Wil je een meester worden van meringue? We leggen je stap voor stap uit hoe je meringue maakt. Helemaal onder de knie? Dan kun je je nieuwe skills gelijk toepassen en deze pavlova met kaneelroom en cranberrysaus maken.
Met een restje meringue kun je prachtige feestdesserts maken. Kersttaartjes of de Britse dessertklassieker Eton mess.
Lees ook: alles wat je moet weten voor perfecte meringue
2 suikersoorten
De suiker in het basisrecept is verdeeld in twee delen: fijne suiker en poedersuiker. De fijne suiker wordt samen met het eiwit geklopt. Vervolgens wordt de poedersuiker erdoor gespateld. Wanneer je alle suiker tegelijk bij het eiwit zou doen, is het te zwaar om het luchtig te kunnen kloppen. Door voor het tweede gedeelte poedersuiker te gebruiken, die snel oplost, zorg je ervoor dat het schuim mooi stevig en stabiel wordt.
Vorm versus temperatuur
Je kunt het schuim nu in de gewenste vorm spuiten of scheppen. Afhankelijk van het resultaat dat je voor ogen hebt, kies je voor een oventemperatuur van 80°C tot maximaal 110°C.
Voor mooi, droog en wit schuim laat je de meringues 2 tot 3 uur drogen op een temperatuur van 80°C.
Voor door en door droge meringues zet je de oven uit, zonder de ovendeur te openen en laat je ze de hele nacht staan. Hoe hoger je de oventemperatuur zet, hoe sneller de meringues drogen, maar ze zullen hierdoor ook ietsje donkerder worden door het karamelliseren van de suiker.
Als je meringues wilt die van binnen nog een beetje zacht zijn, bak je ze 30 min. op 110°C.
Stap voor stap meringue maken
Ingrediënten
(± 12 grote meringues)
4 eiwitten (75-100 g)
125 g fijne kristalsuiker
125 g poedersuiker, gezeefd
10 g maïzena, gezeefd
laagje suikersiroop rondom de eiwitlucht- belletjes waardoor het stevig schuim wordt. Dit duurt 8-10 min. Klop verder totdat het eiwitschuim stevige pieken vormt. De hoeveelheid suiker zorgt voor stabiele en zachte pieken en maakt het mooi plooi- en vormbaar. Te weinig suiker zou het eiwit- schuim vlokkerig maken en ongeschikt
om met een spuitzak te verwerken.
Kookgerei
- Bakpapier
- evt. spuitzak met glad rond spuitmondje van 1 cm Ø
Ingrediënten
- 2 x hoeveelheid basisrecept meringue
- 75 g witte chocolade, geschaafd
kaneelroom
- 1 l slagroom
- ½ el kaneelpoeder
- evt. 1 zakje slagroomversteviger
- 2 el poedersuiker, gezeefd
cranberrysaus
- 250 g verse of diepvriescranberries
- 125 g fijne kristalsuiker
Instructies
- Teken op bakpapier 3 cirkels, een 30 cm Ø, een van 25 cm Ø en een van 20 cm Ø. Knip ze iets groter uit en leg ze op 2 bakplaten.
- Verwarm de oven voor op 80°C. Maak de meringue volgens het basisrecept en vorm op elk stuk bakpapier binnen de lijntjes grote platte cirkels van ruim 1 cm hoogte. Je kunt dit spuiten of gelijkmatig 1 cm dik met een lepel verdelen over de cirkels.
- Schuif de bakplaten in de oven, met genoeg tussenruimte boven en onder. Droog de bodems 2 uur in de oven, schakel de oven uit en laat ze nog ± 8 uur in de oven staan. Zo drogen ze heel mooi. Neem uit de oven en keer heel voorzichtig. Trek voorzichtig het bakpapier eraf.
- Kook de cranberries volgens de beschrijving op het pak met 170 ml water en de suiker tot een dikke saus en laat goed afkoelen.
- Klop voor de kaneelroom de slagroom met kaneel (en evt. slagroomversteviger en poedersuiker) in een ruime kom tot mooie pieken.
- Zet de pavlova vlak voor serveren in elkaar. Zet hiervoor de grootste cirkel meringue op een taartplateau, schep er royaal iets meer dan eenderde van de room op en schep er vlokjes van de cranberrysaus over. Leg de middelste cirkel erop en herhaal. Leg de kleinste cirkel erop en herhaal weer. Bestrooi met de geschaafde chocolade. Geef de rest van de cranberrysaus er apart bij.