Pastawater zou volgens chefs en kookboekenauteurs zo zout als de zee moeten smaken, maar waarom eigenlijk? Is zoveel zout in pastawater wel gezond en wanneer voeg je überhaupt zout toe?
Het zou ons niets verbazen als Italiaanse familiebanden ooit op de klippen zijn gelopen door een discussie over het al dan niet zouten van pastawater. Want naast algemene Italiaanse regels – snijd je spaghetti niet (het lef!), eet geen salade bij je pasta (altijd ervoor of erna) en voeg absoluut, maar dan ook absoluut, geen room toe aan je carbonara (alleen eieren, kaas en spek) – is verkeerd gezouten pastawater misschien wel culinaire misdaad numero uno.
Moet het pastawater écht zo zout zijn als de zee?
Een klein snufje zout is volgens kenners niet genoeg om pastawater op smaak te brengen. Nee, zouten doe je met zelfvertrouwen. De pasta moet zwemmen in water ‘zo zout als de zee’. Roept iemand dat, en wil je nog meer irritatie opwekken, dan kan je vragen wélke zee ze daarmee bedoelen: de Baltische Zee of zo zout als de Rode Zee? Dat maakt namelijk echt uit.
Toch zit er wel wat in dat verhaal over zeezout (hoewel zeewater ongeveer 3,5 procent zout bevat en dat is echt té zout). Aan pastadeeg wordt namelijk geen (of nauwelijks) zout toegevoegd, waardoor pasta behoorlijk flauw smaakt als je het niet in flink zout water kookt.
Waarom het zouten van pastadeeg averechts werkt
Je zou natuurlijk ook gewoon zout aan het pastadeeg kunnen toevoegen, waarom gebeurt dát niet? Bij eierrijke deegsoorten of deeg op basis van semolina kan zout het proces van kneden, drogen en vormen in de weg zitten. Een overschot aan zout kan namelijk de gluten aantasten. Het deeg laat zich dan misschien nog prima kneden, maar zodra de pasta is gekookt verliest het zijn elasticiteit en mis je uiteindelijk die lekkere al dente-bite.
Zelf pasta maken? Dit meel gebruik je en zo ga je te werk.
Leuk om te weten: pastadeeg heeft geen zout nodig, maar Aziatische noedels vaak wel. Bij handgemaakte udon en biang biang bijvoorbeeld, verhoogt het zout in het deeg juist de rekbaarheid wat zorgt voor die kenmerkende veerkrachtige, chewy structuur – in Taiwan ook wel QQ genoemd. Het laat vooral zien dat er geen universele regel bestaat voor het zouten van deeg. Voor klassieke, eierrijke pastadegen geldt meestal: hooguit een klein snufje zout, of helemaal niets.
Wordt pasta echt smaakvoller van gezouten water?
‘Absoluut! Als je pasta in water kookt zonder zout merkt je tong dat direct op. En erger nog, flauwe pasta verdunt ook nog eens de smaak van je pastasaus. In de woorden van chef en auteur Samin Nosrat: ‘Hoeveel zoute saus of kaas of vleeswaren je ook toevoegt, zouteloze pasta kun je er niet mee op smaak brengen.’ Zelfs achteraf strooien met het zoutvaatje zal niet helpen, want de kern van de pasta zal flauw van smaak blijven.
Maar is zoveel zout niet ongezond?
Dat zou je misschien denken, maar het grootste deel van al dat zout verdwijnt gewoon samen met het kookwater door de gootsteen. Bovendien kook je pasta meestal maar een minuut of tien — hooguit vijftien minuten, en dat is echt al aan de lange kant. In die korte tijd krijgt de pasta lang niet al het zout uit het water opgenomen. Sterker nog: onderzoeken laten zien dat pasta uiteindelijk maar een relatief klein deel van het toegevoegde zout absorbeert.
Daarnaast draait gezouten pastawater vooral om smaakbalans. Door het water te zouten, krijgt de pasta zelf meer smaak, waardoor je achteraf vaak juist mínder zout hoeft toe te voegen aan de saus of aan tafel.
Wel geldt: overdrijven is nergens voor nodig. Te veel zout maakt je pasta simpelweg te zout.
Hoeveel zout voeg je dan toe?
Wij volgen graag de richtlijn van Leonardo Pacenti, chef van het Italiaanse restaurant Toscanini. In zijn pastaboek schrijft hij dat zij in het restaurant altijd 8 a 10 gram zout per liter water gebruiken. Voor 100 gram pasta neem je 1 liter water. Dus wil je pasta koken voor 4 personen, dan gebruik je 400 gram pasta, 4 liter water en zeker 32 gram zout.
Zin gekregen om zelf pasta te maken? Zo doe je dat zonder machine – recept mét video
Wanneer voeg je het zout toe?
Zodra het water kookt voeg je het zout toe zodat het direct oplost. Doe je het eerder, dan duurt het ietsjes langer voordat het water kookt (niet heel erg dus). Maar voeg je het zout pas toe ná de pasta, dan lost het minder gelijkmatig op.
Kan je ook pastawater helemaal zonder zout maken?
Alles kan, maar het zal de smaak niet ten goede komen.
Welk zout is beter?
Je wil het liefst een zout met weinig bijsmaak, dus gebruik liever zout zonder jodium.
Lees ook: pasta met tomatensaus: 22 recepten