Een smaakmaker waar je met gemak overheen kijkt, juist omdat hij bijna té voor de hand ligt: zachte, diep gekaramelliseerde ui – en dan het liefst heel langzaam gebakken in boter, of nog beter: ghee!
Julia Hulleman heeft deze techniek geperfectioneerd en legt haar methode uit in haar boek Smaakmakers. Les één: ‘Wantrouw iedereen die je vertelt dat je in 20 minuten uien kunt karamelliseren. Het duurt minstens 45 minuten voordat er genoeg water uit de uien verdampt is, en zowel de Maillardreactie als karamellisatie plaatsvindt.’
Karamelliseren: hoe werkt dat eigenlijk?
Julia legt uit: ‘Bij karamelliseren (dat begint boven de 150 °C) breken de suikers af en vormen ze nieuwe verbindingen die de uien donkerbruin, plakkerig, zoet en iets bitter maken. De Maillardreactie begint al iets eerder, rond de 120 °C, en zorgt voor nieuwe verbindingen die hartig, geroosterd, diep en vlezig smaken.’
‘Dat is waarom je vaak begint met ui fruiten als basis van een gerecht. En waarom iedereen die op dat moment de keuken binnenkomt zegt: “Zo, dat ruikt lekker! Wat maak je?”’
Waarom ghee en geen boter?
‘Een pot gekaramelliseerde uien op voorraad hebben, is dus een slimme shortcut: je kunt die rijke, diepe en zoete smaak toevoegen zonder 45 minuten in de pan te hoeven roeren. Door de uien in ghee in plaats van boter te karamelliseren, blijven ze langer houdbaar.’
Zo maak je in ghee gekaramelliseerde uien
Snijd ongeveer 6 witte uien in dunne ringen. Dit gaat het beste met een mandoline, want dan zijn de ringen allemaal precies even dun en bakken ze gelijkmatig. Verhit 3 el ghee in een grote pan, leg de stapel uien er meteen in en bak met het deksel op de pan op laag vuur 30 minuten, tot de uien zacht maar nog niet gekleurd zijn. Roer regelmatig door. Verwijder dan het deksel en bak de uien verder tot ze bruin zijn en diep gekaramelliseerd zijn. Voeg eventueel kleine scheutjes water toe als de uien aanbakken aan de bodem van de pan, en schraap de aanbaksels los. De afgekoelde gekaramelliseerde uien zijn tot 2 weken houdbaar in een goed afgesloten gesteriliseerde pot in de koelkast.
6 manieren om gekaramelliseerde uien te gebruiken volgens Julia Hulleman
1. Gebruik als topping op een warme linzenstoof met wat yoghurt en veel verse groene kruiden.
2. Doe als Ottolenghi en bedek je gehaktbrood (wat vaak toch een beetje een grauwe bedoening is) met een laag mooie donkerbruine gekaramelliseerde uien. Warm de uien even mee in de oven.
3. Meng wat gekaramelliseerde uien door geroosterde spruitjes met uitgebakken spekjes voor een klassiek, hartig en lekker winters bijgerecht.
4. Lekker op een steak sandwich met mierikswortelmayo, of op een burger met pittige saus.
5. Ga voor een luxe tosti: stevig, lekker dik gesneden zuurdesembrood met een combinatie van kazen (cheddar voor pit, geraspte mozzarella voor smeuïgheid, gruyère voor karakter), gekaramelliseerde uien en een likje mosterd.
6. Snijd de gekaramelliseerde uien fijn en meng door zure room, crème fraîche of labneh voor een lekkere dip (vooral goed bij naturel ribbelchips).
Nog een leuke techniek: zo maak je zelf frambozenazijn