Echte bakfanaten hebben alles over voor de perfecte bakgadget. Voor de een is dat ’n perfecte bakvorm, voor de ander is dat een speciaal en uniek spuitmondje. Bij het verwerken van suiker tot suikersiroop naar verschillende stadia, zoals o.a. karamel heb je een extra tool nodig: de suikerthermometer.
Door gesmolten suiker (suikersiroop) steeds verder te verhitten doorloopt het verschillende stadia. Elk stadium heeft een specifieke temperatuur met bijbehorende eigenschappen. De suikersiroop hard dan bij afkoelen op een bepaalde manier uit. Hoe hoger de temperatuur hoe harder de siroop wordt totdat uiteindelijk het karamel stadium bereikt wordt. De stadia zijn cruciaal voor de verwerking in bepaalde patisserie, zoals het maken van meringue, fudge en bijv. noga. Maar met een suikerthermometer kun je dit heel goed bijhouden en krijg je een perfect resultaat.
De zacht- of hardheid van ‘gewone’ suikerstroop na het afkoelen wordt bepaald door de bereikte temperatuur. Tot een vrij lage temperatuur gekookte stroop levert zachte snoepjes op (fudge bijv.). Terwijl stroop van hogere temperatuur harde snoep (lolly’s) oplevert. Een belangrijke tip: blijf roeren! Dit voorkomt dat je je pan ruïneert.
Suikerstropen op hardheid testen
Dunne draad | 110°-113°C
Slappe bal | 112°-116°C (fondant, fudge)
Stevige bal | 118°-121°C (karamel)
Harde bal | 121°-130°C (noga, marshmallow)
Draadstadium | 132°-143°C (babbelaar)
Kraakstadium | 149°-154°C (harde toffee, lolly)
Lichte karamel | 160°-170°C
Donkere karamel | 165°-177°C
Je kunt de slappe, stevige en harde bal stadia van de suikerstropen ook zonder suikerthermometer testen. Laat wat stroop in ijswater vallen, wacht een paar tellen en kneed het tot een balletje. Als hij onder water zijn vorm behoudt, maar uit het water zijn vorm verliest is de stroop in het slappe-balstadium. En zo heeft iedere bal en ieder stadium z’n eigen kenmerken. Meer hierover op whatscookingamerica.net/Candy/candytemp.htm
Hoewel bovenstaande methode lekker ouderwets handwerk is, maakt een suikerthermometer het maken van karamel net even wat makkelijker. Alles wat je moet doen is de thermometer in de stroop steken op het moment dat de stroop helemaal helder is. Op dat moment breng je de stroop weer aan de kook. Regel de hitte zo dat de stroop gelijkmatig zacht blijft koken. Als de gewenste temperatuur is bereikt, haal je de pan van het vuur en zet je ‘m’ in een kom koud water. Dit stopt direct het kookproces. Nu kun je de suikerstroop/karamel verder verwerken. Bijvoorbeeld tot die veel te lekkere chocolade-karamelvierkantjes van Bill uit het delicious. kerstnummer van 2011 (pag. 08).
Goed nieuws: suikerthermometers zijn heel betaalbaar, je hebt al een thermometer vanaf € 12! Kijk bijvoorbeeld eens op deleukstetaartenshop.nl of kookwinkel.nl.
Bron: o.a. Praktisch koken – Zoete lekkernijen (TimeLife boeken)