Zo middenin het garnalenseizoen wordt de Belgische kust geroemd om z’n typische visgerechten. Maak eens deze garnalen- en kreeftkroketjes. Je kunt natuurlijk verse visbouillon gebruken (is het allerlekkerst!), maar een pot visfond is zeker en vast een goed alternatief. Een echte Vlaams klassieker!
garnalen- en kreeftkroketjes
bijgerecht | voor 10 kleine kroketten
bouillon
1 kg visafval (liefst de kop en graat van
witvis en de schalen van kreeft,
vraag je visboer
250 ml droge witte wijn
1 prei, grof gesneden
1 ui, grof gesneden
10 gekneusde peperkorrels
1 stengel bleekselderij,
grof gesneden
1 laurierblad
1 takje tijm
kroketten
2 blaadjes gelatine
60 g boter
1 sjalot, fijngesneden
75 g bloem, gezeefd
400 ml zelfgemaakte visbouillon (of visfond)
3 takjes bladpeterselie, fijngesneden
100 g gekookte Hollandse grijze garnalen, gepeld
100 g vis van gekookte kreeft*
100 g bloem, gezeefd
4 eiwitten
50 g paneermeel
Doe het visafval in een ruime pan op hoog vuur. Beweeg de pan zodat de smaak loskomt en de vis niet blijft plakken. Blus af met de witte wijn. Voeg 1¼ l water toe, breng aan de kook en zet het vuur meteen laag. Schep met een schuimspaan het schuim van de fond.
Voeg de prei, ui, peper, bleekselderij, laurier en tijm toe. Laat nog 30 min. trekken en zeef de bouillon dan door een fijne bolzeef.
Week de gelatine 5 min. in koud water. Smelt de boter in een antiaanbakpan en bak de sjalot 2 min. Roer de bloem door de boter en bak al roerend 1 min. zachtjes. Voeg de bouillon of de fond toe en blijf roeren tot een dikke saus ontstaat. Laat op laag vuur nog
2 min. koken en breng op smaak met zout en peper.
Roer de uitgeknepen gelatine door de saus en neem de pan van het vuur. Roer de peterselie erdoor.
Verdeel het mengsel in tweeën en roer de garnalen door de ene helft en het kreeftvlees door de andere helft. Schep beide ragouts in ondiepe schalen, laat ze afkoelen en dek ze af met plasticfolie. Laat de ragouts in de koelkast in 45 min. verder opstijven.
Doe de bloem in een diep bord. Klop in een ander diep bord de eiwitten los met een scheutje water. Doe het paneermeel in een derde diep bord.
Vorm kroketjes van de ragout en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het
eiwit en het paneermeel. Zorg ervoor dat de bloem- en de paneerlaag niet te dik
zijn en goed over het oppervlak verdeeld worden. Laat de kroketten in de koelkast
20 min. ‘drogen’ of bewaar ze tot gebruik in de vriezer. Verwarm de frituur tot 170ºC
en bak de kroketten in kleine porties 7 min. tot ze rondom mooi bruin zijn.
* Gekookte kreeft is (diepgevroren) te koop bij de betere vishandel. Of stoom zelf een
kreeft: neem een ruime stoompan, vul met een flinke laag water, breng aan de kook en stoom de verse kreeft in 15-20 min. al naar gelang de grootte. Kreeft koken duurt iets korter: 5-10 min. Vraag de visboer hoe zwaar de kreeft is en hoe lang hij nodig heeft.
Bereiden ± 55 min / koelen ± 1 uur en 5 min.
PRODUCTIE MERIJN TOL RECEPTEN, BEREIDING EN TEKST MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING SANDRA KISSELS
* Dit recept verscheen eerder in delicious.