Wanneer is olijfolie extra vergine? En welke olijfolie gebruik je waarvoor? Echt een vraag voor Maria Paola Gabusi. Zij is directeur van Leone d’Oro Dei Mastri Oleari International Olive Oil Competition, wat betekent dat zij behoort tot de internationale crème de la crème van olijfmeesters.
Maak ook eens deze olijfoliecake met citroenglazuur.
Olijfolie wordt geclassificeerd aan de hand van twee parameters: chemisch en organoleptisch (datgene wat men met de zintuigen kan waarnemen). Organoleptische analyses worden gedaan door erkende, speciaal opgeleide mensen, minimaal 8 personen plus een panelleider. Ze ruiken en proeven en geven een score van 0 tot 10 aan de volgende eigenschappen: defecten (indien aanwezig is de olie niet extra vergine), fruitigheid, bitterheid en scherpte. Het gemiddelde van alle scores tezamen geeft de classificatie aan.
Extra vergine olijfolie (evoo): de gebreken zijn 0 en de fruitsmaak groter dan 0;
Vergine olijfolie: de gebreken zijn groter dan 0, maar niet meer dan 3,5 en het fruitige kenmerk is groter dan 0;
Lampolie: de gebreken zijn hoger dan 3,5. Deze olie mag niet worden verkocht als voeding voor mensen. Moet worden geraffineerd. Lampolie die is verfijnd plus een beetje vergine olie heet olijfolie.‘
Extra vergine olijfolie (evoo)
Is olie die uitsluitend mechanisch uit de olijven wordt geperst. Heeft de beste kwaliteit en is daarom de lekkerste en duurste olijfolie. Sprenkel evoo over salade, tapenade, koude saus en over pasta. Evoo verhitten kan, maar is vanwege de prijs een tikje kostbaar. Ook gaat de heerlijke smaak grotendeels verloren. Wel maken de antioxidanten in de olie je eten gezonder.
Virgin olijfolie
Deze olie is maar in een paar Europese supermarkten verkrijgbaar. Heeft kleine gebreken en wordt toegevoegd aan lampolie om olijfolie van te maken.
Olijfolie
Geraffineerde olie, kan worden verhit tot 210°C. Geschikt om in te bakken en te frituren, want verandert dan niet van kwaliteit en smaak.’
Maria Paola Gabusi verruilde een paar jaar geleden haar Milanese appartement voor het eeuwenoude verblijf van haar grootouders, mét olijfgaard van 2,5 hectare. Ze verdiepte zich niet alleen in olijven en olie, maar bouwde ook een B&B.
maripaqueendom.com