garen in de tijd die het deeg nodig heeft. Je kunt ook meerdere delen tegen elkaar aanleggen.
- Liever vis: Stevige, iets vette vis zoals zalm of zalmforel werkt het beste voor wellington. Wil je liever witvis, kies dan voor stevige heilbot, zeeduivel of kabeljauw. Zorg dat de wellington overal even dik is, dus snijd de vis in repen of rol de filet op.
- Vegetarisch: alle stevige groenten zijn geschikt voor wellington. Het bladerdeeg gaat 45 minuten in de oven op een hoge temperatuur. Gaar groenten zoals knolselderij, pompoen, biet of wortel daarom eerst voor.
Ander deeg voor de beef wellington? Ja, dat kan!
Filodeeg geeft een dun en knapperig resultaat; bak ± 5 minuten korter. Pie- of quichedeeg is lekker stevig en briochedeeg zacht en fluffy. Laat na het inpakken van de koude vulling met het deeg nog 30 minuten rijzen op kamertemperatuur. Bak 5–10 minuten langer op een iets lagere temperatuur.
Liever geen deeg? Wikkel de wellington dan in geblancheerde en drooggedepte linten courgette, wortel, paprika, aubergine of prei. Bestrijk voor het bakken met olie. Bak iets korter: vlees ± 25–30 minuten, vis ± 18–20 minuten.
Duxelles
Het laagje tussen het bladerdeeg en de vulling heet duxelles en werkt als een isolatielaag tegen vocht. Het is een fijngehakte mix van paddenstoelen, sjalot en kruiden die langzaam wordt gebakken tot al het vocht is verdampt. Dat is essentieel, want alleen zo blijft het bladerdeeg van een wellington mooi krokant.
Ook lekker: ‘ravioli’ van koolrabi & knolselderij met duxelles en morilles.