Natuurlijk kun je de lendenbiefstukken vlak voor het bakken op smaak brengen met zout, maar als je een beetje tijd hebt, probeer ze dan 12 uur voordat je ze wilt eten te zouten. Laat ze in de koelkast liggen, dep ze vlak voor het bereiden droog met keukenpapier en voeg nog een snufje zout toe.

Maak een koekenpan gloeiend heet als je gaat bakken en leg de biefstukken zonder olie direct in de pan.

Draai de biefstukken om de 2 minuten totdat ze de gewenste cuisson hebben bereikt. Het vlees is meestal na ca. 5 minuten saignant. Voeg de laatste 2 minuten van het bakken de boter toe aan de pan, bedruip het vlees ermee en haal de biefstukken dan uit de pan om te rusten.

Zet het vuur laag, voeg de sjalot toe aan het bakvet in de pan en 1 minuut later de knoflook. Doe na een paar minuten, als de sjalot zacht is geworden, de groene peperkorrels erbij.

Voeg de cognac toe (let op je wenkbrauwen) en flambeer. Maak af met de rundersaus en slagroom en laat inkoken tot de gewenste consistentie. Leg de biefstukken terug in de saus zodat de buitenkant snel opwarmt en serveer onmiddellijk, bestrooid met flink wat zwarte peper en met de verplichte schaal patat en extra saus erbij.