Bij Kantien in Utrecht eet je niet à la carte. Hier koken ze zo duurzaam mogelijk met producten uit de buurt; alles wat vers is komt van Hollandse bodem. Merijn bracht een bezoekje aan Kantien en ging in gesprek met chef-kok Ernst de Witte.
Chefs Ernst de Witte van Wijngaarden en Anja Sluijs overleggen elke maand over een nieuw menu. Volgens hen de enige manier om de seizoenen echt te volgen en te koken bij Kantien met wat er op dat moment beschikbaar is.
Nog meer hotspots in Utrecht? Dit adres ligt aan het water.
Deze maand kook je met…
Ernst: Op het menu van Kantien lees je welke smaakmakers en ingrediënten we combineren. Zoals griet, zeewier, knolselderij, bulgogi, pastinaak, boerenkip, citroengras, lavas en jeneverbes. Dat geeft ons de ruimte speels te koken. Als iets niet beschikbaar is of niet duurzaam, geven we er een andere draai aan. Het maakt mensen ook nieuwsgierig. Ons menu geeft ook minder verspilling dan een klassiek keuzemenu: want we gebruiken gewoon alles.
Umami is het toverwoord bij Kantien?
We houden van krachtige smaken, umami hoort bij ons. Onze basis is Frans, maar vaak verweven we invloeden uit andere keukens, zoals uit het Midden-Oosten of Azië. Citrus, azijn en specerijen zijn onze smaakmakers. Alle gerechten moeten perfect in het menu passen en ook bij de wijn en het bier. Door de week serveren we 3 gangen en in het weekend gaan we op chic met 5 gangen. Op zaterdag serveren we een uitgebreide brunch,
met een plank vol lekkers en een subliem wentelteefje van briochebrood met Ceylon-kaneel toe.
Homemade bouillonpoeders?
We pekelen, conserveren en gebruiken álles. Van afsnijdsels maken we bouillonpoeders. Het vlees van lammeren gaat in de hoofdgerechten en de rest verwerken we tot charcuterie en bouillon. Soms komt onze varkensboer met vlees dat hij over heeft en dan doen we daar iets mee.
Wat doen jullie met groente bij Kantien?
Wie ons groentemenu bestelt, krijgt een totaal ander menu dan met vis of vlees. We vinden het leuk om iets spannends met groente te bedenken. Meiraapjes met massaman-kruidenpasta, mayonaise van pompoen en limoen en bosui-vinaigrette bijvoorbeeld. Of geroosterde bloemkool met zwarte miso, bloemkoolcrème met mierikswortel, gefermenteerde raapstelen en zeewierpoeder.
Hoe dichtbij doe je boodschappen?
Utregse Oudegracht-kaas, groente van de koude grond van Janneke Klootwijk en Fleming, vlees van Buitengewone Varkens. Onze vis komt uit de Noordzee en wild van de Veluwe. Kruiden kweken we zelf.
Wat is de signature dish van Kantien?
Mensen vragen nog steeds om onze spruitentempura in een saus met appelstroop, sherry-azijn en zwarte peper met verse lavas! Het is ook een goed voorbeeld van hoe wij allerlei invloeden vertalen in Hollandse gerechten.
Wat zijn je favoriete ingrediënten?
Bloemkool, spruiten, ui, knoflook, zwarte sarawak-peper en Hollands zeezout.
TEKST: Merijn Tol