We mochten vier vragen stellen over fermenteren aan Meneer Wateetons. Hij is tenslotte meester fermenteerder (én worstmaker, wildjager en bierbrouwer). En fermenteren, dát is iets wat we in 2020 veel vaker gaan doen. Let maar op!
Wat is de meest bijzondere schimmel die je kent?
“Waarschijnlijk heet hij Aspergillus oryzae, maar wij mogen koji zeggen. Het is de schimmel die álles kan. Hij geeft ons miso, sojasaus, zwarte bonensaus en ketjap. Maar het is ook de schimmel die zorgt dat je van rijst sake kunt maken. Hij heeft dus moeite met bonen noch rijst, maar zelfs voor vlees en vis draait hij zijn hand niet om. Een biefstukje gemarineerd in deze schimmel smaakt binnen een paar dagen alsof hij twee maanden heeft gedry-aged. En in Amerika is een chef die er coquilles een harig jasje van geeft voor hij ze bereidt. Alles wordt lekkerder met koji. Online te koop als koji-schimmel of koji-kin. En waarom zou je vissaus uit Vietnam of Thailand halen? Wij hebben óók zeevis. Er zijn nu al spannende initiatieven om in Urk vissaus te maken uit afval van de scholvisserij. Ik heb het geproefd en het doet niet onder voor wat je uit het oosten haalt. Lokaal en hartstikke no waste! En waarom zou je trouwens vissaus van alleen vis maken? Krabben, garnalen, inktvis of slakken, je kunt ze allemaal fermenteren tot potente smaakmakers. Wel een raampje open zetten…”
Ook hebben we een heerlijk recept voor homemade Kimchi!
Wat is het voordeel van fermenteren?
“Fermenteren verandert de smaak van producten onherkenbaar. Gooi doodsaaie sojabonen en rijst bij elkaar, fermenteer ze en je hebt de mooiste smaakmaker ter wereld: miso. Mix geitenmelk van de kinderboerderij met een scheutje schapenyoghurt van de super, wacht twee dagen en je hebt een yoghurtsmaak die eenvoudigweg nog niet bestaat. Het is ook een uitstekende manier om eten houdbaar te maken, zonder dat je een koelkast of vriezer nodig hebt. Misschien heeft het ook nog wat positieve effecten op je darmflora, dat is mooi meegenomen.”
Is er ook een nadeel?
“Als een soort generaal stuur je legers van goede bacteriën aan, die de strijd aangaan met de concurrentie: de ziekmakende of bederfbacteriën. Alleen, beide legers zijn onzichtbaar. Door hulpmiddelen als zout of zuurstof in te zetten, kun je zorgen dat je leger als winnaar uit de bus komt, maar het blijft toch vechten met een blinddoek voor. Je moet daarom wel een beetje weten wat je doet en je inlezen voor je begint.”
Waar letten we op?
“Begin met het fermenteren van groenten, dat gaat niet snel mis en bouw vanuit daar verder aan je rotskills. En ‘it’s not a sin to bin’, af en toe iets weggooien is geen schande. Dat overkomt ons allemaal.”
Meer weten over Meneer WatEetOns? Kijk dan hier!
Productie en Tekst: Merijn Tol