Al jaren ziet fermentatie-expert en natuurvoedingsdocent Peter van Berckel hoeveel verwarring er heerst rondom granen. Reden voor hem om er een boek over te schrijven. Daarin ontrafelt hij onder meer waarom brood bij sommige mensen buikpijn veroorzaakt – maar spoiler: niet élk brood.
Zijn boek Graankeuken – Reis om de wereld in 30 granen is een dikke pil en weegt net zo zwaar als een zak spelt. Je snapt: Peter van Berckel raakt niet uitgepraat over granen. Van de uiteenlopende soorten, hun voedingswaarde, herkomst en bereiding tot recepten van over de hele wereld. Met net zoveel aandacht voor de geschiedenis (granen zijn het fundament van keukens wereldwijd!), cultuur en filosofie rond graan.
Het boek biedt alles wat je altijd al over graan wilde weten, en levert genoeg stof om een aantal hardnekkige graanmythen te weerleggen. De belangrijkste: waarom krijgen sommige mensen buikpijn na het eten van brood? Het gaat weliswaar maar om een klein percentage van de bevolking, maar hoe zit dat precies? En wat kun je eraan doen?
Buikpijn na het eten van brood
Laten we vooropstellen: als je coeliakie hebt (glutenintolerantie) moet je natuurlijk geen granen eten en ze ‘honderd procent vermijden!’, zegt Van Berckel in de Volkskrant.
Dat komt omdat tarwe, en in iets mindere mate rogge en gerst, glutenvormende eiwitten bevatten. Hele essentiële stofjes want die zorgen voor elastisch en luchtig deeg. Maar bij mensen die daar intolerant voor zijn – en dat is echt maar een heel klein percentage van de bevloking – tasten de gluten (kortweg graaneiwitten) het darmslijmvlies aan en dat kan heftige buikpijn veroorzaken, legt Van Berckel uit.
Glutengevoeligheid zit echt niet tussen de oren
Wat volgens Van Berckel wel vaker voorkomt, is glutengevoeligheid. ‘Daarbij is er geen aantoonbaar bewijs dat de darm is aangetast, maar mensen krijgen wél buikpijn van granen, met name brood.’ Dat het lastig is aan te tonen, wil nog niet zeggen dat het onzin is.
Het heeft volgens hem alles te maken met de moderne manier van snel brood bakken. Fast food, fast brood, zeg maar. ‘Dat lekkere hap-slik-wegbrood bestaat niet alleen uit geraffineerd, “uitgekleed” tarwemeel, maar moderne tarwerassen zijn bovendien veredeld. Dat betekent dat ze een hoger eiwitgehalte hebben, en dus een hoger glutengehalte, waardoor het brood makkelijker rijst en luchtiger wordt. Maar hoe meer gluten, hoe meer mensen daar last van kunnen krijgen.’
Desembrood is beter verteerbaar
Omdat we liever geen compacte broden eten – op flatbreads na, en zelfs daar zit vaak gist in – wordt er een rijsmiddel toegevoegd aan brood. Eigenlijk heeft de bakker daarin twee keuzes: snel of langzaam.
Dat verklaart waarom supermarktbroden vrijwel altijd op gistbasis worden gemaakt, dat is immers lekker snel, en wat je ook doet een gistbrood lukt gewoon. ‘Die gist is zo sterk, je krijgt altijd rijzing in korte tijd. Dus een gistbrood kan in drie uur gebakken zijn.’
Desem daarentegen moet je tijd geven. De melkzuurfermentatie heeft zeker een halve dag nodig, of nog beter: een hele dag om te rijzen. ‘Maar het voordeel is dat daardoor het deeg voor een deel is ‘voorverteerd’ en het dus in het lichaam ook beter verteerbaar is.’
De oorzaak van glutengevoeligheid
Glutengevoeligheid heeft vaak niet één oorzaak. Volgens Van Berckel spelen drie factoren een rol: de dominantie van tarwe, vaak veredeld tot een hoger glutengehalte; het gebruik van geraffineerd meel, met verhoudingsgewijs meer eiwitten en koolhydraten; en een versneld, op gist gebaseerd rijsproces, waardoor een natuurlijke ‘voorvertering’ achterwege blijft. ‘Ik denk dat het lichaam op een gegeven moment zegt: oké, ik reageer met overgevoeligheid of met buikpijn of nog iets anders’, aldus Van Berckel.
Deze crackers zijn leuk en snel om te maken. Heerlijk met komijn of andere specerijen. Bewaar ze luchtdicht en droog, dan zijn ze lang houdbaar. Zijn ze toch een beetje slof geworden? Gewoon nog een keer oppiepen in de oven, 5 minuten op 180 ºC.
naar recept
Eigenlijk zegt Van Berckel: ga brood niet compleet uit de weg, maar experimenteer met ander soort brood. Probeer eens een langzaam gerezen desemboterham of -pizza (en bak het vooral eens zelf), en kijk dan eens of je nog steeds last hebt van buikpijn.
Desembrood is fantastisch! Het maken ervan is minder arbeidsintensief dan het lijkt én bakken met desem geeft een voedzamer resultaat dan doorsnee broden. Precies wat je nu nodig hebt.
naar recept
BRON: DE VOLKSKRANT