De garnalenkroketten van Cees Holtkamp zijn wereldberoemd – zó beroemd zelfs dat Yotam Ottolenghi ze kent: Yotam: ‘Sinds mijn tijd in Amsterdam ben ik gek op kroketten. Meestal at ik toen nogal dubieuze kroketten na een avond stappen, tot ik de perfecte prawn croquettes van Holtkamp ontdekte.’
Liever een vegetarische kroket? Probeer dan eens 6x de lekkerste kroketten om zelf te maken.
Stap 1
Verzamel de ingrediënten: 1 sjalotje, 10 roomboter, 1 kg Hollandse garnalen gepeld, doppen bewaard, 80 g roomboter, 100 g bloem, 250 g melk, 6 g gelatine (geweekt), 2 eidooiers, 50 g slagroom, 1 el blad peterselie, witte peper, cayennepeper, tabasco, 10 g bloem, 5 eiwitten, paneermeel fijn en grof, zonnebloemolie.
Stap 2
Snijd sjalot fijn bak zachtjes in de 10 g boter, voeg de garnaaldoppen toe.
Stap 3
Voeg 300 g water toe, breng aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen.
Stap 4
Smelt de 80 g roomboter, laat bruisen en roer de 100 g bloem erdoor. Gaar 1-2 minuten tot goudgeel en tot de massa loskomt van de pan.
Stap 5
Laat doorkoken en voeg beetje bij beetje 250 g van de garnalenbouillon en 250 g melk toe totdat alles opgenomen is. Roer tot gaar en meng de uitgeknepen gelatine erdoor.
Stap 6
Klop de eidooiers los met de slagroom en roer door de ragout, roer ook de garnalen en peterselie erdoor, maak af met peper, zout, cayenne en tabasco. Zet afdekt nacht in koelkast.
Stap 7
Maak met lepel of ijsboltang bollen van ± 60 g, rol ze door fijn paneermeel tot kroket. Klop de eiwitten los en roer de 10 g bloem erdoor. Haal de kroketten erdoor en daarna door het grove paneermeel.
Stap 8
Verhit de zonnebloemolie tot 180ºC en frituur ze in ± 3 minuten goudbruin.
Recept: Yotam Ottolenghi, met dank aan Patisserie Holtkamp Amsterdam. Fotografie, Styling & bereiding: Merijn Tol