Schuif aan tafel in Café Mazahar (spreek uit als ‘m a-ZAH-har’), het nieuwste boek van delicious.redacteur Merijn Tol. Ze serveert modern comfortfood uit de ‘grote’ mediterrane regio, van oost naar west, met haar eigen touch. Er staat bucatini op het menu en focaccia, Iraanse Kuku met groene labneh en er is geurige oranjebloesemflan met kaymak toe.
Merijn lapt de grenzen aan haar laars, net als de ingrediënten en gerechten in de Méditerranée al jaren hebben gedaan. Want de mediterrane keuken is veel omvangrijker dan we altijd dachten. In Café Mazahar vind je meer overeenkomsten dan verschillen, meer reizen en ontmoetingen dan grenzen. Dus pak een stoel, en kom erbij zitten: Café Mazahar is geopend!
5 vragen aan Merijn
Wanneer wist je dat je jouw liefde voor de mediterrane keuken – en haar mensen – professioneel wilde omarmen?
‘Geen flauw idee eigenlijk! Ik doe alles vanuit gevoel en alles is gewoon zo ontstaan. Van het een kwam het ander. Mijn passie en liefde leidt me vanzelf ook professioneel. Ik heb nooit iets bedacht, ik ben gewoon mijn passie en smaak achterna gegaan. Zo belandde ik vaak in de Arabische wereld en werd Libanon mijn tweede thuis.’
Hoe ontstond het idee voor Café Mazahar? En wat waren de eerste recepten waarvan je zeker wist ‘die moeten erin’?
‘Ook dat was weer een organisch ding. Ik houd van een cafe, een plek waar mensen samenkomen waar gepraat wordt, muziek klinkt, en waar geleefd en gedeeld wordt. Vanzelfsprekend gaat dat gepaard met eten.
Oranjebloesem is al sinds jaar en dag de naam mijn eenmanszaak, dus was het logisch om mijn kookboek ernaar te vernoemen. En ik vind het gewoon een prachtig woord en ingrediënt. De onweerstaanbare geur, de aromatische smaak: het verleidt al je zintuigen.
Qua recepten weet ik dat ook niet meer zo goed, van alles welt naar boven. Ik denk dat de peterselielabneh en de notenzaden-crunch wel vrij snel ontstonden en die werden in mijn keuken een obsessie, zo lekker. Zo gaat dat bij mij: ik kook iets vanuit de tradities in mijn hoofd, geef daar mijn draai aan en vind dat heel lekker. En voilà, een nieuwe obsessie is geboren. Meestal blijf ik maanden in dat soort obsessies hangen (lacht).’
Redactie: Deze noten-zadencrunch was zo’n obsessie die tijdens het schrijven van Café Mazahar ontstond. Een lekker knapperig mengsel om over labneh, soep, eitjes en wat niet te strooien. Merijn deelt haar recept zodat jullie ook verslaafd kunnen raken aan dit opwindende goedje.
Op de boeklancering vertelde je dat Café Mazahar het meest persoonlijke boek is dat je tot nu toe hebt gemaakt. Wat maakt het zo bijzonder, en is er één recept extra persoonlijk?
‘De verzameling verhalen zijn heel persoonlijk en dit boek is echt mijn collectie zowel in beeld, verhaal en receptuur. Beirut was anders, daar heb ik op mijn manier zo goed mogelijk een hommage aan willen brengen. En dat was ook weer persoonlijk want ik heb een grote liefde voor die plek. Maar in dit boek hoefde ik me nergens aan te houden, alleen aan mijn eigen conventies.
Al mijn recepten zijn wel persoonlijk (al heb ik hier ook veel gastrecepten van vrienden waar ik dol op ben) dus nee er is er niet eentje. Ik heb wel een grote crush op de Burnt labneh cheesecake met oranjebloesem. Maar straks als het najaar en winter wordt is het ook tijd voor de moerbeiencake en kweepaarsaffraan tarte tatin.’
Welke smaken, geuren (én geluiden) mogen we als lezers ervaren naast de oranjebloesem waar dit boek om draait?
‘Veel specerijen, veel noten, granaatapppelmelasse, grote smaken in hoofdletters.’
Wie zijn je all time favoriete foodies?
‘Favoriete foodies? Ik heb niks met de term foodies moet ik zeggen. Maar ik heb veel vrienden met wie ik vaak en graag in de keuken sta, zoals je die ook in het boek ziet. Mijn van origine Palestijnse vriendin Salma, Bosnische vriendin Tamara, Iraakse vriendin Saar en Joodse vriendin Esther om er een paar te noemen. Verder hou ik ook enorm van de boeken en het werk van Vanja van der Leeden, Emma de Thouars en Samuel Levie. En ja zo kan ik nog wel even doorgaan. Ik ben bijvoorbeeld ook supertrots op de quotes achter op het boek van Sami Tamimi en Claudia Roden die ik beiden zeer bewonder.’
Toekomstplannen?
‘Altijd veel plannen. Meer boeken, meer producten (SOUQ in de supermarkt) en stiekem ook een echt Café Mazahar. TBC!’
Recepten uit Café Mazahar
