In onze rubriek Be a better cook laat het delicious. kookteam je zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat nou niet? Hoe beter je het kookproces begrijpt, hoe meer grip je krijgt op wat je doet en hoe beter je resultaat. Eke legt je deze keer uit wat er gebeurt bij smelten & stollen.
Smelten & stollen
Meer inzicht in het smelt- en stollingsproces van water, vet, pectine, zetmeel en gelatine helpen je als je jam maakt, met chocolade werkt, bladerdeeg bakt en groenten kookt. Deze keer zoomen we in op fruit. Jam is een heerlijke manier om fruit lang te bewaren. De hoge suikerconcentratie zorgt voor een onaangename omgeving voor micro-organismen en verandert de jam in een zoete lekkernij. Van elke fruitsoort kan jam worden gemaakt maar niet elke soort werkt even gemakkelijk mee. Goeie jam valt en staat bij de vorming van een gel. Die ontstaat alleen bij de juiste hoeveelheid pectine, suiker, en zuur in combinatie met een goede timing van de kooktijd.
Het recept voor Eke’s abrikozenjam vind je hier!
Dikke jam versus dunne jam
Voor fruit geldt dat de celwanden zijn opgebouwd uit pectine en cellulose. Door het koken van fruit voor jam smelt de pectine volledig uit de celwanden. Tijdens het afkoelen van de jam vormt de pectine een stevig netwerk dat de jam dik maakt. Je helpt dit stollen door fruit samen met suiker in te koken. Hoe geconcentreerder de suikeroplossing, hoe makkelijker pectineketens bindingen met elkaar aangaan. Door het toevoegen van zuur – citroensap of citroenzuur – verander je de elektrische lading van de pectinemoleculen waardoor ze een nóg steviger netwerk kunnen vormen. Resultaat: dikke jam. Vind je het niet dik genoeg na het afkoelen? Breng alles weer aan de kook, laat verder inkoken en voeg wat meer zuur toe.
In deze video laat Eke zien hoe je heerlijke, dikke abrikozenjam met hazelnoten maakt:
Eke Mariën is receptontwikkelaar, kok, kookboekschrijver en de man achter online platform Koken met Kennis.
Tekst: Eke Mariën. Fotografie: Eric van Lokven
