Met chocolade kun je alle kanten op – van bonbons tot taartversiering en zelfgemaakte chocoladerepen. Zodra je chocolade gaat smelten om ermee te werken, kom je echter al snel bij één belangrijk onderdeel uit: chocolade tempereren.
Wie houdt er nu niet van chocolade? Puur, melk, wit, met nootjes, zonder nootjes, los uit het vuistje of verwerkt in taarten, desserts en zelfs hartige gerechten. Alleen moet chocolade wel die perfecte knapper hebben, want zachte chocolade, uh non merci! Daarom is deze techniek zo belangrijk.
Goed getempereerde chocolade heeft een mooie glans, breekt knapperig en smelt niet meteen in je hand. Maar hoe pak je dat aan? En welke temperatuur hoort bij welke soort chocolade? We leggen het stap voor stap uit.
Niet voor alle recepten is tempereren nodig, dus liever alleen smelten? Lees hier de beste tips.
Wat is chocolade tempereren?
Tempereren betekent dat je chocolade gecontroleerd verhit en weer laat afkoelen, zodat de cacaoboter in de juiste kristalstructuur terechtkomt. Klinkt technisch, maar het komt erop neer dat je de chocolade in de perfecte conditie brengt om ermee te werken.
Is de chocolade te koud? Dan blijft hij te hard en wordt het lastig om te gebruiken voor verwerking. Is de chocolade te warm? Dan verliest hij zijn glans, wordt hij dik en stolt hij niet mooi.
Door te tempereren zorg je ervoor dat de chocolade glad, glanzend en stevig wordt. Dat is précies wat je wilt bij bonbons, chocoladerepen of decoraties, niet waar?
Welke temperatuur heeft chocolade nodig?
Elke chocoladesoort heeft zijn eigen ideale temperatuur. Een handige vuistregel: hoe donkerder de chocolade, hoe hoger de temperatuur.
Smelttemperatuur (verhitten)
- Wit: 40-45 °C
- Ruby: ± 45 °C
- Melk: ± 45 °C
- Puur: 45-50 °C
Na het smelten is het belangrijk om de chocolade weer gecontroleerd terug te koelen. Dit is minstens net zo belangrijk als het verwarmen zelf.
Chocolade terugkoelen: en klaar voor verwerken
Na het smelten laat je de chocolade afkoelen tot de juiste werktemperatuur. Dit gebeurt meestal door twee derde van de chocolade te laten afkoelen en daar vervolgens de rest bij te mengen zonder extra warmtebron. Zo daalt de temperatuur en warmt de chocolade daarna weer heel licht op: precies goed om mee te werken.
Temperatuur per chocoladesoort (afkoelen en verwerken)
- Wit:
- Terugkoelen: 26-27 °C
- Verwerken: 28-29 °C
- Ruby
- Terugkoelen: 27-28 °C
- Verwerken: ± 30 °C
- Melk:
- Terugkoelen: 27-28 °C
- Verwerken: 29-30 °C
- Puur:
- Terugkoelen: 28-29 °C
- Verwerken: 31-32 °C
Tip: laat chocolade vooral rustig afkoelen. Koel je te snel, dan kan er condens ontstaan en krijg je een wit waasje. Dat is niet slecht, maar minder mooi.
Twee manieren om chocolade te tempereren
1. Tableren
Dit is de klassieke methode die je vaak bij patissiers ziet. Hierbij strijk je chocolade uit over een (marmeren) werkblad met een spatel.
Zo werkt het:
- Smelt alle chocolade tot de juiste temperatuur
- Strijk twee derde van de chocolade uit over het werkblad
- Spatel en beweeg tot de chocolade is afgekoeld tot ± 27 graden (zie hierboven de gewenste temperatuur per soort)
- Meng dit weer door de warme, overgebleven chocolade
Het is even oefenen (en ja, het wordt een geknoei), maar het resultaat is prachtig, glanzende, knapperige chocolade!
2. Enten
Enten is de meest gebruikte methode voor thuisbakkers. Je hebt er geen grote marmeren plaat voor nodig (want wie heeft die in huis) én het geeft ook net wat minder rommel. Ook wel fijn, toch?
Zo werkt het:
- Smelt twee derde van de chocolade
- Voeg beetje bij beetje gehakte, koude chocolade toe
- Roer rustig tot alles gesmolten is en de juiste temperatuur heeft bereikt
- Haal van de warmtebron af en roer de rest van de chocolade toe
Je kunt ook in de magnetron tempereren. Hoe? Dat lees je hier!
Chocolade te snel gestold? Geen probleem!
Is je chocolade te ver afgekoeld of alweer te hard geworden? Geen paniek. Je kunt chocolade altijd opnieuw voorzichtig verwarmen en het tempereren opnieuw uitvoeren.
Chocolade op zijn best
Kortom, chocolade tempereren kost misschien wat aandacht, maar het resultaat mag er dan ook zijn. Heb je het eenmaal onder de knie, dan blaas je iedereen omver met die perfecte glans, structuur en bite. Dát is chocolade op zijn best!
Leer alles over chocolade van expert Hidde
Wil je nog verder in de wereld van chocolade duiken? Dan is de cursus ‘Chocolade‘ van meesterpatissier Hidde de Brabander (via de delicious.academy) een aanrader! In zijn tweedelige cursus leer je alles over deze lekkernij.
Deel I bestaat uit lessen over de herkomst en de verwerking van chocolade (inclusief nog veel meer tips & tricks over onder andere tempereren van chocolade). In Deel II ga je aan de slag met ganaches, chocoladecrèmes en bonbons. Alles in de vorm van video’s, uitgeschreven teksten en recepten. Zo leer je alle kneepjes van het vak, gewoon in je eigen keuken.
Na deze tips maak jij de lekkerste bokkenpootjes met glanzende chocolade!