Duitse kazen zijn hier niet vaak te vinden en ook Oostenrijkse kazen kom je maar zelden tegen. Zwitserse kazen daarentegen zijn er volop en héél favoriet. Betty Koster van kaaswinkel L’Amuse in Amsterdam en IJmuiden geeft haar 11 (!) favorieten.
Gruyère uit het kanton Freiburg, van ongepasteuriseerde Alpenmelk. Naast gewone gruyère is er gruyère alpage, van melk van koeien die boven de 800 meter grazen: je proeft bloemetjes en kruiden! Geweldig om te smelten of om mee te gratineren.
Etivaz is uitsluitend van de melk van hooggrazende koeien. De wrongel wordt naverwarmd, waardoor de structuur van de kaas anders is dan die van gruyère. Smaakt naar kaasfondue!
Sbrinz wordt ook wel de Zwitserse parmezaan genoemd. De wielen rijpen ongeveer 2 jaar: dan heeft de kaas een gladde, stevige structuur gekregen en een smaak van volle melk en karamel. Geweldig om te schaven of om mee te gratineren.
Tomme Vaudoise is een kleine Zwitserse brie. Wordt meestal kort gebakken en dan als lunch of vegetarisch geserveerd.
Vacherin Mon d’Or is een zacht lepelkaasje gemaakt van speciaal verwarmde koemelk. De Franse Mont d’Or komt uit de Jura, de Zwitserse vacherin van de andere kant van dit gebergte. Verrukkelijk als mini-fondue uit de oven in aluminiumfolie en volgestopt met plakjes knoflook en een scheutje witte wijn erover.
Vacherin Fribourg is een halfharde koemelkkaas, waarvan ook een alpage-versie bestaat. Zeer aromatisch en nootachtig van smaak, dè begeleider van gruyère voor de kaasfondue moitié-moitié!
Tête de Moine is vertaald de monnikskop. De kaaskrullen worden geschaafd op de girolle en doen denken aan de coiffure van de monniken, die de kaas vroeger gebruikten als ruilmiddel.
Tilsit uit Thurgau is van origine Noord-Duits, maar zowel Denemarken als Zwitserland hebben een variant. Halfharde of harde kaas, afhankelijk van de leeftijd. Aromatisch, nootachtig, maar jonger ook fruitig. Kan in fondue.
Raclette is zowel de naam van de kaas als het gerecht. Halfharde kaas – met gewassen korst – die je gesmolten eet met gestoomde aardappels, charcuterie en cornichons.
Appenzeller is een wat hardere halfharde kaas, waarvan de korst wordt gewassen met wijn en Zwitserse kruiden. Er zijn er drie: de appenzeller classique (3 mnd), appenzeller surchoix (4 mnd), appenzeller extra (6 mnd). Dé klassieker in fondue, samen met emmentaler en gruyère.
Vully is een harde kaas die langdurig is gewassen met rode wijn. Met fruitige, licht zilte, nootachtige smaak. In de korst staat een tros druiven afgebeeld.
Der scharfe Max is een halfharde kaas met gewassen korst uit Oost-Zwitserland. Heelrijk als dessertkaas maar ook zéér aromatisch om bijvoorbeeld uiensoep mee te gratineren.