picanha met sauternes-saffraansaus en knolselderij

Snijd het vet van de picanha kruislings in. Meng 1½ tl nootmuskaat met een derde van de saffraan, 1 tl zout, 2 el olijfolie, de citroenrasp en 30 ml sauternes. Wrijf er het vleesgedeelte van de picanha mee in. Masseer nog ½ tl zout goed in het vet. Laat 5 uur, maar liever 1 nacht marineren in de koelkast.

Laat het vlees in ± 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm intussen de oven voor op 120°C. Dep het vlees goed droog. Verhit voor het vlees 2 el olijfolie in een grote koekenpan. Bak het vlees ± 10 min. op halfhoog vuur met de vetkant naar beneden. Draai het vlees om en bak nog ± 2 min. Zet het vlees met het vet in de braadslee in de oven. Bak ± 45 min. (of tot de kerntemperatuur 57°C is) voor medium. Bedruip regelmatig met het bakvet.

Verhit de laatste el olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de knolselderij rondom goudbruin aan. Voeg een derde van de saffraan in 250 ml van de gevogeltefond toe en breng aan de kook. Kook in ± 20 min. gaar. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit voor de saus de boter in een sauspan en bak de ui in ± 5 min. op laag vuur zacht maar niet bruin. Voeg de rest van de sauternes, de rest van de fond, de resterende 1½ tl nootmuskaat en saffraan en 1 el citroensap bij de ui en laat onafgedekt 10 min. heel zachtjes koken. Pureer tot een dikke gladde saus. Voeg de slagroom toe en laat 10-15 min. koken en iets dikker worden. Breng op smaak met extra nootmuskaat, citroensap, peper en zout.

Neem het vlees uit de oven en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek ± 10 min. rusten. Schenk het uitgelopen vocht bij de saus.

Snijd het vlees in plakken en schep er wat saus over. Bestrooi met de dille, pijnboompitten en extra saffraandraadjes. Geef er de knolselderij bij.