hazenrugfilet met beurre café de Paris en pommes noisettes

Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Kook ze in water met zout in 20 min. gaar. Hak intussen de blaadjes van het takje dragon fijn. Splits het ei.

Knijp de aardappels door de pureeknijper. Roer de eidooier en de dragon door de puree. Breng op smaak met zout en peper. Schep de puree in een diep bord en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet daarna nog minstens 2 uur in de koelkast om extra stevig te worden. Bewaar het eiwit afgedekt voor het paneren.

Doe de 50 g zachte boter in een diep bord. Voeg de mosterd, tomatenpuree, kerrie, het gerookte-paprikapoeder en de oregano toe. Meng tot een gladde boter en breng op smaak met zout en peper. Schep de zachte boter in de spuitzak. Spuit boterrozetjes op een groot plat bord. Zet het bord in de koelkast zodat de boter weer hard wordt.

Rol van het pureemengsel balletjes van 2 cm Ø. Strooi de bloem op een bord. Doe het eiwit in een diep bord en strooi de panko op een laatste bord. Rol de pureeballetjes door de bloem, haal ze door het eiwit en rol ze ten slotte door de panko. Druk de panko goed aan en leg ze op een bord. Vries de pommes noisettes eventueel in.

Maak de snijbiet schoon en snijd in 8 cm-stukken. Bewaar de groente eventueel afgedekt.

Verhit de olie in een (frituur)pan tot 170ºC. Smelt in de koekenpan 25 g boter. Dep de hazenrugfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Bak het vlees in ± 6 min. bruin en vanbinnen rosé of naar wens gaar.

Frituur intussen de pommes noisettes in porties in de hete olie in 2-3 min. goudbruin en krokant. Reken op een extra min. als de balletjes bevroren zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Laat het vlees in aluminiumfolie 10 min. rusten. Smelt in de koekenpan de laatste 25 g boter. Bak de snijbiet in 5 min. knapperig gaar. Bestrooi met zout en peper.

Snijd het vlees in schuine plakjes. Verdeel de snijbiet met de hazenrugfilet en de boterrozetjes over 4 borden. Serveer met de pommes noisettes.