Picanha met walnotensaus

Verwarm de oven voor op 120°C.

Snijd het vet van de picanha kruislings in. Meng 1 tl nootmuskaat, het kaneelpoeder, de chilivlokken, 2 tl zoutvlokken, 2 el olijfolie en ½ el granaatappelmelasse. Wrijf het vlees van de picanha ermee in. Masseer nog 1 tl zoutvlokken in het vet en laat ± 1 uur op kamertemperatuur komen. Dep het vlees goed droog.

Verhit in een ovenbestendige koekenpan 2 el olijfolie. Bak het vlees op de vetkant ± 10 min. op halfhoog vuur. Draai het vlees om en bak nog ± 2 min. Zet de pan in de oven. Bak ± 45 min. of tot de kerntemperatuur 57°C is voor medium. Bedruip regelmatig met het bakvet.

Maak intussen de saus. Verhit 1 el olie in een sauspan en bak de ui in ± 5 min. al omscheppend lichtbruin. Houd een paar mooie walnoten apart en maal de rest heel fijn met de staafmixer. Doe de gemalen noten, 200 ml van de bouillon, 1 kaneelstokje, nootmuskaat naar smaak en 1 el granaatappelmelasse bij de ui en laat afgedekt 25-30 min. heel zachtjes koken. Roer af en toe door en verdun evt. met wat bouillon. Verwijder het kaneelstokje en pureer tot een dikke saus.

Neem de pan uit de oven. Haal het vlees uit de pan en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek ± 10 min. rusten. Schep het meeste vet uit de pan, zet de pan op halfhoog vuur. Verwijder de te donkere aanbaksels en blus af met de bouillon.

Roer goed de stukjes van de bodem. Giet ± 1 el bakvocht bij de saus en breng evt. op smaak met extra granaatappelmelasse. Roer wat peterselie erdoor.

Snijd het vlees in plakken en schep er wat saus over. Bestrooi met de achtergehouden, grof gehakte walnoten, peter- selie en granaatappelpitten. Bedruppel met wat extra granaatappelmelasse. Lekker met pilav en geroosterde pompoen.