Heus, Bas de Groot is bezeten van melk. ‘Elke koe geeft haar eigen melk. Dus krijgt elke boer in Nederland unieke melk. Welke onderdelen invloed hebben op de melksmaak fascineert mij enorm.’ Bas deed een biologische-landbouwstudie en een opleiding tot activiteitenbegeleider. Met zijn concept – de melksommelier – trekt hij het land in om iedereen te laten proeven dat de ene melk de andere niet is.
Ben je melkaddict?
‘Ja, ik ben helemaal gek van melk, een verslaafde. Vroeger dronk ik dagelijks zo’n vier liter. Bij ontbijt, lunch, diner… zelfs als ik op de bank hing voor de tv met een zak chips dronk ik melk. Nu doe ik het wat rustiger aan, maar dan wel met rauwe melk of biologisch-dynamische melk.’
Wat maakt die melk zo lekker?
‘Biologisch-dynamische melk is niet gehomogeniseerd. Met homogeniseren krijgen de melkvetbolletjes allemaal dezelfde grootte en gaat de natuurlijke oproming verloren. Door melk niet te homogeniseren, behoud je textuur in je melk en dat is belangrijk, een onderdeel van de smaakbeleving. Biologisch dynamische melk komt het dichtst bij rauwe melk, de allerlekkerste melk, het meest smaakvolle product dat je kunt krijgen.’
Ben je melkkenner?
‘Elk perceel heeft zijn eigen grond en gras. En elke koe geeft haar eigen melk. Dus krijgt elke boer in Nederland unieke melk. Welke onderdelen invloed hebben op de melksmaak fascineert mij enorm, maar ik ben nog niet zover dat ik na het proeven kan zeggen van welk koeienras het komt, op welke grond de koe heeft gegraasd en welk voer ze heeft gekregen.’
Wat doet een melksommelier?
‘Tijdens melkproeverijen zet ik supermarktmelk en een paar rauwe soorten neer. Die ga ik dan technisch proeven met de deelnemers: ruiken, walsen, kijken en proeven, en daarna bespreken. Wat proeven ze als eerste en hoe is de afdronk? Ook kijken we naar het ras, de grond waarop ze leven, het voer, het moment waarop wordt gemolken. Melk van grasgevoerde jerseykoeien en MRIJ-runderen (Maas-Rijn-IJsselkoe) bijvoorbeeld, zit hoog in vet en eiwit en smaakt totaal anders dan melk van een met maïs bijgevoerde holstein frysian, de bekende zwart-witte melkkoe. Er is onderscheid in smaak op ras, maar ook het voerregiem heeft invloed. De smaak van grasgevoerde dieren is duidelijk anders, meer fruitig, zou ik het willen noemen. Maïs is zetmeel en geeft melk een andere smaak. Voller in de voordronk, maar vaak met een bittertje in de nadronk. Deze smaak zit dichter tegen de volle supermarktmelk. Melk van grasgevoerde runderen is zeer beperkt verkrijgbaar. Na het proeven van de melk zeggen de meesten dat er weinig smaak aan supermarktmelk zit. Dat klopt! Ze proeven voornamelijk het vet. Niets mis mee, maar bij rauwe melk proef je allerlei lagen, net als bij wijn of koffie. Heel fascinerend. Tijdens die proeverijen staan soms ook boeren aan tafel. Die slaan stijl achterover van de verschillen die er zijn. Sommigen weten niet hoe hun eigen melk smaakt, omdat ze het niet drinken. Laatst dronk een boer tijdens het blindproeven zijn eigen melk, maar hij herkende ‘m niet en wees ‘m ook nog eens aan als de minst lekkere. Hij heeft daarna meteen het voer veranderd, hij dacht: ik moet mezelf niet tekort doen. Mooi om mee te maken!’
Waarom steek jij je nek uit voor melk?
‘Melk is een bulkproduct geworden. Melk gaat in de melkwagen naar de fabriek, daar wordt het uit elkaar gehaald en opnieuw geassembleerd in magere melk, halfvolle melk en volle melk. Ook gaan er stoffen uit de melk richting farmaceutische industrie die er medicijnen van maken. Dus: de melk die je krijgt, is niet de melk die is afgeroomd, maar een geheel nieuwe melk. Melk wordt niet alleen gehomogeniseerd, maar ook gepasteuriseerd. Lang geleden heeft de overheid bepaald dat we melk moeten pasteuriseren, omdat er allerlei ziektekiemen in konden voorkomen. Dat kan nu nog steeds, maar een van de dingen die vroeger speelde, kan nu niet meer: namelijk dat mensen TBC via melk kunnen krijgen. Tegenwoordig is rauwe melk veiliger. We kunnen steeds meer meten, dus ook ziektekiemen. Dat is een zegen van deze tijd. Drink rauwe melk, maar doe het met gezond verstand. Ook thuis moet je hygiënisch met dit product omgaan. Pasteuriseren, homogeniseren… al die bewerkingen hebben naar mijn idee een negatief effect op de smaak, die vervlakt hierdoor. Melk in pak is daardoor een redelijk smaakloos product geworden. En dat kan anders!’
Met rauwe melk?
‘Ja, rauwe melk is echt een niche-product. Melk is wit, zeggen boeren en mensen in de sector vaak, maar daar ben ik het niet mee eens. Ze doen zichzelf en het product tekort. Er zitten veel verhalen aan melk. Het is de cultuurdrager van de sector. Boerenkaas is daar ook een voorbeeld van. Wie in het weekend naar de boer gaat om kaas te halen, hoort en ziet daar het verhaal van de boer. Voor de rest kopen mensen vooral kaas in een plasticje bij de supermarkt. Niet erg. Zo zou het met melk ook kunnen gaan. Doordeweeks naar de supermarkt voor je melk en in het weekend naar de boer om rauwe melk te halen, of naar de natuurwinkel voor biologisch-dynamische melk of jerseymelk voor je koffieschuim.’
Is melk een terroirproduct?
‘Melk zou je in principe moeten kunnen terugleiden tot de grond. Ik ben opgeleid tot tuinder en weet dat bepaalde gewassen het op zand heel anders doen dan op klei. Kool, geteeld op zand, bijvoorbeeld, is zacht en kool op klei hard en kan beter worden bewaard, en ook is er smaakverschil. Aangezien een koe gras eet dat in grond groeit, heeft de soort grond ook effect op de samenstelling van de melk. Nu is er helaas veel ‘ruis’ door externe voerinput van buiten het bedrijf en de ondergrond.’
Hoe moet dat dan? Nadat de koe is gemolken, verdwijnt de melk eerst in een tank op de boerderij en vervolgens in de melkwagen, samen met de melk van andere boerderijen.
‘Grote zuivelindustrieën zullen dit nooit kunnen, maar een klein zuivelbedrijf misschien wel. Maar transport is niet het enige struikelblok. Veel boeren geven hun koeien externe voeding, voeding die niet van hun land komt. Díe melk is daardoor meteen geen terroirproduct meer. Boerderijen met koeien die alleen met gras worden gevoerd, zijn op tien handen te tellen. Dat is écht andere melk, zoveel lekkerder! Het smaakverschil ontstaat doordat die boeren geen zetmeel voeren. De meeste koeien worden namelijk met maïs bijgevoerd en dat bevat veel zetmeel. Maar zetmeel is eigenlijk een koevreemde stof die de koe in de natuur nauwelijks tegenkomt. Het is een geldkwestie. Door het zetmeel worden het vet en eiwitpercentage hoger en dat brengt meer geld in het laatje. Van melk is een redelijk smakeloos product gemaakt, maar het kan weer een rijke smaak krijgen. En als het een andere waardering krijgt, kan het ook een andere waarde krijgen.’
Hoe gezond is melk?
‘Daar wordt veel over gediscussieerd. Misschien niet helemaal onterecht in de mate waar wij het in Nederland consumeren, maar ík denk dat het een gezond product is. Er zijn heel veel landen waar niet zoveel of geen melk wordt geconsumeerd, dus waarom zouden wij er dan drie glazen per dag van moeten drinken? Maar cola en energydrinks zijn zeker niet gezond en die worden ook veel gedronken. Gewoon omdat het lekker is. Melk is ook lekker en valt wat mij betreft in diezelfde categorie.’
En het welzijn van de koe?
‘Dat vind ik natuurlijk ook belangrijk. Ik word het meest blij van bedrijven waar de koeien de hele dag buiten lopen en waar ze zelfs familiekuddes hebben. Van die koeien wil ik de melk hebben! Biologisch-dynamische bedrijven vind ik het mooiste, maar ik ken ook schitterende bedrijven waar de koeien volledig op stal staan, maar waar het gedrag van de dieren goed is. En ik ken biologisch-dynamische bedrijven waar ik me weer voor schaam. Zo mochten bij kleine bedrijven de koeien tot vorig jaar nog aangebonden staan… dan zijn ze beter af in een grote stal zonder weidegang waar alles tiptop in orde is.’
Het melkquotum is eraf, hoe vind je dat?
‘De vraag naar melk is enorm, dus ik begrijp dat de boeren er blij mee zijn. Meer dan 75 procent van de melk gaat naar het buitenland. Melk is ons belangrijkste exportproduct, dus er zijn miljarden mee gemoeid. Maar het betekent ook meer koeien en meer mest, en voor dat laatste is nog niet ècht een oplossing. Mest is het goud van de landbouw in mijn optiek, maar de koemest in Nederland is voornamelijk drijfmest, wat ik een inferieur product vind. Deze mest is in toenemende hoeveelheden een probleem (zie ons huidige fosfaatplafond). Hier moet onder meer nog een oplossing voor worden gezocht.’
Kijk voor meer informatie over proeverijen op melksommelier.nl
FOTOGRAFIE GUUS SCHOONEWILLE, RIK VAN DER LINDEN TEKST MARION DE BOER