Nog voordat het Jaar van de Peulvrucht aanbrak was Joke Boon al druk in de weer met kidneybonen, linzen, kikkererwten en consorten. Vorig jaar kookte ze elke dag met bonen en de beste gerechten heeft ze gebundeld in haar boek Bonen! Joke: ‘Bonen zijn heel duurzaam. Voor een kilo vlees is bijvoorbeeld 15.400 liter water nodig, voor 1 kilo peulvruchten slechts 400.’
Welke smaakcombinaties vind jij, na een jaar lang peulvruchten, het beste werken? En hoe ontstaan die combinaties?
Ik heb tijdens het eten van een jaar lang peulvruchten ontdekt hoe enorm veelzijdig peulvruchten zijn. Dat de peulvrucht allemansvrienden en multi-inzetbaar zijn. Afhankelijk van de toepassing, dus het soort gerecht zoek ik een bijpassende peulvrucht. De ene soort is zetmeelrijker dan de andere, weer een andere heeft een stugger velletje en weer anderen koken stuk. Die eigenschappen geven al richting wat betreft het soort recept waaraan ik denk. Van linzen weet je dat ze in het Midden Oosten en in India veel gegeten worden. Dat laat je in eerste instantie naar kruiden en bereidingen richting die keukens denken. Maar, als je van de gebaande paden durft te wijken krijg je heel fijne, nieuwe smaakcombinaties. Zo blijken linzen en chocolade erg fijn, maar ook de combinatie oranje linzen en sinaasappel is heerlijk. Ik denk dus dat je naar het karakter van de peulvrucht moet kijken om te bepalen waarbij hij goed smaakt.
Hoe verwerk je bonen in desserts? Wat doet dat met de smaak? Vervangt het andere ingrediënten?
Bonen (peulvruchten) zijn heerlijk om in desserts te gebruiken. Bijvoorbeeld in combinatie met chocolade of cacao, sinaasappel en gember. Zo creëer je ‘warmte’. Vooral bij de donkere soorten past cacao heel goed, kidney-, zwarte- en bruine bonen bijvoorbeeld. Ook munt is een frisse tegenhanger en een scheutje drank is (altijd) erg fijn. Je moet denken aan iets warm, kruidigs of fris en zuur, in combinatie met peulvruchten in desserts. Bonen kunnen in sommige gevallen de room vervangen en in andere gevallen het meel. Dat is fijn want wie gluten-intolerant is, heeft baat bij het vervangen van meel door peulvruchten. Ook bevatten peulvruchten vaak meer vezels en traagwerkende koolhydraten. Prettig, omdat dit geen bloedsuikerschommelingen veroorzaakt en lang verzadigt. De smaak, en dat is voor veel mensen, verrassend subtiel of niet waarneembaar. Je gebruikt dus vooral de voedzame voedingsstoffen van peulvruchten zoals vezels, vitaminen en traagwerkende koolhydraten en je krijgt een bindend en romig effect.
Dat we met z’n alleen wel eens meer bonen mogen eten is duidelijk. Maar hoe eten we vaker bonen?
Kook en week, bijvoorbeeld in het weekend, een kilo bonen of meerdere soorten tegelijk. Deze kun je dan in porties verdelen en deels invriezen en deels in de koelkast bewaren. Zo heb je bonen altijd binnen handbereik voor een salade, soep of om er een spread mee te maken. Of eet eens wat vaker taugé of zelf-ontkiemde linzen of erwten. Bak een cake met linzen of kikkererwten en vries die in plakken in.
Zijn andere landen fanatieker in het eten van bonen? En wat maken ze daar dan mee?
Peulvruchten worden vaak het vlees der armen genoemd. Dat zie je in veel van deze gerechten nog terug. Boerengerechten, stevige kost of streetfood. In het hele Middellandse zeegebied worden veel peulvruchten gegeten. Kikkererwten, linzen, reuzenbonen, tuinbonen, borlottibonen en flageolets. Ook worden er veel streekgebonden soorten gegeten. Je ziet peulvruchten in veel streekgerechten terug, denk bijvoorbeeld aan cassoulet waarbij drie steden strijden om de authenticiteit. Of de in Portugal en Spanje populaire lupineboontjes als snack bij de borrel. Of borlottibonen en linzen in Italië. Ikaria in Griekenland is één van de negen gebieden die tot de zogeheten Blue zone wordt gerekend en daar eten ze veel peulvruchten. Ook de gigantes plaki (reuzenbonen in tomatensaus), kikkererwten in Spanje, hummus en falafel, linzen met rijst in Midden Oosten, harrira in Marokko…
Hoe duurzaam is het om bonen te eten? En wat zijn de voedzaamste varianten, de superbonen?
Bonen zijn heel duurzaam. Voor een kilo vlees is bijvoorbeeld 15.400 liter water nodig, voor 1 kilo peulvruchten slechts 400. Peulvruchten helpen, als je ze in plaats van vlees gebruikt, de CO2 te reduceren. En het scheelt al wanneer je een dag minder vlees eet. Daarnaast zijn peulvruchten goed voor het bodemleven, ze voegen stikstof toe.
Ook leveren peulvruchten, zeker als je lokaal verbouwde soorten eet, een minder grote ecologische footprint op. Soja en lupine zijn ideaal om de eiwitten in je voedingspatroon te vervangen. Maar dat geldt ook voor andere gedroogde soorten. Als je ze met een graansoort combineert, dan krijg je alle essentiële aminozuren binnen. Allemaal aan de boon!
Bonen! | Joke Boon | € 30 | 9789048829606 | Uitgeverij Carrera
INTERVIEW BAS ROBBEN FOTOGRAFIE SIMONE VAN DEN BERG