Gebruik voor dit brood een mengsel van gedroogde basilicum, oregano, tijm en/of rozemarijn, maar het is ook lekker met salie, peterselie, knoflookpoeder en/of chilivlokken.

Wel de walnoten minimaal 20 minuten (maar het liefst 8 tot 12 uur). Giet daarna af. Breng water in een steelpan aan de kook en pocheer de walnoten 1 minuut. Giet af en laat afkoelen. Zo verdwijnt de bitterheid en komen de zoete smaken naar voren.

Hak de olijven grof. Meng in een kom met de walnoten en de gedroogde kruiden.

Maak het boerenbrooddeeg volgens de werkwijze op pagina 136. Leg het deeg in een licht ingevette kom. Verdeel het olijven-walnotenmengsel erover en vouw dat erdoor. Dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water. Vouw het deeg elke 45 minuten (zie pag. 112). Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.

Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg (zie pag. 114) en leg ze met de naad naar boven in 2 met bloem, gedroogde oregano en gedroogde rozemarijn bestoven rijsmandjes. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1½ tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt.

Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.

Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd ze in. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten. Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goudbruin en gaar. Je kunt ook in een gietijzeren pan of op een pizzasteen bakken (zie pag. 119).

Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.