Klassiek Frans volgens het kookboek van restaurant Rijsel. Bij dit gerecht – maar eigenlijk álle gerechten uit het boek – eet je je vingers op. Bovendien een plaatje van een voorgerecht voor de feestdagen.
Omdat het gerecht uit drie verschillende componenten bestaat, is de ingrediëntenlijst wat aan de lange kant. Laat je er niet door afschrikken! Zowel de koolrabi, de duxelles als de saus zijn heel goed voor te bereiden – dat moet ook wel, want in een restaurantkeuken kan ook niet alles op het moment zelf van A-Z worden bereid. Een goede mise en place is cruciaal.
Wat is een duxelles?
Duxelles is een chique Franse term voor een mix van fijngehakte paddenstoelen, sjalotten en verse kruiden zoals tijm of peterselie, die langzaam wordt gebakken tot een pasta-achtige consistentie.
Traditioneel gebruik je een duxelles rondom het vlees in een beef Wellington, onder het bladerdeeg. Het is echter veelzijdig genoeg om soepen en sauzen op smaak te brengen, omeletten en ravioli te vullen, of op te dienen als een heerlijke spread op toastjes. Je kunt het ook gebruiken om aardappelpuree of pasta met champignons extra smaak te geven.
Een cruciale stap bij het maken van duxelles is om zoveel mogelijk vocht uit de champignons te halen, zowel voor als tijdens het koken. Bak ze lang genoeg zodat het vocht vrijkomt en ga dan verder tot alle vloeistof verdampt is. Dit voorkomt dat het geheel zompig wordt, wat essentieel is voor een krokant deeg bij beef Wellington.
‘Ravioli’ van koolrabi & knolselderij met duxelles en morilles uit het kookboek van Rijsel
aantal 4 | voorgerecht | feestdagen, feestelijk, kerst, weekend | frans | glutenvrij, vegetarisch
Je kent ravioli als gevulde pasta, maar in plaats van pastadeeg kun je van groenten ook geweldige 'ravioli' maken! Voor dit gerecht zijn de raviolivellen van dunne plakjes koolrabi, kort gezouten en in olijfolie gemarineerd.
Kookgerei
- mandoline en uitsteker
Ingrediënten
- 1 grote koolrabi geschild, zonder het witte, vezelige deel van de onderkant
- 2 el olijfolie
- 2 el zonnebloemolie
- 35 g boter
- 1 sjalot, gesnipperd
- 300 g knolselderij, in miniblokjes
paddenstoelen-duxelles
- 35 g boter
- 2 sjalotten, gesnipperd
- 1 teen knoflook, fijngesneden
- 250 g kastanjechampignons, in miniblokjes
saus
- 20 g gedroogde morilles
- 1 kleine sjalot, gesnipperd
- 30 ml witte wijn
- 100 g boter
- paar druppels citroensap
Instructies
- Snijd met een mandoline 8 dunne plakken van 1 mm dik van de koolrabi. Maak er eventueel met een steker mooie rondjes van. Bestrooi ze met wat zout en laat 30 min. intrekken. Spoel ze dan af, dep droog en marineer ze in 2 el olijfolie tot gebruik.
- Snijd van de rest van de koolrabi in 1 cm-blokjes. Rooster de blokjes met 2 el zonnebloemolie en een snufje zout in de pan tot ze kleur krijgen. Blus af met een scheutje water. Zet de deksel op de pan en laat nog 1 min. doorgaren.
- Smelt de boter in een pan en smoor hierin de sjalot en knolselderij onder een cartouche* in 15-20 min. gaar. Pureer het mengsel met de staafmixer of in de keukenmachine en controleer op smaak. Is de puree iets te dun, laat hem dan op een vlamverdeler rustig nog 10 min. indikken.
- Smelt boter voor de paddenstoelen-duxelles in een pan op laag vuur, voeg de gesnipperde sjalot en knoflook toe en bak 2 min. Voeg de champignons toe, zet het vuur iets hoger en bak – er komt eerst vocht vrij – tot het bijna droog is. De champignonstukjes mogen een beetje aan elkaar kleven, tot ongeveer de consistentie van aardappelpuree.
- Maak nu de saus. Week de morilles in zoveel water dat ze net onderstaan. Was ze als ze zacht zijn even in het weekvocht en doe ze in een ander bakje. Giet het vocht weer op de morilles en gooi het laatste beetje, waar zand/gruis in zit, weg. Herhaal dit drie keer tot er geen zand meer in zit.
- Zet de sjalot samen met de witte wijn op in een sauspan. Laat inkoken tot de wijn bijna helemaal is verdampt en giet er 30 g weekvocht van de morilles bij. Zeef het en doe terug in de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Voeg beetje bij beetje de boter toe terwijl je mixt met de staafmixer. Voeg zout, peper en citroensap toe naar smaak. Snijd de morilles door en voeg toe aan de saus.
- Bouw nu de ravioli op. Leg een plakje koolrabi in het midden van het bord en schep daar een hoopje knolselderijvulling van 1½ cm op. Leg daar nog een plakje koolrabi op en druk aan de zijkanten aan. Plaats drie quenelles van de duxelles rondom de ravioli, schep de geroosterde blokjes koolrabi eromheen en schenk de morillesaus erover.
- Een cartouche is een rond stuk bakpapier dat je op maat knipt en als deksel gebruikt. Het voorkomt dat er vocht ontsnapt.
Voedingswaarde
- calorieën: 474 kcal
- eiwit: 7 g
- vet: 40 g
- koolhydraten: 17 g
RECEPTEN IWAN DRIESSEN, STEPHANIE LÜCKEN, PIETER SMITS FOTOGRAFIE RENE MESMAN (CULINAIR), BEREIDING HANNA VAN DEN BOS.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Lees ook: groentesoep maken: zo maak je de ultieme comfortklassieker