Garam masala laat zich letterlijk vertalen als ‘warme specerijenmix’ (wat betekent dat het een verwarmend effect heeft op het lichaam), en is een van de vaste specerijenmixen die je in Indiase keukenkastjes treft.
De recepten en verhoudingen kunnen enorm verschillen, maar ze bevatten allemaal een grote hoeveelheid ‘warme’, vrij zoete specerijen, waarmee je moet denken aan de specerijen die je gebruikt in speculaas zoals kruidnagel, kaneel en nootmuskaat.
Sommigen bevatten koriander- en komijnzaad, maar de puurste garam masala’s bestaan enkel uit aromatische specerijen, die een heerlijke intense smaak aan een gerecht toevoegen.
Warme specerijenmix – de Ayurvedische betekenis
Misschien vraag je je af waarom deze specerijenmix ‘garam’ heet, of ‘warm’. Dat verwijst naar het effect wat de specerijen op het lichaam hebben. In de Indiase gezondheidsfilosofie Ayurveda (een soort elementenleer), wordt garam masala voorgeschreven vanwege de verwarmende eigenschappen. Het zou de spijsvertering een boost geven en het metabolisme verhogen.
Het wordt vooral aanbevolen bij mensen die last hebben van een ‘koude’ of trage spijsvertering (Kapha-dominantie, verbonden aan het element aarde en water) en het kan helpen bij het balanceren van Vata-klachten (mensen met veel lucht en ether in hun systeem, denk aan een opgezwollen buik vanwege darmklachten). Terwijl zogenaamde Pitta-types (vuur en water) beter maat kunnen houden, omdat garam masala kan leiden tot overmatige hitte in het lichaam.
Welke specerijen kom je tegen in garam masala?
Zoals gezegd verschilt het recept voor de mix per huishouden. Vergelijken we een aantal recepten dan zien we bijna altijd de volgende specerijen:
• Kardemom
• Zwarte peper
• Kaneel
• Kardemom
• Nootmuskaat
• Kruidnagel
En soms ook: steranijs, zwarte kardemom, foelie, laurier, en dus korianderzaad, komijnzaad en venkelzaad.
Wat is het verschil tussen garam masala en kerrie?
Zowel garam masala als kerrie worden gebruikt om gerechten een warme smaak te geven, maar het grootste verschil tussen deze twee specerijenmixen ligt in hun basisingrediënten. Kerrie is gebaseerd op de aardse tonen van gemalen kurkuma en fenegriek en krijgt zijn pittigheid van gemalen mosterd en chilipoeder of paprikapoeder, terwijl garam masala is opgebouwd uit mildere, verwarmende specerijen zoals kaneel, kardemom en kruidnagel. Als een garam masala pittig is dan komt dat door de zwarte peper.
Hoe gebruik je garam masala?
Deze specerijenmix is echt een finishing touch, iets wat je op het einde toevoegt om de smaak net toch een beetje op te halen. Je komt hem tegen in gerechten als biryani, curry’s zoals tikka masala of matar paneer, of om de smaak van een dal te versterken.
Sommige koks kiezen ervoor het twee keer toe te voegen: eenmaal tijdens het koken tijdens het fruiten van de gember en knoflook en andere specerijen en nogmaals aan het einde, net voordat je de pan van het vuur haalt. Het wordt ook gebruikt als smaakmaker in pickles (achar), chutneys, in beslag en marinades, en yoghurtrecepten zoals raita.
Zelf maken doe je zo
Wij grijpen graag terug op het garam masala recept van de queen of Indian cooking: Madhur Jaffrey. Zet de volgende specerijen klaar:
- 2 Ceylon-kaneelstokjes (elk 5 cm), in stukjes gebroken of 1 el gemalen (cassia)kaneel
- ⅓ hele nootmuskaat, in stukken geslagen in een hoge vijzel
- 1 el groene kardemomzaadjes (gebruik je peulen, plet ze dan in een vijzel en verwijder de groene schillen)
- 1 tl zwarte komijn (dit is een wilde komijn die voornamelijk in India en Afghanistan wordt verbouwd. Je kunt hem vervangen door reguliere komijn of nigellazaadjes)
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl kruidnagels
Rooster alle specerijen in een kleine pan met dikke bodem tot ze geurig beginnen te ruiken. Laat afkoelen en doe de specerijen in een schone elektrische koffie- of specerijenmolen. Pulseer eerst kort en maal daarna tot een fijn poeder. Doe het poeder in een luchtdichte pot en schrijf de datum en naam erop. Gebruik het liefst binnen een maand, uiterlijk 6 maanden.
Recepten met garam masala
Lees ook: alles over foelie