De perfecte runderstoof maak je door geduld te hebben. Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes sudderen, dus zet het vuur zo laag mogelijk, of zet de pan in de oven, zoals wij doen in dit recept. Zo worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan.
Let op dat het vocht waarin je stooft nooit kookt, maar heel zachtjes pruttelt. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C. Door het zachtjes te laten pruttelen lost het bindweefsel in het vlees op, maar droogt het vlees niet uit. Laat vlees in het stoofvocht iets afkoelen voordat je het serveert. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt ook voor een sappig resultaat.
Nog een paar extra tips voor supermals stoofvlees
1. Kies het juiste vlees
Gebruik rundvlees met voldoende vet en bindweefsel, zoals sukade (runderschouder), riblappen, klapstuk of runderwangen. Mager vlees wordt snel droog, terwijl vet en bindweefsel zorgen voor die smeuïge, volle structuur.
2. Neem de tijd voor het aanbraden
Braad het vlees in kleine porties rondom bruin. Dat geeft niet alleen kleur, maar ook diepe smaak. Laat de bodem van de pan licht karamelliseren – dáár ontstaat de umami.
3. Gebruik de juiste pan
Een (gietijzeren) braadpan met een dikke bodem is ideaal: die verdeelt de hitte gelijkmatig en houdt vocht goed vast. Een pan met te dunne bodem verbrandt sneller.
4. Voeg zuur toe voor malsheid
Een scheutje rode wijn, een lepeltje tomaten(puree) of een paar druppels azijn helpen het bindweefsel afbreken en geven diepte aan de saus. Zuur balanceert bovendien de rijke smaken van het vlees.
5. Bouw lagen van smaak
Fruit eerst ui, wortel en bleekselderij (de klassieke mirepoix) voordat je het vlees toevoegt. Voeg later kruiden en specerijen als laurier, tijm en kruidnagel toe – en eventueel een stukje pure chocolade, ontbijtkoek of stroop voor extra ronde smaak.
6. Geduld, ook ná het stoven
Laat het gerecht bij voorkeur een dag rusten. Stoofschotels worden de volgende dag vaak nóg lekkerder omdat de smaken verder ontwikkelen en het vet zich mooi verdeelt.
Perfecte runderstoof
aantal 6 | hoofd, hoofdgerecht | feestdagen, kerst | | lactosevrij
Gebruik runderschouder voor dit recept. Staartstuk (ook bekend als picanha) kan ook, alleen is het duurder en een magerder stuk vlees.
Ingrediënten
- 1½ kg runderschouderstuk of staartstuk*
- 1 el olijfolie
- 100 g plakjes pancetta, fijngesneden
- 2 uien, gehalveerd, in dunne partjes
- 1 rode chilipeper, fijngesneden
- 2 tenen knoflook, geperst
- 500 ml bruin bier
- 250 ml passata, gezeefde tomaten
- 4 takjes tijm
- 2 verse of gedroogde laurierblaadjes
- 2 tl lichtbruine basterdsuiker
- 1 bos jonge wortels, geschrapt en bijgesneden
- gestoomde broccolini of bimi en aardappelpuree, voor erbij
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Leg het vlees op een schone snijplank. Bestrooi met wat zout. Verhit de olie in een grote braadpan met dikke bodem op matig tot hoog vuur. Braad het vlees in 6-8 min. rondom aan. Leg het op een bord.
- Bak in dezelfde pan de pancetta op matig vuur goudbruin in 1-2 min. Voeg de uien, chilipeper en knoflook toe en schep ze 3 min. om. Leg het vlees weer in de pan.
- Voeg het bier, de passata, 125 ml water, de tijm, laurier en basterdsuiker toe. Breng aan de kook. Stoof het vlees met de deksel op de pan ± 2½ uur in de oven tot het mals is. Check af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit, vul eventueel aan met wat water.
- Voeg de wortels toe en stoof het vlees afgedekt nog 40 min. in de oven tot het botermals is. Neem uit de oven en laat 15 min. rusten. Serveer met broccolini en aardappelpuree.
Voedingswaarde
- calorieën: 450 kcal
- eiwit: 60 g
- vet: 15 g
- koolhydraten: 17 g
RECEPT: KATRINA WOODMAN, FOTOGRAFIE: NIGEL LOUGH, STYLING: MICHELLE NOERIANTO, BEREIDING: PETA DENT, LUCY BUSUTT
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!