Soufflé van boerenkaas met romanesco en friseesla

Verwarm de oven voor tot 200°C. Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe en bak 2 min. mee. Schenk langzaam de melk erbij en klop met een garde tot een gebonden dikke saus ontstaat. Verwarm de saus 3 min.

op laag vuur.

Voeg de kaas toe en laat in de saus smelten. Neem de pan van het vuur en roer een voor een de eierdooiers erdoor. Laat iets afkoelen.

Klop intussen de eiwitten met een snuf zout stijf. Spatel het eiwit luchtig door de kaassaus. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Vet een souffléschaal (± 18 cm Ø) in met boter en bestrooi met paneermeel. Klop het overtollige paneermeel eruit. Schep de soufflébasis in de schaal. Bak de soufflé in de voorverwarmde oven in ± 25 min. goudbruin en stevig.

Maak intussen de romanesco schoon. Verwijder het blad en snijd een plak van de stronk. Kook de hele romanesco in water met zout in 12 min. knapperig gaar.

Meng voor de salade de friseesla met de sjalot, kervel en tomaatjes. Maak de salade aan met de 4-5 el olijfolie, citroensap en zout en peper naar smaak.

Neem de romanesco uit de pan, laat goed uitlekken en leg op een schaal. Besprenkel met de rest van de olijfolie, een beetje citroensap en zout en peper naar smaak.

Serveer de soufflé van boerenkaas meteen – want al na een paar minuten wordt de luchtigheid minder – met de romanesco en de salade.