Doe voor de tangzhong de patentbloem en volle melk in een steelpan en klop glad met een garde. Zet de pan op halfhoog vuur en klop flink met de garde tot het papje begint in te dikken en te borrelen. Laat nog een paar seconden indikken tot er een pasta ontstaat en haal de pan van het vuur. Schraap alle tangzhong met een rubberen spatel in een kom. Dek het oppervlak af met een cirkel bakpapier. Laat afkoelen tot kamertemperatuur; dan is de tangzhong klaar voor gebruik.

Doe voor het deeg de patentbloem, instantgist, boter, rietsuiker en het zeezout in een grote kom en voeg de melk en het ei toe. Meng alles tot een deeg. Kneed het deeg dan 15-18 minuten met de hand. Of doe de ingrediënten in de kom van een staande mixer en bevestig de deeghaak eraan. Mix op een lage stand tot zich een samenhangend deeg vormt. Voeg de tangzhong toe, zet de mixer op de middelste stand en mix ten minste 12 minuten – niet minder. Weersta de verleiding om meer bloem toe te voegen. Doe de ruittest om te checken of het deeg klaar is om te rijzen: neem een klein stukje deeg en rek het uit tot het in het midden een flinterdun vlies vormt zonder te breken. Het licht moet erdoorheen vallen, als door een ruit. Gebeurt dat niet, kneed dan nog iets langer. Als het klaar is heb je een zijdezacht deeg dat veerkrachtig en elastisch is.

Schraap met een deegschraper langs de wand van de kom en stort het deeg op je werkblad. Maak het deeg met stevige hand mooi rond en glad met de deegschraper of door met je handen steeds een kommetje te vormen. Het deeg kan soms wat aan het werkblad blijven plakken terwijl je het ronddraait. Til het deeg op met behulp van de deegschraper en doe het in een plastic bak waar je een deksel bij hebt en waarin het deeg de ruimte heeft om uit te zetten. Zet het een nachtje (max. 12 uur) in de koelkast of laat het 1-1 ½ uur rijzen op een warme plek, of tot het in volume is verdubbeld. (Dit hangt af van de omgevingstemperatuur.)

Je kunt het deeg nu doorslaan en vormen volgens het gekozen broodjesrecept.