pistache & perzik bun van Louise Hurst

Doe voor de pistacheroom de pistachepasta in een middelgrote kom, voeg de poedersuiker en mascarpone toe en klop alles goed. Klop in een andere kom de double cream of slagroom tot zachte pieken en spatel hem door het pistachepastamengsel. Dek de kom af en zet in de koelkast.

Verwarm de oven tot 190 °C (heteluchtstand). Snijd de perziken doormidden en verwijder de pitten. Snijd de perzikhelften in drie stukjes en leg ze met het snijvlak omhoog in een ovenschaal. Bestrooi de stukjes met de basterdsuiker en tijm, besprenkel met de honing en voeg 2 eetlepels water aan de ovenschaal toe. Rooster de perzikstukjes 15 minuten of tot ze zacht en iets gekaramelliseerd zijn – ze moeten wel hun vorm behouden. Laat afkoelen.

Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Sla het deeg door, weeg het en verdeel het in 10 gelijke stukken. Vorm de broodjes; bestuif eerst het werkblad heel licht met bloem en leg een van je handen als een kommetje over 1 deegballetje. Maak een snelle, ronddraaiende beweging tot het perfect rond is. Herhaal om alle broodjes te vormen en leg ze op de beklede bakplaat. Dek af met een licht vochtige theedoek en laat ze 1-1¹/² uur rijzen, afhankelijk van de omgevingstemperatuur, of tot ze in volume zijn verdubbeld.

Verwarm tegen het eind van de rijstijd de oven tot 190 °C (heteluchtstand) en klop de ingrediënten voor het glanslaagje door elkaar.

Bestrijk de broodjes met het eimengsel voor het glanslaagje en bak ze 12-14 minuten of tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant klopt. Laat afkoelen op een rooster.

Maak met een kartelmes een gat van 1 cm in de bovenkant van de broodjes en hol ze een beetje uit. Schep de pistacheroom in een spuitzak met een rond spuitmondje van 1 cm. Spuit de vulling in de broodjes en eindig met een roomkrul op de bovenkant. Maak met een warme theelepel een kuiltje in de room en schep er een stukje perzik en een beetje van het bakvocht op. Strooi de pistachenoten erover. Deze broodjes zijn het lekkerst op de dag dat ze zijn gebakken.

Doe voor de tangzhong de patentbloem en volle melk in een steelpan en klop glad met een garde. Zet de pan op halfhoog vuur en klop flink met de garde tot het papje begint in te dikken en te borrelen. Laat nog een paar seconden indikken tot er een pasta ontstaat en haal de pan van het vuur. Schraap alle tangzhong met een rubberen spatel in een kom. Dek het oppervlak af met een cirkel bakpapier. Laat afkoelen tot kamertemperatuur; dan is de tangzhong klaar voor gebruik.

Doe voor het deeg de patentbloem, instantgist, boter, rietsuiker en het zeezout in een grote kom en voeg de melk en het ei toe. Meng alles tot een deeg. Kneed het deeg dan 15-18 minuten met de hand. Of doe de ingrediënten in de kom van een staande mixer en bevestig de deeghaak eraan. Mix op een lage stand tot zich een samenhangend deeg vormt. Voeg de tangzhong toe, zet de mixer op de middelste stand en mix ten minste 12 minuten – niet minder. Weersta de verleiding om meer bloem toe te voegen. Doe de ruittest om te checken of het deeg klaar is om te rijzen: neem een klein stukje deeg en rek het uit tot het in het midden een flinterdun vlies vormt zonder te breken. Het licht moet erdoorheen vallen, als door een ruit. Gebeurt dat niet, kneed dan nog iets langer. Als het klaar is heb je een zijdezacht deeg dat veerkrachtig en elastisch is.

Schraap met een deegschraper langs de wand van de kom en stort het deeg op je werkblad. Maak het deeg met stevige hand mooi rond en glad met de deegschraper of door met je handen steeds een kommetje te vormen. Het deeg kan soms wat aan het werkblad blijven plakken terwijl je het ronddraait. Til het deeg op met behulp van de deegschraper en doe het in een plastic bak waar je een deksel bij hebt en waarin het deeg de ruimte heeft om uit te zetten. Zet het een nachtje (max. 12 uur) in de koelkast of laat het 1-1 ½ uur rijzen op een warme plek, of tot het in volume is verdubbeld. (Dit hangt af van de omgevingstemperatuur.)

Je kunt het deeg nu doorslaan en vormen volgens het gekozen broodjesrecept.