Knapperig, crunchy en heerlijk zout: dit olijvenbrood heeft het allemaal. De combinatie van twee (!) soorten olijven, walnoten én gedroogde kruiden kom je niet vaak tegen bij de bakker, maar dan ken je Fort Negen nog niet!
In het nieuwe kookboek van Fort Negen vind je nog veel meer van dit soort bijzondere bakrecepten. Van stevige broden tot verfijnde patisserie – ambacht en smaak staan centraal. En extra bijzonder: de technieken die ze in hun eigen zuurdesembakkerij gebruiken, worden stap voor stap uitgelegd. Zo kun je thuis dezelfde kwaliteit bereiken als bij de populaire Amsterdam bakker, zónder in de rij te staan.
Olijvenbrood met walnoten van Fort Negen
aantal | lunch | | internationaal |
Voor 2 broden van ca. 850 g
Ingrediënten
- 105 g walnoten
- 95 g kalamata-olijven, zonder pit
- 95 g groene olijven, zonder pit
- 30 g gedroogde kruiden
- 1400 g boerenbrooddeeg, zie het recept hieronder
Instructies
- Gebruik voor dit brood een mengsel van gedroogde basilicum, oregano, tijm en/of rozemarijn, maar het is ook lekker met salie, peterselie, knoflookpoeder en/of chilivlokken.
- Wel de walnoten minimaal 20 minuten (maar het liefst 8 tot 12 uur). Giet daarna af. Breng water in een steelpan aan de kook en pocheer de walnoten 1 minuut. Giet af en laat afkoelen. Zo verdwijnt de bitterheid en komen de zoete smaken naar voren.
- Hak de olijven grof. Meng in een kom met de walnoten en de gedroogde kruiden.
- Maak het boerenbrooddeeg volgens de werkwijze op pagina 136. Leg het deeg in een licht ingevette kom. Verdeel het olijven-walnotenmengsel erover en vouw dat erdoor. Dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water. Vouw het deeg elke 45 minuten (zie pag. 112). Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.
- Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg (zie pag. 114) en leg ze met de naad naar boven in 2 met bloem, gedroogde oregano en gedroogde rozemarijn bestoven rijsmandjes. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1½ tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt.
- Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.
- Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd ze in. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten. Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goudbruin en gaar. Je kunt ook in een gietijzeren pan of op een pizzasteen bakken (zie pag. 119).
- Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.
Voedingswaarde
Tekst en receptuur: Maarten Langeslag
Fotografie: Leila van Rooden
Lithografie: Pixel-it
Omslag en vormgeving: Tara van Munster
Zetwerk: Esmée van Schaik
Illustraties: Jessie le Comte
Redactie: Julia Hulleman en Yulia Knol
Drukwerkbegeleiding: Wouter Eertink
Projectcoördinatie: Lisette Drent
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Basisrecept boerenbrood met tarwemeel
aantal | brood | | frans, nederlands | veganistisch, vegetarisch
Voor 2 broden van ca. 1 kg
Ingrediënten
- 900 g tarwebloem
- 100 g tarwemeel
- 680 g water
- 20 g zout
- 150 g starter
- 100 g optioneel: bijwaswater
Instructies
- De deegporties van 1,4 kg deeg in deze beide basisrecepten zijn voor de broden met toevoegingen aan het deeg. Door het toevoegen van ingrediënten kom je dan alsnog op ca. 2 kg deeg uit voor 2 broden van ca. 1 kg.
- Meng de bloem, het meel en water in een grote kom of de kom van een standmixer met deeghaak. Meng 4 tot 6 minuten op lage snelheid tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat 30 minuten rusten (autolyse).
- Voeg het zout en de starter toe. Kneed 4 minuten op lage stand en 6 minuten op iets hogere stand, tot het deeg van de wanden van de kom loskomt. Voeg eventueel, al knedend, het bijwaswater toe tot het water is opgenomen en het extra water aan kan.
- Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water. Vouw het deeg elke 45 minuten. Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.
- Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg en leg ze met de naad naar boven in 2 met rogge- of rijstebloem bestoven rijsmandjes. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1½ tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt. Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.
- Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd ze in. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten. Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goudbruin en gaar. Je kunt ook in een gietijzeren pan of op een pizzasteen bakken.
- Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.
Voedingswaarde
Tekst en receptuur: Maarten Langeslag
Fotografie: Leila van Rooden
Lithografie: Pixel-it
Omslag en vormgeving: Tara van Munster
Zetwerk: Esmée van Schaik
Illustraties: Jessie le Comte
Redactie: Julia Hulleman en Yulia Knol
Drukwerkbegeleiding: Wouter Eertink
Projectcoördinatie: Lisette Drent
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!