Misschien ken je Matthew Ryle van zijn Franse klassiekers online of door Maison François, een van zijn restaurants in Londen. Hij komt nu met een eigen boek om zijn grenzeloze liefde voor de klassieke Franse keuken nóg meer uit te drukken.
Matthew Ryle: ‘Er is bijna geen Franse brasserie te vinden die dit gerecht niet serveert en het is geen geheim waarom niet! Dit is veruit mijn favoriete manier om biefstuk te serveren… wat mij betreft altijd met pepersaus. Ik ben eigenwijs en vind Pont-Neuf-aardappels (zie blz. 172 in Franse Klassiekers) het perfecte bijgerecht: dikke patat neemt de saus veel beter op dan dunne patat ooit zou kunnen. Maar ga je gang en kies je eigen favoriete krokante aardappelbijgerecht… ik zal het je niet kwalijk nemen.’
Pro-tip voor het bakken van een steak au poivre
Onlangs las Matthew Ryle een boek gelezen dat zijn mening over het bereiden van biefstuk totaal heeft veranderd. Het boek? Van Tim Hayward, en de titel? Niet verrassend: Steak.
Matthew: ‘Er staan twee (wat mij betreft) radicale punten in: biefstukken direct uit de koelkast bereiden (mij werd verteld om ze op kamertemperatuur te bereiden); en eerst een nacht droog pekelen (mij werd geleerd om ze op het laatste moment te zouten). Direct vanuit de koelkast bakken geeft de biefstuk meer kostbare tijd in de pan voor de Maillardreactie, voor dat krokante korstje, voordat hij gaar is.
Het boek bevat nog een laatste verrassing: de zeer vluchtige peper verliest smaak bij verhitting, dus nadat de biefstuk heeft gerust, kun je er nog meer versgemalen peper overheen doen voor maximale smaak. Probeer dit eens uit, het heeft mijn bereiding van biefstuk thuis echt verbeterd.’
Ga naar je lokale boekhandel voor een exemplaar, of bestel Franse Klassiekers online.
Steak au poivre uit Franse Klassiekers
aantal 2 | hoofdgerecht | feestdagen, feestelijk, weekend | frans |
Matthew Ryle: 'Er is bijna geen Franse brasserie te vinden die dit gerecht niet serveert en het is geen geheim waarom niet! Dit is veruit mijn favoriete manier om biefstuk te serveren… wat mij betreft altijd met pepersaus.'
Ingrediënten
- 2 lendenbiefstukken van ca. 200 g
- 30 g boter, in blokjes
- 1 sjalot, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 30 g groene peperkorrels in pekel, uitlekgewicht
- 100 ml cognac
- 200 ml rundersaus of kant-en-klare demi-glace
- 100 ml double cream of slagroom
- zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
Instructies
- Natuurlijk kun je de lendenbiefstukken vlak voor het bakken op smaak brengen met zout, maar als je een beetje tijd hebt, probeer ze dan 12 uur voordat je ze wilt eten te zouten. Laat ze in de koelkast liggen, dep ze vlak voor het bereiden droog met keukenpapier en voeg nog een snufje zout toe.
- Maak een koekenpan gloeiend heet als je gaat bakken en leg de biefstukken zonder olie direct in de pan.
- Draai de biefstukken om de 2 minuten totdat ze de gewenste cuisson hebben bereikt. Het vlees is meestal na ca. 5 minuten saignant. Voeg de laatste 2 minuten van het bakken de boter toe aan de pan, bedruip het vlees ermee en haal de biefstukken dan uit de pan om te rusten.
- Zet het vuur laag, voeg de sjalot toe aan het bakvet in de pan en 1 minuut later de knoflook. Doe na een paar minuten, als de sjalot zacht is geworden, de groene peperkorrels erbij.
- Voeg de cognac toe (let op je wenkbrauwen) en flambeer. Maak af met de rundersaus en slagroom en laat inkoken tot de gewenste consistentie. Leg de biefstukken terug in de saus zodat de buitenkant snel opwarmt en serveer onmiddellijk, bestrooid met flink wat zwarte peper en met de verplichte schaal patat en extra saus erbij.
Voedingswaarde
*Cuisson: betekent ‘koken’ in het Nederlands, maar in het Frans verwijst het naar de gaarheid van vlees. Rood, medium en doorbakken zijn allemaal verschillende soorten cuisson.
Recept: Matthew Ryle, Fotografie: Patricia Niven.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Ook iets voor jou? Bourgondisch genieten zonder tolwegen: 14x Franse restaurants dichterbij huis