Als er íemand goed kan koken met ingrediënten uit de voorraadkast, is het Alison Roman wel. In haar nieuwste boek deelt ze op nonchalante wijze stijlvolle recepten voor drukke dagen en spontane etentjes.
Nimmer bescheiden (waarom zou je, met zoveel bestsellers van kookboeken en viral recepten) schrijft Roman dat ze trots is op al haar recepten, maar misschien wel het meest op de echte klassiekers. ‘Niet omdat ik ze opnieuw heb uitgevonden (zoals ik al zei, het zijn echte klassiekers), maar omdat ik ze heb aangepast naar mijn eigen ideaal, zodat ze voldoen aan mijn vaak belachelijk hoge normen. Karnemelkbroodjes. Matseballensoep. Korstdeeg. Gehaktballen. Ik ben kieskeurig en dat geldt ook voor deze recepten.’
Gehaktballen zonder geheimen, of toch wel?
‘Recepten voor gehaktballen bevatten vaak veel ‘geheimen’, waarschijnlijk meer dan andere klassiekers. Het paneermeel moet je bijvoorbeeld zelf maken van brood van vijf dagen oud en weken in volle melk. Er moet een lepeltje van iets supergeheims in. Ze moeten eerst aangebraden worden, nee, nee, ze moeten juist zo in de saus… enzovoorts, enzovoorts. Heb je wel eens naar recepten voor verrukkelijke gehaktballen gezocht, dan weet je wel wat ik bedoel. Met vallen en opstaan en door heel veel zowel ondermaatse als uitstekende gehaktballen te eten en appjes naar mijn tante Liz in New Jersey te sturen, heb ik mijn eigen recept ontwikkeld, waar helaas geen ‘geheimen’ in zitten.’
Benieuwd hoe Alison Roman gehaktballen draait in haar eigen keuken, bekijk dan haar video voor ‘Goodbye Meatballs’:
Vaarwelgehaktballen
aantal 6 | hoofdgerecht | weekend | amerikaans, italiaans |
Alison Roman: 'Het zijn heel eenvoudige, erg lekkere gehaktballen zoals je die krijgt in ouderwetse Italiaans-Amerikaanse restaurants. Ik vind ze perfect: een mix van runder- en varkensgehakt, met panko (daar kun je echt van alles mee doen) geweekt in ricotta en gebonden met ei. Er gaat rauwe ui en knoflook in, een heleboel verse peterselie en een flinke hoeveelheid zoutige Parmezaanse kaas. Je braadt ze eerst in de pan aan voordat je de saus gaat maken, want in de oven alleen worden ze niet bruin genoeg. Ik geef toe, dat is wat meer werk, maar je wordt beloond met uitgesmolten vet, krokante aanbaksels en heerlijke gehaktballen die de saus extra smaak geven.'
Ingrediënten
- 250 g 1 cup ricotta van volle melk
- 30 g ½ cup fijngehakte peterselie
- 50 g ½ cup geraspte Parmezaanse kaas
- ca. 30 g (⅓ cup) panko
- 2 grote eieren
- 2 of 3 teentjes knoflook, heel fijngeraspt of gesnipperd
- ½ middelgrote gele of rode ui, heel fijngehakt (de andere helft van de ui gebruik je voor de saus)
- 2 tl grof zeezout, plus wat extra
- versgemalen zwarte peper en/of chilivlokken
- 450 g rundergehakt
- 450 g varkensgehakt, of extra rundergehakt als je geen varkensvlees eet
- 2 el olijfolie
- Voor de saus
- 1½ middelgrote gele of rode ui, gesnipperd
- 6 teentjes knoflook, in dunne schijfjes
- grof zeezout versgemalen zwarte peper
- 2 el tomatenpuree
- paar ansjovisjes of paar scheutjes vissaus, naar keuze
- 4 blikken (1,6 kg) tomatenstukjes en/of hele gepelde tomaten, met de hand fijn gedrukt
Instructies
- Maak de gehaktballen: meng in een middelgrote kom de ricotta, peterselie, Parmezaanse kaas, panko, eieren, knoflook en ui door elkaar. Voeg naar smaak zout, peper en eventueel chilivlokken toe. Laat het geheel zo’n 10 minuten rusten. (De panko zuigt intussen het vocht op, wat heel sappige gehaktballen oplevert. Sla deze stap dus niet over en neem de tijd.)
- Doe het gehakt erbij met 2 theelepels grof zeezout (van Diamond Crystal; van Morton neem je 1 theelepel). Meng alles met je handen goed door elkaar (met een lepel lukt het mij nooit). Het moet eruit zien als worst, gelijkmatig doorspikkeld met stukjes en brokjes, maar geen brij. Als alles goed gemengd is, rol je één klein proefballetje.
- Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur. Bak het proefballetje rondom mooi bruin en gaar. Haal het uit de pan en proef het. Smaakt het fantastisch? Zoutig? Vlezig? Mals en sappig zonder dat het uit elkaar valt? Wil je het pittiger? Ga je gang en pas de smaak naar believen aan.
- Rol van de rest balletjes ter grootte van 4-5 cm. Zo heb ik ze graag, maar heb jij liever GROTERE gehaktballen, leef je dan uit. Ik maak met dit recept ongeveer 24 gehaktballen.
- Bak de gehaktballen in delen rondom bruin. Reken op 4-6 minuten per portie. Ze zijn dan nog niet gaar; dat geeft niet, want ze garen verder in de saus. Denk eraan dat dit geen wedstrijd is wie de mooiste ronde gehaktballen maakt. Het gaat erom dat ze mooi bruin worden (de esthetiek mag hier niet ten koste van de smaak gaan).
- Als de gehaktballen goed bruin zijn, schep je ze in een grote schaal. Ga verder met de rest van het vlees. Als ze allemaal bruin zijn, geef je jezelf een schouderklopje en laat je ze even rusten terwijl jij de saus maakt.
- Veeg daarvoor de pan niet schoon, maar doe de uien en knoflook er zo in en strooi er zout en peper over. Bak ze 8-10 minuten, onder af en toe roeren, tot ze doorschijnend en zacht zijn, maar nog niet bruin. Doe de tomatenpuree en eventueel de ansjovis erbij. Roer tot de ansjovis gesmolten is en de tomatenpuree begint te karamelliseren en donkerder rood kleurt. Reken op 2-3 minuten.
- Voeg de tomaten uit blik toe. Vul een van de lege blikken voor de helft met water en draai het rond zodat er geen restjes verloren gaan en giet dit in de pan. Voeg weer wat zout en peper toe.
- Breng het vocht aan de kook en voeg indien nodig meer zout toe. Houd er rekening mee dat de saus inkookt en wat zouter wordt van het vlees. Doe de gehaktballen erbij, met alle sappen die zich verzameld hebben op de bodem van de schaal.
- Draai het vuur lager en laat de gehaktballen 30-40 minuten in de onafgedekte pan sudderen tot de saus ingedikt is en verrukkelijk smaakt, en de gehaktballen gaar en perfect zacht zijn.
Voedingswaarde
RECEPTEN, FOODSTYLING ALISON ROMAN FOTOGRAFIE CHRIS BERNABEO STYLING REBECCA BARTOSHESKY
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Deze mag ook niet ontbreken op je kooklijst: een beetje melanzane alla parmigiana uit Something from Nothing van Alison Roman