Culinaire plekken komen en gaan. Zo ook in Amsterdam. Tijd culi-redacteur Merijn Tol om all time favorites te ordenen in een lijstje. Stuk voor stuk adressen om te koesteren, uit een stad met een rijke traditie.
1. Het drankorgel van Van Wees
De grootvader van de huidige eigenaresse Fenny van Wees nam in 1922 een wijnkoperij en distilleerderij en enkele agentschappen voor bier en frisdrank over. In 1964 kwam daar distilleerderij de Ooievaar bij, nu nog zichtbaar in de naam. Voordeel van de overnames was dat er veel kennis en bijzondere producten meekwamen.
In die tijd en in de eeuw ervoor gingen mensen naar het café om drank te kopen uit de vaten van het drankorgel (ja, daar komt ’t dus vandaan – bij Van Wees staat nog een originele, zie foto hiernaast). Favoriet waren abricot brandy, jenever, crème de menthe, cherry brandy en kummellikeur. Allemaal Hollandse likeuren afkomstig uit de 18e eeuw, toen er nog Frans werd gesproken in Amsterdam.
Artikel gaat verder onder de foto.
Pas na de Tweede Wereldoorlog gingen distilleerderijen bottelen, Van Wees was een van de laatste. Ook deed Van Wees in eigen limonades, dat ging toen heel goed samen. Vanaf 1965 breidde Fenny’s vader Cees van Wees het assortiment uit tot zo’n 60 likeursoorten. Fenny heeft die traditie in ere gehouden en stookt traditionele en nieuwe likeur en jenever naar familietraditie en -recepten, met háár vertaalslag naar nu. Niet voor niets droeg ze voor de Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed het ambacht fijndistilleren voor. Fenny maakt ook al heel lang gin, sinds de tijd van haar opa. Gin zoals gin hoort te zijn, volgens Fenny. Van 100% gindistillaat en zonder mengvorm, zoals nu in zwang is. Met de specerijen die horen bij klassieke gin. We proeven ’m: kruidig, fris, romig en rond!
A. van Wees Distilleerderij de Ooievaar, Driehoekstraat 10. de-ooievaar.nl
2. In thee sinds 1792
Wijs & Zonen is een eeuwenoude theeën koffieleverancier, sinds 1828 op de Zeedijk en daarvoor elders in de stad. Ze importeren al honderden jaren bijzondere thee en koffie. Tot 15 jaar geleden was het bedrijf nog in de familie, nu wordt de traditie door anderen voortgezet, maar op hun wijze. Bij het Hofje kun je nog steeds in een soort 19e-eeuws
kader van thee en koffie genieten en kiezen uit het grote assortiment, van silky oolong tot afternoonblend en earl grey met lavendel.
Wijs & Zn. /Hofje van Wijs, Zeedijk 43, (020) 624 04 36. wijsenzonen.com
3. Schiller=een begrip
Café Schiller, sinds 1886, was ooit een instituut waar mondain Amsterdam – kunstenaars, artiesten en schrijvers – over de vloer kwam. Namen? Fien de la Mar, Louis Davids, Herman Heijermans. Georg Schiller is de naamgever, zijn zoon Frits Schiller is eigenaar tot vastgoedtycoon Maup Caransa in 1970 de bar koopt.
Nog steeds is Schiller een begrip in Amsterdam. Niet meer met dezelfde reden als vroeger. Nu komt er publiek dat weet dat achter de smalle ingang aan het verkwanselde Rembrandtplein nog steeds een parel schuilt, die misschien niet meer garant staat voor roem en vertier, maar wel voor geweldige (natuur)wijn en perfect Frans comfortfood. Ideaal in combi met theater of film, en zeker als bar voor erna. Je eet hier klassiekers als perfecte steak tartare. Of heerlijke vissoep met rouille en gruyère, of tartaar van langoustines, met radijs en kwartelei. De nieuwe generatie regeert Schiller met de passie die erbij hoort.
Café Schiller, Rembrandtplein 24. cafeschiller.nl
4. De tijdloze perfectie van Holtkamp
Een banketbakker van naam, dat is Holtkamp. Door de 100% perfecte klassieke patisserie, (zoute) koekjes en fameuze kroketten. En het art deco-interieur uit 1928 van bakkerij van Nie, dat Cees Holtkamp er ‘gratis’ bij kreeg toen hij de zaak in 1969 overnam. Kroketten kwamen vroeger van de bakker, daarna verschenen ze pas, in slechte vorm, bij de cafés. Holtkamp bleef ze maken. De zoektocht naar de ultieme versie demonstreert waarom Holtkamp in alles Holtkamp is en niet te evenaren. Chef John Halvemaan tipte dat er wat citroensap, cayenne en tabasco bij moest. En zo gebeurde. Van 200 ging het naar 100.000 kroketten per week.
Omdat gebak in de jaren 60 veel te zoet was, zocht Cees inspiratie in Parijs bij patissiers als Gerard Mulot. Op verzoek van koningin Beatrix begon hij met citroen-meringue en sachertaart. Met minder suiker en de beste ingrediënten en vanaf de jaren 80 ook met vers fruit, want voor die tijd werkten banketbakkers alleen met fruit uit blik. Cees begon met het maken van desserttaartjes en herintroduceerde klassiekers als ‘reerug’ (amandelcake).
In 2002 namen dochter Angela Holtkamp en haar man Nico Meijles de zaak over van Cees en zijn vrouw Petra. Nico bestiert nu het krokettenimperium en de horecapatisserie, Angela doet met liefde de winkel en Jordy Cambach de patisserie voor de winkel. Nico, Jordy en Angela zijn waardige opvolgers van Cees Holtkamp en we hopen dat zij zijn culinaire erfenis later ook weer doorgeven. Holtkamp forever!
Holtkamp, Vijzelgracht 15, (020) 624 87 57 patisserieholtkamp.nl
5. Heeft u nog een bestelling voor ons?
Zo ging dat vroeger bij Pasteuning aan de Willemsparkweg in Amsterdam: bestellingen werden aan huis aan de deur opgenomen. En wie naar de winkel wilde komen, kon tot 20.00 uur terecht. Er was zelfs een tijd dat de winkel pas om 23.00 uur sloot. Pasteuning was een van de eerste echte delicatessenzaken en kruideniers in de hoofdstad. Bart Pasteuning was in 1915 de oprichter en sindsdien is de zaak in de familie. Erik Muller (vijfde generatie, zijn moeder was een Pasteuning) en zijn neef Joeri vormen het huidige Pasteuning-front.
Van een winkel in ‘fijne vleeschwaren, comestibles en koloniale waren’ werd het een luxe buurtwinkel en sinds halverwege jaren 80 een befaamde wijnwinkel. Erik is groot kenner en liefhebber, Nederlands bekendste wijnjournalisten zijn vaste klant. Fans roemen de beroemde Pasteuning croissants, broodjes en catering. Ouderwetse broodjes, maar toch ook weer niet: zo komt hun broodje filet americain met oude kaas, zilveruitjes en tabasco. Leuk, ze hebben voor het 120-jarig jubileum een fijn boekje gemaakt met hun geschiedenis en veel achtergrondinformatie. Plus verhalen van bekende Amsterdammers die zich een leven zonder Pasteuning niet kunnen voorstellen.
Pasteuning, Willemsparkweg 11, (020) 662 24 55 pasteuning.nl
6. De laatste der Mohikanen
Al meer dan 150 jaar maakt De Leeuw Amsterdams Jiddish zoetzuur in, volgens joodse traditie. Monique & Fred de Leeuw zijn de vijfde generatie. Freds moeder Greta was een De Leeuw, zijn opa Nathan en oom Isie gingen hem voor. Rond 1860 waren er in Amsterdam veel meer inleggerijen en waarschijnlijk is dat de reden dat wij nog steeds graag augurkjes eten. Nog steeds maken ze hun traditionele assortiment met zoetzure en zoute inmaak. Ze maken zelf hun halffabrikaat, gezouten, gespoeld, dan op azijn, en maken daarna steeds een verse batch, voor ’t zoetzuur zonder extra zout. Er zijn Amsterdamse uitjes, grote en kleine augurken, gemixt zuur, in zout ingelegde citroenen, sinaasappelsap, zure haring, rolmopsen, leverworst in ’t zuur. En ook de aloude ‘karootje in waie waie’: rodekool
gegaard in wijnazijn met mosterdzaad, laurier en kruidnagel. Er is verse mierik, heerlijk scherpe mosterd en eigen zuurkool. ‘Veel klanten komen van heinde en verre om die echte smaak van vroeger’, aldus de gepassioneerde Monique. Maar: de winkel en het ambacht verdienen ook aandacht van een nieuw publiek! Op naar De Leeuw!
De Leeuw Zuurwaren, Vrijheidslaan 78, (020) 662 82 58. deleeuwzuur.nl
7. Biefstuk bij De Oesterbar
Een van de oudste ‘nog levende’ restaurants in Amsterdam is De Oesterbar. In 1900 een vishal en -winkel, vanaf 1938 restaurant, een plek waar the rich & famous van Amsterdam zich ophielden. In de begintijd reden de Fordjes
tot aan de deur. Later is De Oesterbar het thuishonk van Ajaxvoetballers die er voor de wedstrijd biefstuk eten. Schrijvers zijn graag geziene gasten, zeker tijdens het boekenbal.
Horeca-tycoon Sjoerd Kooistra zorgt voor een teloorgang, maar het tij keert rond 2007. Vanaf dat moment staat de bezielde Ralph Woerde aan het roer. Hij laat De Oesterbar weer bloeien. Oesters krijgen een prominente rol op de kaart, zoals de Zeeuwse Le Grandeur van Renart Boulon, en hij serveert klassieke visgerechten van topkwaliteit. Oosterscheldekreeft, botermalse inktvis, verrukkelijke bisque.
Kortom, vergeet de mensenmassa op het Leidseplein en omstreken, laat je niet foppen door de gevel en toeristen in de serre. (Her)ontdek de grandeur van De Oesterbar
en laat het je smaken zoals vroeger: van kreeftcocktail tot een plateau crustacés.
De Oesterbar, Leidseplein 10, (020) 623 29 88. oesterbar.nl
PRODUCTIE & TEKST MERIJN TOL FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR