Pralinerparfait met mokkameringue

Verwarm de oven voor op 175°C.

Leg voor de praline de noten op de bakplaat en rooster in 10-12 min. knapperig en licht gekleurd. Hak de noten grof. Bestrijk een glad hittebestendig werkvlak of marmeren plaat heel dun met olie en verdeel de noten erover, zodat ze plat liggen maar wel dicht bij elkaar. Breng in een steelpan de suiker met 150 ml water aan de kook en laat de suiker oplossen.

Laat de siroop koken totdat deze karamelkleurig wordt, veeg tussentijds met een nat kwastje de suikerkristallen van de wand van de pan naar beneden, zodat deze niet kunnen verbranden.

Schenk de karamel direct over de noten uit en laat afkoelen (pas op de karamel is heel heet, 173°C). Breek de karamel in stukjes en haal de 12 mooiste stukjes eruit voor garnering. Maal de rest fijn in de keuken-machine en bewaar voor de parfait.

Leg een groot stuk bakpapier op het werk-vlak. Teken 3 rechthoeken op het papier die onderling net een slag in maat verschillen.

De rechthoeken moeten straks in lagen in de cakevorm (inhoud 1½ l) passen, dus maak ze niet te groot!

Verwarm de oven voor op 115°C.

Klop op de middelste mixerstand de eiwitten in een schone grote kom stijf. Voeg dan in delen al kloppend de suiker toe en blijf kloppen totdat het een mooi glanzend schuim is met stevige pieken. Voeg op het laatst in een dun straaltje de espresso of het mokka-aroma toe en vorm 3 mooie rechthoeken net binnen de tekeningen op het bakpapier, met een dikte van 1 cm. Droog de meringue in het midden van de oven in 2-2½ uur. Het mag niet bruin worden. Neem voorzichtig van het bakpapier en laat op een rooster verder afkoelen.

Breng ondertussen voor de parfait de melk en 100 ml slagroom met een snuf zout tegen de kook aan. Klop de eierdooiers met de suiker dik lichtgeel en schuimig. Schenk er in een straaltje al roerend wat van de hete melk bij. Voeg er dan de rest van de hete melk aan toe en giet terug in de pan. Verwarm het dooiermengsel al roerend totdat het bindt tot een mooie dikke vla, maar laat niet koken. 
Zet de pan met vla in een grote bak met koud water en laat onder regelmatig roeren afkoelen. Klop de slagroom stijf en schep in delen, samen met de gemalen notenkaramel door de vla.

Vet de cakevorm dun in en bekleed met een royaal stuk plasticfolie, zodat het plastic er royaal overheen hangt. Schep er 1/3 van het parfaitmengsel in leg er de kleinste schuimrechthoek op. Vul met nog 1/3 van het parfaitmengsel en dek af met de middelste schuimrechthoek. Maak zo ook de laatste laag. De derde grootste schuimlaag komt hoger dan de vorm te liggen, druk deze licht aan. Vouw het folie er overheen en zet de vorm minstens 4 uur in de vriezer.

Neem de parfait 15 min. van tevoren uit de vriezer en zet in de koelkast. Bestrooi de borden heel dun met cacaopoeder of heel fijn gemalen koffiebonen. Stort de parfait op een plank of groot plat bord en snijd in plakken van ongeveer 1½ cm. Leg op elk bord een plak parfait en garneer met de achtergehouden notenkaramel, koffieboontjes en Kaapse goudbessen.