citroentaart-brûlée met rogge-beurre-noisettedeeg

Roer voor het deeg de 150 g bloem, het roggemeel en de donkerbruine basterdsuiker in een grote kom samen tot alle klontjes eruit zijn. Voeg de 125 g koude beurre noisette en een snufje zout toe. Wrijf tussen je vingers tot het mengsel op nat zand lijkt. Voeg het ei toe en breng samen tot glad deeg. Voeg evt. een klein beetje water toe als het deeg nog erg kruimelig is. Wikkel in plasticfolie en laat ± 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190°C. Laat een bakplaat mee verwarmen in de oven. Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier tot een cirkel van 34 cm Ø. Leg op een dienblad of schaal die in de koelkast past en laat ± 10 min. koelen en opstijven. Bekleed de taartvorm met het deeg en laat het overtollige deeg overhangen. Prik de bodem van het deeg met een vork in en laat weer 15 min. in de koelkast opstijven. Bekleed het deeg in de bodem met bakpapier en vul met de blindbakvulling. Bak op de voorverwarmde bakplaat ± 15 min., verwijder dan de blindbakvulling en het bakpapier. Bak nog 20 min. tot goudbruin. Laat afkoelen in de vorm.

Laat voor de citroencurd de gelatine ± 5 min. weken in koud water. Verhit het citroensap in een middelgrote pan op middelhoog vuur tot er stoom vanaf komt.

Klop de 7 eieren en 220 g fijne kristalsuiker in een grote kom samen los. Voeg langzaam het eimengsel toe aan het dampende citroensap. Kook, al kloppend, op middelhoog vuur tot het mengsel indikt, dit duurt ± 10 min. Neem van het vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine en 50 g beurre noisette toe en roer glad. Schenk in de afgekoelde taartbodem en laat 3 uur, of een nacht, koelen tot het is gestold.

Bestrooi voor het serveren de koude taart met de lichtbruine basterdsuiker en karamelliseer de suiker met de crème-brûléebrander. Snijd in stukken en serveer.