Ooit een chef gezien die met een lepel het hete bakvet over je biefstuk schept? Dat is geen trucje, maar een klassieke keukentechniek die elke chef gebruikt om een perfect egale, goudbruine korst te creëren.
De techniek heeft een naam, namelijk arroseren. Dat klinkt lekker chique en Frans, en je kunt er bij je volgende etentje enorm interessant mee doen.
Joris Bijdendijk legt uit wat arroseren is (en waarom het zo handig is)
Joris Bijdendijk, auteur van verschillende kookboeken en chef van twee restaurants met een Michelinster, blikt terug op zijn beginjaren in de keuken:
“Ooit als beginner, in de eerste serieuze sterrenzaak waar ik werkte, mocht ik een 5-ribs rundergebraad bakken en garen voor een foto. Denk aan een lamsrack, maar dan van een gigantisch formaat, terwijl ik nog maar net een sjalot kon snipperen. Ik dacht: hoe krijg ik dat in hemelsnaam rondom gebakken, want er zitten allemaal vreemde vormen en hoeken aan. Het is onmogelijk dat het hele oppervlak de bodem van de pan raakt en dus mooi te bakken is…”
Lamsrack, kippenbouten of worstjes, maar bijvoorbeeld ook een stuk vis: krijg dat maar eens mooi egaal bruin en gaar. Daarvoor heb je toch echt deze (megahandige!) techniek nodig. Arroseren is dus het garen van een gebraad door het voortdurend te bedruipen met heet vet of braadvocht. Joris Bijdendijk: “Ook bij groenten is arroseren megahandig. Denk aan bloemkool of romanesco die je overal, ook tussen de roosjes, bruin wilt bakken.”
Hoe pak je het aan?
“Arroseren gaat het mooist met bruisende boter. Je bakt iets aan, zo goed als het gaat. Dan gooi je er een flinke klont boter bij, die je mooi laat bruisen. Met die bruisende boter overgiet je continu het gebraad. Zet de pan een beetje schuin, neem een grote lepel en blijf scheppen. Wat ik destijds als leerling niet doorhad, was dat de onderkant van mijn gebraad al zolang in de pan lag dat die aan het einde van de rit volledig zwart was. Zo moet het dus niet.”
Neem hier ook eens een kijkje: eenkoornbrood recept van Joris Bijdendijk