Joris Bijdendijk is geboren en getogen in Amsterdam. Hij volgde zijn opleiding in Nederland en Frankrijk bij de gebroeders Pourcel. En werkte met veel plezier als Chef bij visrestaurant Bridges in Amsterdam. Nu is hij Chef bij restaurant RIJKS in Amsterdam.
Mijn eerste goede insectenervaring was een paar jaar geleden bij Noma in Kopenhagen. De mieren die ik at lagen op slablaadjes. Telkens als ik er eentje stuk beet, was het alsof er een heerlijk sappig limoensegmentje knapte dat m’n mond liet vollopen met water, mierenzuur. En in het Nordic Food Lab kreeg ik van foodfreak Ben Reade sojasaus gemaakt met sprinkhanen. Een eyeopener!
Maar de 100% overtuiging kwam toen ik gastchef Jorge Vallejo in april verwelkomde in Rijks. Jorge in het kort: met zijn restaurant Quintonil in Mexico City debuteerde hij in 2015 in de World’s 50 Best Restaurants op nummer 35 en steeg de afgelopen drie jaar naar de 11e plaats. Dat heeft hij niet voor elkaar gekregen met de beste versie van tamales, taco’s en carnita’s, maar met zijn kijk op de Mexicaanse keuken. Een van zijn bekende gerechten is tartaar van gebrande avocado met escamoles ofwel miereneitjes, de Mexicaanse kaviaar. Want naast bonen, maïs en pepers horen ook insecten tot het repertoire van de Mexicaanse keuken.
Het eten van insecten stamt al uit de tijd van de Azteken en Mixteken. Larven, sprinkhanen en andere ongewervelde dieren, Mexico heeft meer eetbare soorten dan welk land dan ook. Jorge nam er drie mee, die hij puur gebruikt voor ‘seasoning’ van zijn gerechten. Er zaten mieren bij, die weer totaal anders smaakten dan die uit Kopenhagen. Ze hadden een soort koffie-aroma! En kevers met een pure umami-smaak, de smaak waarmee elke chef diepte aan zijn gerechten geeft. Het lekkerst waren misschien wel de sprinkhanen. Getoast in de pan met wat pepers; licht en fris zuur, spicy en crispy.
Ik ben ervan overtuigd dat ook wij over een paar jaar aan de Nedertorren gaan. Maar laatst proefde ik insecten van de Nederlandse markt en die waren domweg smaakloos, als gevolg van vriesdrogen. Qua voedingswaarden is een sprinkhaan de garnaal van het land en wint het by far op het gebied van duurzaamheid in vergelijking met rund. Maar zo lang het niet lekker is, wordt dit never nooit onze dagelijkse kost. Dus ik zal net zo lang blijven muggenziften over het vriesdrogen van insecten tot ze net zo culinair inzetbaar zijn als die van onze Mexicaanse amigos.
Fotografie: Allen Jensen. Tekst: Joris Bijdendijk