Knapperige varkensbuik met pompoen en koriandersalade

Verwarm de oven voor op 220ºC. Dep het zwoerd droog met keukenpapier. Wrijf wat zout in het zwoerd in de inkervingen van het zwoerd. Leg het vlees met het zwoerd naar boven op een rooster. Zet het rooster op een braadslee en schenk er een flinke laag kokend water in. Bak het vlees ± 30 min.

Schakel de temperatuur terug tot 200ºC. Bak het vlees nog 1¼ uur en schenk tussentijds zo nodig nog wat kokend water in de braadslee. Zet de temperatuur weer op 220ºC. Bak het vlees nog ± 15 min. of tot het gaar is en het zwoerd knapperig. Haal het vlees uit de oven en schakel de oventemperatuur terug tot 200ºC. Laat 15-20 min. afgedekt rusten op een snijplank. Snijd in blokjes.

Schik intussen de pompoen in plakjes op een bakplaat. Bestrijk dun met olie en bestrooi met zout. Bak ze 20-25 min., keer halverwege. Schep de pompoen op een bord.

Meng in een grote kom de zoete chilisaus met de vissaus en fijne kristalsuiker. Schep de blokjes vlees hierin om. Schik ze op de pompoenplakjes. Verdeel de kruiden en het bietenblad erover. Sprenkel de resterende chilidressing in de kom erover.