Zin in een feestdiner à la Ottolenghi? Neem ruim de tijd en maak deze geurige gebraden kalkoen met veel specerijen, kruiden en pit van rokerige ancho- en chilipepers.
Dit is een echte klassieker — vaak geserveerd rond Thanksgiving, maar net zo indrukwekkend op de kersttafel! Meer feestelijke kerstrecepten zoals deze vind je in onze nieuwe decembereditie. Dit nummer geeft je precies wat je nodig hebt als je nog geen kerstmenu hebt bedacht: van koken voor grote groepen tot chocolade-desserts en eetbare cadeautjes.
Bestel het decembernummer hier of haal het heel eenvoudig bij je lokale supermarkt.
aantal 6 | hoofdgerecht | feestdagen, feestelijk, kerst, weekend | internationaal |
Voorbereiden: Maak de kalkoen t/m stap 2 een dag eerder en bewaar afgedekt in de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen. Maak de boontjes en wortels 1 dag eerder. Serveer evt. op kamertemperatuur, of warm in ± 10 min. op in een matig hete oven. Bestrooi pas op het laatst met de verse kruiden en het wortelblad.
Kookgerei
- vijzel
- keukenmachine
- braadslee van 36×32 cm met rek
- evt. kernthermometer
Ingrediënten
- 40 g ancho-pepers*, zonder steeltjes
- 2 rode chilipepers, grof gesneden
- 3 uien, 1 grof gesneden en 2 in kwarten
- 10 tenen knoflook, gepeld
- 2 el gemalen komijn
- 2 el gemalen kaneel
- 45 g tomatenpuree
- 60 ml olijfolie
- ± 6 7 kg kalkoen (1 hele, met niertjes, hart, lever)
Citroenige boontjes
- 500 g sperziebonen, gehalveerd
- 500 g snijbonen, in schuine plakjes
- 1 groene chilipeper, een paar keer ingeprikt met een vork
- 12 tenen knoflook, gepeld
- 120 ml olijfolie
- 2 uien, gesnipperd
- 250 ml groente- of kippenbouillon
- 2 tl biocitroenrasp + 45 ml sap
- 10 g dragon blaadjes, grof gesneden
- 10 g dille blaadjes, grof gesneden
- 10 g peterselie blaadjes, grof gesneden
- 60 g gekonfijte gezouten citroen*, zonder vruchtvlees, schil fijngesneden
Zoetzure wortels
- 50 g sultana’s
- 45 ml appelazijn
- 2 el ahornsiroop
- 1 kg bospeen
- 3 el olijfolie
- 25 g boter
- 50 g blanke amandelen, grof gehakt
- 1 tl karwijzaad, geroosterd, grof gevijzeld
- 1½ tl komijnzaad, geroosterd, grof gevijzeld
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de ancho-pepers in een hittebestendige kom en overgiet met kokend water tot ze net onderstaan. Zet er een schoteltje op en laat ± 20 min. weken. Verwijder het weekwater en de zaden en snijd het vruchtvlees grof. Pureer het vruchtvlees met de rode chilipepers, grof gesneden ui, 10 tenen knoflook, de specerijen, tomatenpuree, 60 ml olie en ½ tl zout in de keukenmachine glad. Giet over in een grote pan en kook ± 15 min. zachtjes.
- Leg de organen van de kalkoen in de braadslee. Voeg de uiparten en 500 ml water toe, en leg er een groot braadrek op. Dep de kalkoen droog en wrijf vanbuiten en vanbinnen eerst in met ± 2 tl zout en wat peper en dan met de helft van het chilimengsel.
- Zet de kalkoen op het rooster boven de braadslee en rooster 1 uur, draai om en bedruip met de sappen uit de braadslee. Herhaal dit om de 20 min. en rooster de kalkoen zo nog ± 2 uur en 20 min., of tot de sappen die uit de kalkoen komen helder zijn (of houd ± 74°C aan op de kernthermometer). Dek losjes af met aluminiumfolie als de huid na ± 1 uur en 30 min. te donker wordt.
- Maak intussen de boontjes. Bak de bonen in delen zwartgeblakerd in een droge koekenpan. Voeg ook de groene chili en 12 tenen knoflook toe en bak ze rondom zwart. Bak daarna de uien in 90 ml olie tot zacht en goudbruin. Voeg boontjes, knoflook, chili, bouillon, 1½ tl zout en peper toe. Laat 20 min. zacht koken. Roer citroenrasp en -sap erdoor. Meng de verse kruiden met de citroen en olie en schep vlak voor serveren door de boontjes.
- Neem de kalkoen uit de oven en laat 15 min. rusten. Doe in de braadslee de resterende specerijenpasta, 400 ml water en ½ tl zout. Schraap alle aanbaksels los en zet 15-20 min. in de oven tot het borrelt en iets is ingekookt. Houd warm.
- Verwarm voor de wortels de oven voor op 240°C. Meng sultana’s met azijn en ahornsiroop en laat 20 min. weken. Rooster de wortels met olie, zout en peper 25-30 min. Meng de rest van de olie, boter en amandelen en bak tot goudbruin. Meng met de sultana’s. Leg de wortels op een schaal en bestrooi met het amandelmengsel, karwij, komijn en wortelblad.
- Serveer de kalkoen met de boontjes en wortels. Schenk de saus uit de braadslee in een kannetje en zet erbij.
Voedingswaarde
- calorieën: 1238 kcal
- eiwit: 118 g
- vet: 68 g
- koolhydraten: 31 g
* Ancho-pepers koop je online en gekonfijte gezouten citroen in de ruim gesorteerde en Midden-Oosterse supermarkt.
RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI FOTOGRAFIE WILLIAM MEPPEM, BRETT STEVENS STYLING JUSTINE POOLE
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Bekijk ook eens dit recept: knolselderijstamppot met vadouvan en kalkoen