vegetarisch
aantal 4 |
hoofdgerecht |
|
italiaans |
vegetarisch
‘De orzo in dit gerecht is parelgerst en niet de gelijknamige pasta. Verwarrend genoeg hebben ook in Italië twee verschillende ingrediënten dezelfde naam.’
Kookgerei
- ook nodig: keukenthermometer
Ingrediënten
- 1 knolselderij ongeschild, in kleine blokjes
- 200 g parelgerst*
- 100 g Parmezaanse kaas, geraspt
- ½ gepekelde citroen, vruchtvlees verwijderd en schil fijngesneden
- citroenolijfolie
knolselderijroom
- 375 g knolselderij geschild, aan 1 stuk
- 175 g boter, op kamertemperatuur
- citroengel*
- 150 ml citroensap
- 150 g suiker
- 5 g agar-agar
ingemaakt (knol)selderijblad
- 100 g suiker
- 250 ml wittewijnazijn
- ½ bosje selderij, of het blad van knolselderij als dat er nog aanzit
Instructies
- Verhit de oven voor op 180°C. Verdeel de knolselderijblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 30-40 min. in de oven. Breng een grote pan met 2 liter water aan de kook en voeg de knolselderijblokjes toe. Laat 2-3 uur zachtjes trekken. Zeef de knolselderijbouillon. De knolselderij gebruik je niet meer.
- Kook voor de knolselderijroom de knolselderij in 2 uur gaar in ruim water. Laat afkoelen tot je het kunt hanteren en snijd dan in plakken. Verhit een grillpan op hoog vuur en gril de plakken knolselderij 5 min. Keer halverwege om. Meng de knolselderij in een steelpan met de boter, zout en peper en een scheutje knolselderijbouillon. Laat de boter op laag vuur smelten, pureer fijn met de staafmixer, haal van het vuur en laat de room daarna afkoelen.
- Meng voor de citroengel het citroensap met 350 ml water, de 150 g suiker en de agar-agar, klop goed met een garde. Verhit tot 85°C (gebruik een keuken- thermometer), mix goed en laat de gel daarna afkoelen.
- Laat voor het ingemaakte selderijblad de 100 g suiker oplossen in 375 ml water met de azijn. Laat afkoelen en schenk over het selderijblad in een kom. Laat zo staan tot gebruik.
- Kook de knolselderijbouillon in 15-20 min. op matig vuur in tot hij donker kleurt en licht stroperig is.
- Kook de parelgerst in ± 30 min. gaar in gezouten water.
- Doe de afgekoelde knolselderijroom eventueel terug in de pan, voeg de gekookte parelgerst toe en verhit op laag vuur. Voeg wat bouillon en de Parmezaanse kaas toe en roer door. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
- Doe op elk bord een paar druppels citroengel, schep er wat orzotto (gerstrisotto) op en eindig met wat ingemaakte selderijblaadjes en bestrooi met de fijngesneden gepekelde citroenschil. Besprenkel met de stroperige ingekookte bouillon en een paar druppels citroenolijfolie.
Voedingswaarde
calorieën: 893kcal
eiwit: 16g
vet: 39g
koolhydraten: 106g
* Parelgerst vind je bij de natuurwinkel. Let op, gebruik dus niet de pasta die ook orzo heet Je hebt meer citroengel dan je nodig hebt, bewaar de rest en gebruik in een dessert of ander gerecht. Minder maken is lastig met agar-agar.
RECEPTEN, STYLING, FOODSTYLING: RICCARDO GASPARI | FOTOGRAFIE: CHANTAL ARNTS.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Bekijk ook: kaas bewaren? gebruik géén plastic + 7 andere tips