perfecte saus en soep
Soep en saus hebben een glansrol tijdens het kerstdiner. Wij laten zien hoe je een fluwelige soep en een perfecte saus maakt. Hoe je soep een extra touch geeft, hoe je je saus perfect kunt binden én hoe je een geschifte saus kunt redden.
Zo geef je soep of saus een kick?
Mist er ‘iets’ aan je soep of saus? Zeker aan winter- of kerstgerechten waarin veel zoete groenten (biet, wortel, knolselderij, pastinaak, pompoen) zitten die zout lijken ‘op te eten’ moet voldoende zout worden toegevoegd. Vaak moeten deze gerechten vlak voor het serveren nog even opnieuw op smaak worden gebracht. Maar behalve zout doet ook een zuurtje vaak wonderen. Een scheutje citroensap of wijnazijn kan een flinke smaakboost geven: zuur opent als het ware de smaak. Probeer eens een scheutje sherry-azijn in een saus voor net wat meer complexiteit. Op het laatst een scheut lekkere olijfolie door soep of saus is ook een goed idee, want vet is een ‘vehikel’ voor smaak!
Saus binden doe je zo!
Naast maïzena en aardappelzetmeel zijn er veel klassieke manieren om een saus of soep te binden. De klassieke Franse keuken, hoe kan ’t ook anders, wijst ons de weg.
Met ’n roux
Een roux is een gegaard, goed gemengd mengsel van gelijke delen bloem en boter. Er bestaan 3 varianten: een witte (blanc), een blonde en een bruine (brun).
roux blanc de boter wordt gesmolten en de bloem toegevoegd en al roerend verhit, precies tot het moment dat de bloem gaar is, maar nog niet kleurt. Bij een roux blonde wordt het boter-bloem mengsel gegaard tot het blond van kleur is. En bij een roux brun wordt de roux gekookt tot lichtbruin. Daarna voeg je je al roerende beetje bij beetje de saus of bouillon toe aan de roux.
Beurre manié is een heel snelle roux: gelijke delen boter en bloem worden door elkaar geroerd en in kleine beetjes in een hete vloeistof (saus, bouillon of soep) opgelost (zonder nog te koken) tot het gaat binden.
Met een ei: klop een ei los met een beetje van de bouillon of saus die je wilt binden en voeg dit mengsel dan, van het vuur af, rustig en al kloppend toe. Breng de soep of saus daarna weer roerend op het vuur aan de kook.
Met boter: elke (klassieke) saus wordt lekkerder van wat klontjes koude boter die er op het laatst doorheen worden geklopt. De saus gaat er bovendien licht van binden en glanzen. Dit heet monteren.
Help, mijn saus schift!
delicious.friend en kooktechneut Eke geeft raad: ‘Als een saus schift, betekent het dat de olie of vet in een saus zich scheidt van de waterige bestanddelen (bijv. in een eiersaus of mayonaise). Vaak wordt er ook over geschift gesproken als slagroom in een tomatensoep (of andere soep met veel zuren) gaat klonteren. Dat is eigenlijk geen schiften omdat het de eiwitten zijn die samenklonteren.
Doe in het eerste geval een klein beetje water (4 el) in een maatbeker en schenk hierbij langzaam de geschifte saus terwijl je met de staafmixer mixt: zo krijg je ‘het vet’ weer in ‘het water’. Zo red je ook een geschifte mayonaise. In het tweede geval kun je het beste je saus goed pureren (in de blender werkt dat het best) zodat de klontjes eiwit minder opvallen.