Voor het bereiden van een perfect eigerecht gaan we niet over één nacht ijs. We duiken in de culinaire bijbel van de beroemde voedingsdeskundige Harold McGee en zien wat een wonderen eieren eigenlijk zijn. Hier een aantal tips & tricks met ei.
kloppen 1
Laat eieren altijd op kamertemperatuur komen voor je ze gaat kloppen. En voeg per eiwit een druppel citroensap toe als je begint met kloppen. Je krijgt dan het allerbeste schuim.
kloppen 2
De beste manier om eiwitten te kloppen? In een vetvrije kom van koper. Koper gaat een reactie aan met eiwit waarbij het eiwit stabieler wordt. Maar in een ‘gewone’ kom lukt het ook. Zorg wel dat deze volledig vetvrij is. Een enkel spoortje vet kan er al voor zorgen dat eiwit niet stijf wordt, hoe lang je ook klopt. Wrijf de kom daarom met keukenpapier en een paar druppels azijn of citroensap brandschoon.
eitje bakken
Wil je een smeuïg gebakken eitje in plaats van een taai en rubberig exemplaar? Bak dan op laag vuur zodat je met precisie kunt verhitten tot net op het punt waarop de eiwitten stollen. Dat punt ligt ver onder het kookpunt van water dus het is opletten geblazen. Een vers eitje geeft een mooi, bol en ‘romig’ gebakken eitje dan oudere exemplaren.
koken
Kook eieren altijd in zacht borrelend water en nooit in hard kokend water. Eieren moeten voor het beste resultaat namelijk niet in beweging zijn. Een perfect hardgekookt ei wordt gegaard in water van 80-85°C, dus niet kokend! * héél zacht 2-3 min *zacht 3-5 min * halfzacht 5-6 min * hardgekookt 10-15 min
pocheren
Voor pocheren moet een ei héél vers zijn. Daarvan is het eiwit dikker waardoor het ei in de pan minder uitvloeit. Pocheer in water met een beetje zout en een scheutje azijn. De azijn zorgt ervoor dat het ei
snel stolt en dus mooi compact blijft.
zout of zuur voor zachtheid
Zout, toegevoegd tijdens het bakken van een ei of het bereiden van roerei geeft ei een zachtere structuur. Het zorgt er ook voor dat ei al bij een lagere temperatuur – dus sneller – gaat stollen. Opletten dus! Zuur heeft hetzelfde effect. Een druppel citroensap door het eimengsel maakt een omelet heerlijk zacht.
de luchtigste omelet
Klop, in plaats van hele eieren los te kloppen, de eiwitten apart
stijf en spatel deze door de losgeroerde dooiers. Dan krijg je een luchtige omelet.
meringue…
De beste meringue maak je juist niet met heel verse eieren, maar
met eieren die 3-4 dagen oud zijn. Van die eieren is het eiwit wat
dunner en dat klopt makkelijker. Kies ook weer niet te oude eieren, want dan wordt het schuim niet stabiel genoeg.
splitsen
Eieren splits je het makkelijkst als ze koud zijn. Het eiwit
en de dooier zijn dan wat steviger, waardoor ze minder
snel mengen.