financiers van de Gebroeders Niemeijer – de luxere madeleine

Op een knisperende herfstdag gaat de wekker zo schrikbarend vroeg (4:15!), dat het lijkt alsof we een vliegtuig moeten halen. Gelukkig is de werkelijkheid een stuk zoeter – én dichterbij – want we mogen een ochtend stage lopen bij bakker Issa Niemeijer-Brown ter ere van zijn nominatie voor Het gouden kookboek 2022 met Patisserie van de Bakker. Tussen het vormen van de croissants en het bakken van de stokbroden door, maken we financiers.

De brownies, tarte tatin en andere zoetigheden bestempelt Issa Niemeijer-Brown als tussendoor-patisserie. Alles is met aandacht bereid, maar wel met een dusdanige snelheid dat ze het kunnen maken terwijl het het brood rust of de viennoiserie in de oven knapperig bakt.

Dat moet ook wel, want de meeste bakkers redden het niet om zowel zelf brood als patisserie in huis te bereiden. Het is het één of het ander, maar bij de Gebroeders Niemeijer doen ze geen consessies en is álles op de planken en in de vitrine zelfgemaakt.

Bakken is een race tegen de klok

En nu komt het: de 600 baguettes en al de croissants die ze iedere dag bakken – naast alle broden en patisserie – komen uit de handen (nauwelijks machines!) van twee personen. En vooruit vandaag met een pietsie hulp van een delicious. redacteur.

Genomineerd voor beste kookboek van het jaar
In het lijstje ‘Beste kookboeken van het jaar’ plaatsten de culinair journalisten Dana Ploeger en Rick Pullens van het dagblad Trouw maar liefst twee boeken van Issa in hun top drie. Naast PATISSERIE VAN DE BAKKER verkozen zij ook het broodboek voor kinderen, KLEINE BAKKERS, dat Issa samen met Rachelle Klaassen maakte. Het jaar daarvoor werd EEN BOEK OVER BROOD, nu in vijfde druk, door Trouw zelfs als beste kookboek van het jaar getipt.

Om half vier ’s ochtend (hadden wij mazzel met 5:00) begint de race tegen de klok, en die neemt Issa vrij letterlijk. Hij zit geen moment stil, neemt tot drie uur ’s middags geen pauze (‘dan voel ik hoe moe ik eigenlijk ben’), leeft op een simpel sapje en rent een heuse bakmarathon.

Je snapt: de patisserierecepten moeten van een bepaalde eenvoud zijn die de kwaliteit kan waarborgen, maar nog net past tussen alle andere handelingen. En dat maakt de patisserie van de bakker heel toegankelijk. Vooral met deze tips van Issa. We beginnen met financiers.

Financier, de luxere madeleine

Naar verluidt werden financiers geserveerd aan bankiers, omdat ze wat luxer zijn dan madeleines. Het beslag wordt namelijk verrijkt met gemalen noten die het cakeje duurder maken, en cachet geven aan de smaak.

Bij de Gebroeders Niemeijer maken ze iedere ochtend twee verschillende soorten: een op basis van gemalen biologische hazelnoten uit Piemonte (de lekkerste) en amandel. Het malen van de noten gebeurt in de bakkerij zelf, zodat ze vers blijven. Koop je bijvoorbeeld amandelmeel, dan is het in de fabriek gemalen en is de kans groot dat de amandelen vanwege het contact met de lucht zijn geoxideerd, en daardoor een deel van hun smaak zijn verloren.

Going nuts!

Naast de basis van gemalen noten worden klassieke financiers gemaakt met ‘beurre noisette’ oftewel hazelnootboter. Daar zitten natuurlijk geen echte hazelnoten in, maar de smaak van de boter heeft wel dezelfde volheid. Dat komt omdat de eiwitten in de boter tijdens verhitting – in een pannetje op het vuur – beginnen te kleuren.

Tips om zelf beurre noisette te maken

Als je zelf beurre noisette maakt is het de truc om op het juiste moment te stoppen. Issa: ‘Je giet de hete boter direct uit de pan in een (hittebestendige) kom zodat de boter niet aanbrandt – een paar seconden te laat en het gaat mis. Dit moment kun je zien aankomen, eerst is de boter lange tijd lichtgelig van kleur, vervolgens wordt de boter iets donkerder. Dan moet je erbij blijven en goed opletten.’ Je zintuigen zijn je beste vrienden tijdens dit proces.

Allereerst zie je de verkleuring: blijf dus goed kijken! En ten tweede hoor je dat het (een beetje knetterend, bruisende) geluid van de boter verandert zodra de beurre noisette zijn eindpunt bereikt. Het wordt stiller. Als je roert kan het zijn dat de boter weer geluid maakt, maar vertrouw die eerste geluidsindicatie. Nog een tip van Issa: werk met een grote hoeveelheid boter, of gebruik een kleine pan. Dan verkleurt de boter gelijkmatiger.

Voordat je de beurre noisette toevoegt aan je beslag, moet de boter eerst even afkoelen. Zou je de hete boter direct toevoegen, dan stolt het eiwit. De bruine boter moet overigens nog wel vloeibaar zijn, dus wacht ook weer niet te lang.

Beslag voor financiers

Eigenlijk is het een kwestie van alles bij elkaar doen. De gemalen noten (niet-geroosterd, want ze gaan nog in de oven), de basterdsuiker (maakt het smeuïger), patisseriebloem (je wil geen glutenvorming), eiwit, de afgekoelde beurre noisette, een snuf zout en bakpoeder.

Niemeijer gebruikt overigens gewoon kleine zakjes bakpoeder die je ook kunt vinden in de supermarkt. Omdat het om zulke kleine hoeveelheden gaat, blijft het poeder zo langer vers – en dus actief. Tip: gebruik altijd een zeefje als je bakpoeder toevoegt, anders krijg je klontjes en die smaken heel bitter.

Deze stap mag je niet overslaan!

Nadat het beslag is gemengd, zet Issa Niemeijer de kom afgedekt een nacht in de koelkast. Dat is een belangrijke stap, want het verbetert de structuur en versterkt de smaak. Niet overslaan dus!

Vervolgens vul je kleine bakvormpjes – dat mag elke vorm zijn – en bak je de financiers kort in een hele hete oven (250°C). Dat maakt de financiers knapperig van buiten en nog smeuïg van binnen. Of met andere woorden: verslavend lekker!

RECEPT ISSA NIEMEIJER-BROWN, FOTOGRAFIE INGO VALENTE