Wil je het échte Zuid-Korea proeven dan moet je de straat op en je billen planten op de plastic krukjes van straatstalletjes en hole in the walls. Alleen wat bestel je als je eenmaal daar bent? Wat zijn de bekendste Koreaanse gerechten die je geproefd móét hebben? Ook als je dichter bij huis in een Koreaans restaurant stapt.
Kennismaken met een nieuwe keuken is eigenlijk net als het kopen van een nieuwe jas of bank: je hebt gewoon af en toe behoefte aan iets nieuws. Aan een frisse wind die de oude stof wegblaast. En laat dat nu precies aan de hand zijn.
Dit nummer van delicious. is compleet gewijd aan de Koreaanse keuken, bestel hem hier.
Omdat de Chinese, Thaise en Japanse keuken ondertussen aardig zijn ingeburgerd, is het tijd om een nieuw eetavontuur aan te gaan. Het leuke is dat kennismaken met deze keuken helemaal niet zo moeilijk is.
Koreaanse restaurants schieten als paddenstoelen uit de grond en ingrediënten zijn goed verkrijgbaar in de good old toko en Aziatische supermarkt. Zodat je thuis aan de slag kunt om te shinen met bibimbap, bulgogi, jjigae en ricecakes.
Hoe zou je de Koreaanse keuken het beste kunnen beschrijven?
Meer nog dan de Chinese, Thaise, Japanse en Vietnamese keuken is de Koreaanse keuken behoorlijk uitgesproken en misschien voor beginners niet altijd makkelijk. De smaken zijn zout, zuur en flink pittig. Maar door de veelheid aan groenten die wordt gebruikt en de gefermenteerde ingrediënten ook vaak gezond en licht als een veertje.
Net als veel andere oosterse keukens is de Koreaanse keuken geknipt voor shared dining. Koreanen kennen namelijk geen gangen, alles komt in één keer op tafel. Deze manier van serveren heet bapsang. Bap is rijst en sang betekent tafel: rijsttafel dus.
1. Kimchi
Kimchi is het bekendste Koreaanse gerecht en de nationale trots van Korea. Gemaakt van gefermenteerde groenten en meestal gegeten als pittig bijgerecht. Er bestaan ontelbaar veel soorten kimchi: van pompoen, kool, komkommer, prei, alles afhankelijk van de regio, het seizoen en de kok.
Kimchi wordt echt bij elke maaltijd geserveerd. De bekendste is kimchi van Chinese kool en chilipoeder, maar er zijn ook niet-pikante soorten. Voorheen maakten alle Koreanen hun kimchi zelf. Ze hielpen elkaar om de kooloogst te verwerken. Zo is kimjang ontstaan, het Koreaanse begrip voor de cultuur van samen kimchi maken en recepten doorgeven aan de volgende generatie. Kimjang is door Unesco erkend als cultureel erfgoed.
Kimchi is het toverwoord van onze zeitgeist: het is zo fris dat het een beetje bubbelt op je tong, de zure umami-smaak maakt elk gerecht een beetje lichter en lekkerder én het combineert fan-tas-tisch goed met kaas.
naar recept
Door de tofoe kort te laten marineren in soja-sesamdressing geef je hem zoveel smaak.
naar recept
2. Tteokbokki
Als je snel kijkt lijken het vanuit een Westers perspectief net penne. Het klopt dat tteokbokki in hetzelfde formaat zijn gesneden, maar daar houdt de overeenkomst ook op. Het zijn namelijk rijstcakes (tteok), massief van binnen, en verrukkelijk chewy, die traditioneel gestoofd worden in een pittige saus met gochujang, gochugaru, suiker en sojasaus. Daardoor is de smaak een fijne mix van pittig, licht zoet en hartig.
Verse tteokbokki is ideaal maar kan moeilijk te vinden zijn. Bevroren tteok is wel volop te koop. Het voorweken van de ontdooide tteokbokki is niet absoluut noodzakelijk, maar verbetert wel de kauwbaarheid en textuur. Enoki-paddenstoelen zijn te koop bij de (Aziatische) supermarkt.
naar recept
3. Bibimbap
Bibimbap is een kom warme rijst getopt met groenten, verschillende gefermenteerde pickles, soms wat vlees en een ei. Afgemaakt met sojasaus en chilipasta als belangrijkste smaakmakers.
Bibimbap is een erg populair Koreaans gerecht. Je kunt het warm eten in een verhitte stenen kom*. Daarin wordt de rijst op de bodem geroosterd en garen het vlees en het ei een beetje als je alle ingrediënten mengt.
naar recept
De Koreaanse keuken is niet heel ingewikkeld. Er wordt veel gestoofd en gesudderd en de bbq is vaak van de partij. Soms ben je wel wat tijd kwijt aan marineren of fermenteren. Gelukkig zijn daar ook trucjes voor, zoals dit snelle inmaakrecept waarbij je de komkommer, daikon en wortel laat trekken in warme rijstazijn en suiker. Zo’n fris zuurtje past perfect bij bibimbap: een kom warme rijst getopt met groenten, pickles zoals kimchi, soms wat vlees en ei. Afgemaakt met sojasaus en gochujang (chilipasta) als belangrijkste smaakmakers. Deze vegan bibimbap is een fijne start voor nieuwe fans van de Koreaanse keuken. Eet je liever bibimbap met vlees? Maak dan ook eens deze koreaanse bibimbap met entrecote.
naar recept
4. Bulgogi
Wat bulgogi is? Flinterdun gesneden rundvlees (meestal entrecote of ribeye) dat wordt gemarineerd in een mengsel van sojasaus, knoflook, sesamolie, suiker en vaak geraspte peer voor extra zachtheid, waarna het kort wordt gegrild op de bbq.
De naam betekent letterlijk ‘vuurvlees’ en verwijst naar de traditionele bereiding boven open vuur. Het vlees krijgt een zoet-hartige, licht rokerige smaak en wordt vaak geserveerd met rijst, sla om het in te wikkelen en verschillende bijgerechten.
Na het recept van kimchi net zo enthousiast over de Koreaanse keuken als wij? Probeer dan zeker ook deze dun gesneden ribeye in sla wraps. Bulgogi is een van de bekendste Koreaanse grillgerechten die door de cola – ja, echt – heerlijk zoet smaakt.
naar recept
5. Kimbap
Het Koreaanse antwoord op sushi. Plakkerige rijst wordt op eenzelfde manier gevuld met bijvoorbeeld omelet, wortel, ingelegde radijs, spinazie, komkommer en soms rundvlees of tonijn, en vervolgens strak opgerold in een vel gedroogd zeewier (geen nori, maar gim) en daarna in plakken gesneden.
Hoewel het als twee druppels water lijkt op sushi, is de smaak best wel anders. De rijst wordt namelijk op smaak gebracht met sesamolie en zout in plaats van rijstazijn, wat zorgt voor een mildere, nootachtige smaak. Kimbap eet je onderweg, tijdens een picknick of als snelle lunch.
6. Japchae
In de Bijbel van de Koreaanse keuken schrijft Sang-Ah Yoo dat Japchae alleen op tafel kwam als er óf visite kwam, óf het was een speciale dag, óf allebei. ‘Want dit gerecht kost best wel wat tijd om te maken en ziet er door de verschillende kleuren heel feestelijk uit. In Korea wordt het gegeten tijdens Chuseok, Koreaanse Thanksgiving.’
Maar… wat is japchae precies? Het is een gerecht van zoete aardappelglasnoedels (dangmyeon) die je zacht en glanzend roerbakt met een mix van groenten zoals wortel, spinazie, ui en paprika, vaak aangevuld met dun gesneden rundvlees.
De noedels worden op smaak gebracht met sojasaus, sesamolie en suiker, waardoor het gerecht een licht zoete, hartige en nootachtige smaak krijgt. Je kan het zowel warm als op kamertemperatuur eten.
De Koreaanse klassieker Japchae maak je met dangmyeon. Dangmyeon zijn Koreaanse zoete aardappelnoedels, gemaakt van zoete-aardappelzetmeel, daardoor hebben ze een taaie textuur en een lichtzoete smaak.
naar recept
7. Mandu
De dumplings die je vaker ziet in Noord dan in Zuid-Korea. Ze zijn vanuit China overgewaaid naar het noorden en vanuit daar weer meegenomen door onder meer vluchtelingen naar Zuid-Korea. Met de vullingen kun je eindeloos variëren, evenals de bereidingswijze: stoom, bak of frituur ze.
8. Hotteok
Een must om te bestellen bij een straatkraampje. De pannenkoeken worden gevuld met zoete vullingen zoals adukibonenpasta, stukjes chocola of noten en zaden. Soms kom je ze ook in hartige gedaante tegen, gevuld met kaas of kimchi.
9. Korean bbq
10. Kimchi jjigae
Is een stoofgerecht met kip, vlees of tofoe, op smaak gebracht met gefermenteerde bonenpasta en/of gefermenteerde ansjovis. En in dit geval uiteraard kimchi!
Kimchi jjigae wordt loeiheet, en nog borrelend geserveerd, meestal in een stenen of metalen pot, en gegeten met een kom gestoomde rijst en verschillende kleine bijgerechtjes (banchan). Het is een doordeweeks gerecht dat in vrijwel elk Koreaans huishouden regelmatig op tafel staat.
Staat de kimchi in de koelkast te wachten om gebruikt te worden? Haal dan snel onderstaande ingrediënten in huis en maak kimchi jjigae, de heerlijke Koreaanse stoofsoep.
naar recept
11. Sundubu jjigae
Ten opzichte van kimchi jjigae is deze stoof veel minder zuur en pittig, en juist een stuk romiger. De ster in dit gerecht is tofu. De zijdezachte tofu ligt in grote, wiebelige stukken in de soep. De bouillon kan gemaakt zijn met zeevruchten, rundvlees of alleen groenten. Vaak wordt er vlak voor het serveren een rauw ei in gebroken dat gaart in de hete soep.
12. Dakgalbi
Dakgalbi is een pittig kipgerecht en een regelrechte hit onder vriendengroepen die samen buiten de deur eten. Als je dit bestelt komt er namelijk een grote pan uit de keuken die in het midden van de tafel wordt gezet, omringd met wat bijgerechten. Terwijl de pan op tafel pruttelt, klets je bij met vrienden en bestel je nog een drankje. Tot de bediening roept: ‘Nú kunnen jullie eten’, het punt waarop de dakgalbi perfect gaar is.
Als je bijna klaar bent, is het de gewoonte om gebakken rijst te vragen. De bediening brengt dan wat rijst, mengt dit met de restjes in de pan en bakt er een snelle pittige, gebakken rijst van. Voor veel mensen is dit het favoriete moment van de maaltijd.
13. Haemul pajeon
Preipannenkoeken met zeevruchten: de combinatie van verse inktvis en prei in combinatie met de zoetzure dipsaus die je erbij krijgt is verslavend lekker! Het beslag wordt in een hete pan krokant gebakken, waardoor de buitenkant licht knapperig is en de binnenkant een beetje zacht blijft. Een heel populair bijgerecht, snack of borrelhapje.
14. Jjajangmyeon
Een noedelgerecht dat diep zwart kleurt door de zwarte bonensaus waar je doorheen husselt. Of zoals Sang-Ah Yoo schrijft in de Bijbel van de Koreaanse keuken: ‘het ongelukkigste gerecht dat je op een first date kunt eten. Zalig, maar je lippen kleuren zwart en je tanden bruin.’ Het gerecht werd ‘bedacht’ door Chinese immigranten in Korea en is een combinatie van dikke tarwenoedels, chunjang (gefermenteerde zwarte bonenpasta), stukjes varkensvlees en groenten zoals ui, courgette en aardappel.
15. Dakgangjeong
De Koreanen snappen als geen ander dat kip het allerlekkerste is in een knapperige jas met een flink pittige marinade. Zo’n Koreaanse gefrituurde kip maak je met rijstmeel, hier lees je er meer over:
Het rijstmeel – ook wel rijstpoeder genoemd – wordt vaak als bindmiddel gebruikt, maar in dit recept is het essentieel voor de gefrituurde kippenvleugeltjes, want het geeft een heel luchtig en knapperig frituurbeslag.
naar recept
Dit zijn de 15 beste adressen voor Koreaans shoppen, koken en eten