Aubergine is zo’n groente die zich moeiteloos leent voor stevige, hartige gerechten. Rooster je aubergine, dan wordt het vruchtvlees zacht en krijgt het een bijna romige structuur. Precies dat maakt deze aubergine-knoedels alla parmigiana zo bijzonder.
De naam verraadt al waar de inspiratie vandaan komt: parmigiana di melanzane, de bekende Italiaanse combinatie van aubergine, tomaat en kaas. In de klassieke versie worden plakjes aubergine gecombineerd met tomatensaus en kaas. Hier krijgen die vertrouwde smaken een andere vorm. De aubergine wordt geroosterd en verwerkt tot compacte knoedels, die na het bakken verder garen in de tomatensaus.
Ricotta zorgt voor een zachte binnenkant, terwijl parmezaan voor extra hartigheid en umami zorgt. Vers broodkruim geeft de knoedels voldoende structuur zonder ze zwaar te maken. In de saus komen knoflook, oregano, chilivlokken en paprikapoeder samen. De kalamata-olijven voegen daar een zoute, mediterrane smaak aan toe. Met basilicum en extra parmezaan als finishing touch is het geheel compleet.
Van aubergine tot comfortfood
Aubergine en tomaat zijn een klassieke combinatie, maar juist de vorm maakt dit gerecht verrassend. De knoedels zijn vegetarisch en stevig genoeg om als hoofdgerecht te serveren. Zet de ovenschaal midden op tafel en geef er eventueel een frisse salade of knapperig brood bij.
Ook in het nieuwe, extra dikke delicious.-nummer krijgt aubergine volop aandacht. Yotam Ottolenghi, gasthoofdredacteur van deze editie, is er al jaren een groot liefhebber van. Waar zijn recepten vaak spelen met Midden-Oosterse smaakmakers, laten deze aubergine-knoedels juist zien hoe veelzijdig de groente is binnen de Italiaanse keuken. Een mooie illustratie van waarom aubergine zo’n geliefd ingrediënt is: van klassiek tot verrassend, en altijd vol smaak.
Aubergine-knoedels alla parmigana van ottoleghi
aantal 4 | hoofdgerecht | doordeweeks, herfst, najaar, weekend, winter | italiaans | veganistisch
Aubergine vormt de basis van de knoedels, samen met ricotta, parmezaan en vers broodkruim. Daarna worden ze goudbruin gebakken en geserveerd in een rijke tomatensaus.
Kookgerei
- bakplaat bekleed met bakpapier
- ovenschaal,
- Mengkom
- grote koekepan
- keukemachine of staafmixer
Ingrediënten
- 90 g vers broodkruim, liefst zuurdesem (2-3 sneden)
- 4 aubergines, in 2 cm-blokjes (± 1 kg)
- 150 ml olijfolie
- 100 g ricotta
- 75 g parmezaan, fijn geraspt + extra voor erbij
- 10 g peterselie, fijngesneden
- 1 ei + 1 dooier
- 1 el bloem
- 6 tenen knoflook, geperst
- 15 g basilicumblaadjes, in fijne repen gescheurd
- 600 g blik gepelde roma-tomaten, glad gepureerd
- 1 tl tomatenpuree
- 1 tl fijne kristalsuiker
- ½ tl chilivlokken
- ½ tl paprikapoeder
- 2 tl verse oreganoblaadjes, fijngehakt
- 45 g ontpitte kalamata-olijven, doormidden gescheurd
Instructies
- Verwarm de oven voor op 160°C. Strooi het broodkruim over een bakplaat en bak ± 12 min. in de oven tot het lichtbruin en droog is. Laat het broodkruim afkoelen en verhoog de oventemperatuur naar 220°C.
- Meng de aubergineblokjes op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met 75 ml olie, ½ tl zout en een flinke draai versgemalen zwarte peper. Spreid ze zo royaal mogelijk uit en bak ze 20-30 min. in de oven tot goudbruin; schep alles halverwege de tijd om.
- Hak de aubergines tot grove puree, doe die in een grote mengkom en laat in de koelkast ± 20 min. afkoelen. Voeg als de puree koud is de ricotta, parmezaan, peterselie, het ei, de eidooier, bloem, het broodkruim, ½ van de knoflook, 10 g basilicum, zout en een flinke draai zwarte peper toe. Meng alles goed en vorm met ingeoliede handen 16 deegballen van het mengsel, zo groot als een golfbal, elk van ± 55 g. Druk ze stevig aan zodat ze compact blijven.
- Zet een grote koekenpan met 2 el olie op halfhoog tot hoog vuur. Bak de knoedels in 2 porties 3-4 min.; keer ze regelmatig tot ze rondom goudbruin zijn. Zet het vuur iets lager als ze te snel kleuren. Voeg nog 1 el olie toe en bak de overige knoedels op dezelfde manier. Leg ze op een bord en zet ze opzij.
- Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit de overgebleven 2 el olie in een grote pan op halfhoog tot hoog vuur. Bak de overgebleven knoflook ± 1 min. tot hij geurt, voeg de tomaten uit blik, de tomatenpuree, suiker, chilivlokken, het paprikapoeder, de oregano, 1 tl zout en een flinke draai zwarte peper toe en laat de saus af en toe roerend ± 8 min. zachtjes tot iets dikker inkoken. Voeg 400 ml water toe, breng het geheel aan de kook, zet het vuur halfhoog en laat de saus nog ± 10 min. sudderen.
- Schenk de saus in een middelgrote ovenschaal, verdeel de knoedels erin en bak ze ± 20 min. in de oven tot de saus borrelt. Haal de schaal uit de oven, bestrooi met de olijven en het overgebleven basilicum, rasp er wat parmezaan over en serveer.
Voedingswaarde
- calorieën: 813 kcal
- eiwit: 23 g
- vet: 65 g
- koolhydraten: 29 g
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Van klassieke parmigiana tot verrassende ovengerechten: ontdek nog meer inspiratie in onze recepten met aubergine in de hoofdrol.